Организация работы бара

Материальная  ответственность наступает лишь за ущерб, который возник в результате явно противоправного и виновного  поведения работника.

Существует  два вида материальной ответственности: индивидуальная и бригадная. Подтверждаются они специальным письменным договором, который заключается при поступлении  на работу и по усмотрению руководителя. В нем указываются обязательства  не только стороны должностного лица, а также со стороны руководства. Чаще всего встречается договор  об индивидуальной полной материальной ответственности. Договор заключается  даже в тех случаях, когда доступ к ценностям, вверенным работникам (например, кладовщику), имеют другие лица: подсобные рабочие, уборщицы и  т.п.

Но, помимо названного договора, законодательство предусматривает возможность заключения в дополнение к индивидуальному  трудовому договору (контракту) и  договора о коллективной (бригадной) материальной ответственности. В последнем  случае ценности вверяются не одному работнику, а заранее установленной  группе работников, именуемой бригадой материально-ответственных лиц (материально-ответственной  бригадой), с каждым, из членов которой  заключается соответствующий договор. Таким образом, договор о бригадной  материальной ответственности является особым видом договора о полной материальной ответственности за вверенные ценности. Таким образом, явное отличие  одного вида ответственности от другого  заключается в невозможности  разграничения материальной ответственности  каждого работника.

В одном  из постановлений министерства труда  и социального развития Российской Федерации приведен перечень работ, при выполнении которых, может вводиться  коллективная (бригадная) материальная ответственность. Основные виды работ, относящиеся к общественному  питанию - это выполнение кассовых операций; продажа (отпуск) товаров (продукции), их подготовка к продаже независимо от форм торговли; прием на хранение, обработки т.д. Указанный перечень в основном совпадает с перечнем работ, при выполнении которых может  заключаться договор об индивидуальной материальной ответственности. Однако нетрудно заметить, что приведенный  перечень содержит лишь виды работ. А  это позволяет включать в бригаду  материально-ответственных лиц любых  работников (независимо от того, являются ли они рабочими, или занимают соответствующие  должности), выполняющих названные  работы.

Вместе  с тем, согласно сложившейся практике работники, с которыми заключен договор  о полной индивидуальной материальной ответственности, не должен входить  в бригаду материально-ответственных  лиц.

На данном предприятии все сотрудники предприятия  находятся в коллективной или  бригадной ответственности. То есть, причиненный организации коллективом  ущерб, распределяется между членами  данного коллектива (бригады) пропорционально  месячной тарифной ставке (должностному окладу) и фактически проработанному времени. Работники, находящиеся не при исполнении трудовых обязанностей, но виновные в причинении материального  ущерба, также отвечают за него в  полном размере. Размер ущерба, причиненного предприятию, определяется по фактическим  потерям, на основании данных бухгалтерского учета, исходя из балансовой стоимости  материальных ценностей за вычетом  износа по установленным нормам. При  хищении, недостаче, умышленном уничтожении  или умышленной порче материальных ценностей ущерб определяется по ценам, действующих в данной местности  на день причинения ущерба. Если же присутствует вина нескольких работников, то размер возмещения ущерба определяется для  каждого из них с учетом степени  вины, вида и предела материальной ответственности. Как известно этот предел по статье 241 ТК РФ составляет средний  месячный заработок. То есть, за причиненный  вред работник несет материальную ответственность  в размере прямого действительного  ущерба, но не более своего среднего месячного заработка.

Данная  ответственность касается в частности, поваров, официантов и бармена. Если ущерб нанесен сотрудниками в  виде порчи имущества, то его возмещение осуществляется по усмотрению управляющей  рестораном. Если же в виде недостачи, то обязательно выясняется ее причина  появления. Осуществляется это с  помощью налаженной системы контроля. Ежедневно в конце каждой смены  повара начинают сверку с официантами  и барменами по выпискам и счетам. Составляется, так называемый, отчет  по кухне, бару, в котором указано  наименование блюд, цена и количество реализованных блюд и продуктов  в день. Все эти данные заносятся  в компьютер. На основании этих данных и сведений, приведенных поварами по остаткам продуктов за 2 дня, зав. производством и бухгалтер делают вывод об объеме реализации и возможной  недостаче.

