Организация работы бара

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОСИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«ТЮМЕНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине «Организация производства и обслуживания

на предприятиях общественного питания»

 

на тему: «Организация работы бара»

На примере  спорт бара «Тайм-аут»

 

 

 

 

 

Выполнил студент:

Группы ТППзс-09-1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень, 2011

Содержание.

 

Введение 2

1.Аналитический раздел 4

1.1.Состояние и тенденции развития общественного питания 4

1.2Классификация и назначение баров 17

1.3Методы и формы обслуживания в барах 18

1.4.Оборудование и оснащенность баров 21

2.Экспериментальная часть 23

2.1Организационно-экономическая характеристика предприятия 23

2.2.Интерьер бара 24

2.3.Анализ системы обслуживания 25

2.4.Эффективность использования оборудования 29

2.5.Разработка производственной программы бара 31

2.6.Организация труда работников бара 36

Разработка  предложений по совершенствованию  организации работы бара 42

Оценка  социальной и экономической эффективности  от предложенных мероприятий 44

Заключение 46

Список  использованных источников 48

Приложения 49

 

 

Введение

 

Среди предприятий  общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни  человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятий общественного питания, расположенных  в гостиницах, аэропортах, железнодорожных  вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее  место в организации питания  туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах  или автомобилях с остановками  в комплексах, вовремя которых  туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного  питания зависит настроение и  самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура  обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий  общественного питания и уровень  механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы  и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура  обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов - экспресс, обслуживания по принципу « швицкий стол» и др.).

Качество  пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое  место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и  др.

Уровень обслуживания в ресторане зависит  не только от его материально-технической  базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Объект  работы: организация производства на предприятии общественного питания.

Предмет работы: оперативное планирование на предприятии общественного питания.

Цель  работы: Ознакомиться с методами оперативного планирования на предприятии общественного питания.

Задачи  работы:

• Рассмотреть основные направления развития ресторанного бизнеса на современном этапе.
• Описать структуру и организацию производства на ПОП.
• Изучить аспекты оперативного планирование на производстве.
• Ознакомиться с нормативной базой работы ПОП.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Аналитический раздел

1.1.Состояние и тенденции развития общественного питания

 

Начавшаяся  в 1992 году приватизация, в том числе  предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и  постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного  питания находилось уже в негосударственной  собственности. Следует отметить, что  Москва стала лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора.

В современной  научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который  занят производством услуг, а, с  другой стороны, услуги общественного  питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного  потребителя, следует относить к  отраслям социальной сферы.

Реформы внесли большие изменения в облик  общественного питания. Сегодня  в большинстве своем предприятия  общественного питания несут  на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится  к туристско-экскурсионному комплексу. Учитывая большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания», как наиболее динамично развивающимся секторе рынка.

Изначально  фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить  на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую  политику. Большинство заведений  по-прежнему ориентируется на сумму  разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного  на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими  факторами стали наглядность  процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два-и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии  сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее  время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые  сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам  такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с  ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться  по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет  более 2-3 заведений, считанные единицы  образуют сети.

Возрастные  и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда  публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около  получаса, а после семи вечера, когда  офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее  динамично на нашем рынке развиваются  сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х  годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года.

Однако  продажи сети McDonald's в мире с каждым месяцем становятся ниже (за исключением  России). В четвертом квартале 2002 года компания впервые понесла убытки в размере $350 млн. После публикации этих цифр акции компании упали до самого низкого за 10 лет уровня. А  после войны в Ираке эти  показатели еще снизились. В конце  марта 2003 г. заговорили, что McDonald's собирается продать свое подразделение Partner Brands. Сегодня в него входят несколько  сетей быстрого обслуживания, работающих преимущественно в США и не связанных с основным брендом  компании. Это рестораны Donato Pizzeria, Boston Market и Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald's скорее всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания и дальнейшей раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодные вложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, который называется как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволит McDonald's погасить часть долгов.

Если  транснациональный гигант развивается  за счет больших инвестиций, то быстрый  рост ресторанов «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания «Макдональдс» открыла  в России 21 ресторан (их общее число  достигло 94), в этом году планируется  открыть еще 20 ресторанов. «Ростик  Групп» сегодня насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией «драйв-ин», ориентированные на автомобилистов.

Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое  развитие получили отечественные передвижные  сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются  наиболее активно - это сети «Стоп-Топ» (ранее Steff), «Крошка картошка», «Русские блины», «Обжора», «Тили-Тесто», «Ням-Ням», «Хуанхе» и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число  игроков объясняется низкими  «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди  российских игроков помимо «Ростик`с» крупные сети имеют лишь «Метро-экспресс»  и «Русское бистро», которые частично основаны на принципах западного  фаст-фуда (в основе меню монопродукты, рестораны имеют недорогой типовой  дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядом оговорок, относят и  рестораны самообслуживания - сеть «Му-Му» (4 ресторана) или шведские столы - «Елки-палки» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Печки-лавочки» (1). Характерной чертой последних является стремление к  универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные  рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.

Если  говорить о различиях регионального  ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень  неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо  также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские  рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский  стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым  благополучным с экономической  точки зрения регионом ресторанный  рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с  европейским странами и потоку въездного  туризма.

Сколько-нибудь достоверных данных по емкости как  петербургского и московского, так  и российского ресторанного рынка  нет. Уже хотя бы потому, что неизвестно точное количество ресторанов. Более-менее  присутствует информация по некоторым  сегментам ресторанного рынка.