Также необходимо отметить тех лиц, которые принимают  на себя индивидуальную, полную материальную ответственность. В первую очередь  это работник, отвечающий за снабжение  продуктов и сырья на предприятие. Ответственность возлагается непосредственно  за денежные средства, получаемые им на закупку сырья. В его обязанность  входит ведение ежедневного учета, составление и предоставление в  установленном порядке товарно-денежных и других отчетов о движении и  остатках вверенного ему имущества. В документе предоставлена информация о наименовании сырья его стоимости  и количестве. Именно по этому документу  осуществляется отчет за средства.

Зав. производством  ресторана также как и снабженец  несет индивидуальную ответственность  перед предприятием. В его обязанности  входит прием денежных средств от дневных продаж и сверка поступившего от поставщиков сырья на склад. Задача заключается в том, чтобы количество сырья совпадало с количеством, указанным в предоставленной  накладной на товар, а также количество поступивших на производство продуктов  совпадало с числом, выданным со склада. Для этого заведены специальные  книги «склада» и «производства». В конце каждого отчетного  периода снимаются остатки со склада, окончательно директором проверяются  все данные по производству и только потом, если отсутствуют недостачи  или какой-либо другой ущерб со стороны  сотрудников им начисляется заработная плата.

Если  же от зав. производством или от директора  имеются какие-то претензии, тогда  на основании договора о материальной ответственности предприятию возмещается  ущерб.

Поскольку неудобная поза работающего не только увеличивает затраты энергии  на поддержание равновесия, но и  очень часто приводит к напряжениям  и излишним движениям, вредно отражающимся на здоровье, необходимо выбирать оптимальную  зону так, чтобы высота рабочей поверхности  оборудования соответствовала росту  работающего. Около столов и ванн устанавливают подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости  от роста работающего, но не более 9-10 см. В настоящее время на предприятиях чаще всего используются резиновые  коврики, для обеспечения безопасного  передвижения на рабочем месте. На данном предприятии они не предусмотрены, что является нарушением и может  способствовать получению производственной травмы. В целом, рабочие места  соответствуют требованиям организации. Все необходимые средства труда - инструменты, инвентарь находятся  на постоянном, специально отведенном месте (для этого имеются настенные  вставки для ножей, шкафы в  столах). Все рабочие столы на предприятии одинаковые и рассчитаны на средний рост человека. Их высота составляет 1,050 м, предназначены для  работы стоя.

 

 

Разработка  предложений по совершенствованию  организации работы бара.

 

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый  прилавок с красиво оформленными  десертами, свежие фрукты на  витрине, оригинально оформленные,  красочно оформленные напитки  и т.д.).

2. Всевозможные презентации с  тематическими афишами и брошюрами  с рецептами блюд.

3. Внедрение новых методов обслуживания  таких как:

- при соединении компонентов  салатов в прозрачных салатниках  в присутствии гостей официант  использует приемы эффективного  вращения сервировочных тарелок,  поливая салат заправкой на  вспомогательном столе;

- показ гостям приготовление  одного из наиболее оригинальных  десертов. Найти повод и подарить  от кафе такой десерт какой-либо компании.

4. Агитация в зале:

- фотографии блюд помещаемые  на столиках

- на стол заранее ставится  образцы закусок, фрукты в вазе.

5. Убеждающая продажа:

- как только гость сел за  стол, официант может предложить  ему образцы закусок на подносе  с тем, чтобы он смог попробовать  разные блюда.

- по окончании обеда или ужина  официант предлагает на выбор  различные десерты, демонстрируя  образцы на подносе или тележке.

6. Предложение в выборе альтернативных  продукции и услуг:

- предложение закусок на блюдах  разного размера от большого  до маленького;

- пирожные, стейки и т.п. порциями  разной массы, чтобы учесть  запросы потребителей с разными  доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое использование  приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение  потребителей, наиболее восприимчивых  к данному виду обслуживания.

Культура обслуживания на предприятиях питания.

Огромную роль в продвижении  ресторана играет культура обслуживания. Это один из основных критериев в  оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:

• наличие современной  материально-технической базы;

• виды и характер предоставляемых  услуг;

• ассортимент и качество выпускаемой продукции;

• внедрение прогрессивных  форм обслуживания;

• уровень рекламно-информационной работы;

• профессиональное мастерство работников общественного питания.

Культура обслуживания нa высоком уровне повышает конкурентоспособность

предприятия, что очень  важно при рыночных отношениях.

Культура  обслуживания – это сложное комплексное  понятие, слагаемыми которого являются:

1.безопасность  и экологичность при обслуживании 

2.эстетика  интерьера, создание комфортных  условий обслуживания.

3. наличие  достаточного количества столовой  посуды, приборов, и столового белья.

4.знание  психологических особенностей личности  и процесса обслуживания

5. знание  и соблюдение персоналом этических  норм обслуживания

6. знание  и соблюдение правил, устанавливающих  порядок и очередность обслуживания  гостей

7. знание  специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков, а также технических  навыков и приемов их подачи

8. знание основных правил сервировки стола.

 

 

Оценка  социальной и экономической эффективности  от предложенных мероприятий.

 

Рассчитаем затраты на некоторые  из предложенных мероприятий.

1. Исследование предпочтений потребителя. Для этого необходимо создать анкеты (форматом А5) по ценам рекламного агентства «Полиграфия», в которых, помимо вопросов, будет содержаться краткое описание ассортимента товаров и характеристика предприятия.

Sпот. = Sф + Змер,

где Sпот. – затраты на предпочтение потребителя, руб.; Sф – затраты на напечатание анкет, руб. – 10000 экз. х 7р =70000р.; Змер. – зарплата мерчендайзеров (300р./день) руб. – для размещения этих анкет можно нанять 10 промоутеров т.е. 300р х 10 x 5 дней= 15000р.

Sпот. = 70000р + 15000р = 85000руб.

2. Налаживание связи с потребителем (целевым рынком):

Sсв = Sк.к + Sб + Sэ + Sк-д,

где Sсв –затраты на налаживание связи с  потребителем, руб.; к.к – затраты  на создание карманного календаря – 10000экз. х 3р = 30000р.; Sб – затраты на создание буклета (формата А4), описывающий ассортимент предприятия – 5000экз х 5р = 25000руб.; Sэ –  затраты на создание этикетки (формата 7 х10) с фирменным логотипом предприятия, с целью поддержания известности, узнаваемости и запоминания товаров ЗАОр «НП Конфил». Эти этикетки можно раздавать всем приобретающим продукцию фирмы   – 50000 экз х 2р = 100000руб.; Sк-д – затраты на создание календаря – домик – 2000экз. х 6р= 12000 руб.

Sсв.= 30000р + 25000р + 100000р +12000р = 167000руб.

3. Для  создания имиджа фирмы создадим  вывеску (на метало каркасе): 1 кв метр стоит 3000руб. Объем  вывески составит 4 х 1 метр.

Sв = Sс + Sу,

где Sв  – затраты на создание вывески, руб.; Sс –  затраты на стоимость самой вывески–  4кв.м х 3000р = 12000руб.; Sу  – затраты на монтаж и установку вывески – 12000р х 30% =3600 руб.

Sв = 12000 + 3600 = 15600 руб.

Рассчитаем суммарные затраты  на совершенствование маркетинговой  деятельности исходя из предложенных мероприятий.