Организация работы бара

Коэффициент работы оборудования вычисляют по формуле

 

Ки= , (1)

 

где T – время работы оборудования, мин;

t – время работы предприятия, мин.

Были  проведены расчеты эффективности  использования оборудования (механического и теплового) по приведенной выше формуле. Все данные, полученные при анализе сведены в таблицу 3.

 

 

Таблица 3 – Анализ эффективности использования оборудования

Наименование оборудования	Коэффициент использования
	фактический согласно формуле (1), по практическим наблюдениям поваров	оптимальный, не менее
Мясной цех Мясорубка МИМ-300 Овощной цех Картофелечистка МОК-150 Горячий цех Плита электрическая ПЭСМ-4 Кипятильник КНЭ-100	0,11   0,13   0,67 0,36	0,3   0,3   0,6 0,6

 

По данным таблицы видно, что практически  все установленное оборудование в цехах используется малоэффективно, т.к. наблюдаются значительные отклонения в сторону уменьшения времени  эксплуатации, т.е. простои оборудования. Это не касается только плиты электрической  горячего цеха, которая используется оптимально. По замечанию поваров  оборудование используется эффективно в дни проведения банкетов.

 

 

2.5.Разработка производственной программы бара.

 

При разработке производственной программы бара необходимо отразить его специфику. Количество потребителей (частей) бара N чел. определяется по формуле:

 

N = P·h·ε ⁄100, чел.

 

где P – число мест в баре; h = оборачиваемость одного места в течении 1 часа (60 мин)

h = 60/τ τ – время приема пищи одним потребителем, мин.

ε – средний  процент загрузки зала

Таблица 4.

Часы работы	Оборачиваемость 1 места, h	Средний% загрузки зала, ε	Количество потребителей (частей)
12 – 13	3	20	60
13 – 14	2,4	60	144
14 – 15	2	70	140
15 – 16	2	80	160
16 – 17	3	40	120
17 – 18	1,2	30	36
18 – 19	1,2	40	48
19 – 20	0,8	47	37,75
20 – 21	0,5	70	35
21 – 22	0,5	80	40
22 – 23	0,6	50	30
23 – 24	1	20	20
			747
Итого:

 

 

Количество  блюд, реализуемое в течение дня  – n, определяется по формуле:

n = N·m

 

где N – количество потребителей за день; m – коэффициент потребления блюд

m = m₃ + m_г.б.+m_сл.

 

где m₃ – коэффициент потребления закусок

m_г.б – коэффициент потребления горячих блюд

m_сл – коэффициент потребления сладких блюд

Для бара коэффициент потребления рекомендуется 1,6.

n= 747*1,6=1195,2

Составление производственной программы  цеха.

Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными  значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные  нормы потребления отдельных  продуктов, примерный ассортимент  блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Управление  производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание  для каждого участка предприятия  с учетом комплексного выпуска продукции  и наиболее полного использования  возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности. Производственная программа разрабатывается одновременно с планом товарооборота по продукции  собственного производства до окончания  отчетного года.

Оперативное планирование работы производства в  ресторане включает в себя следующие  элементы:

- составление  плана-меню, отражающего дневную  производственную программу предприятия; 

- составление  и утверждение меню;

- расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд, предусмотренных  планом меню, и составление требования  на сырье;

- оформление  требования накладной на отпуск  продуктов из кладовой на производстве  и получение сырья;

- распределение  сырья между цехами и определение  заданий поварам в соответствии  с планом-меню.

Первым  этапом оперативного планирования в  ресторане является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем  приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при  составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для ресторана, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и  закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление  единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня-торговли предприятия.

Для ресторана  «Порт Рояль» производственная программа  предприятия - это ассортимент и  количество блюд в соответствии с  планом - меню.

Производственная  программа ресторана представлена в таблице 5(приложение).

Из производственной программы  видно, что ассортимент предприятия  соответствует типу предприятия. В  ассортиментный перечень включены разнообразные  основные рыбные и мясные блюда, закуски, супы. Все блюда готовятся в  основном по технико-технологическими картами.

Как недостаток при оформлении меню следует отметить ограниченный ассортимент фирменных блюд (блюд от шеф-повара), супы только горячие, ограниченный ассортимент сладких блюд.

Организация работы производства

Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления  блюд и кулинарных изделий. Схема  работы предприятия на сырье представлена на рисунке 2.

База		Подсобное хозяйство		Поставщик
		Прием и хранение сырья (складские помещения)
		Механическая обработка  (мясо- рыбный, овощной цеха)
		Доготовка (горячий, холодный цеха)
		Реализация готовой продукции

Рисунок 2 – Схема работы предприятия  на сырье

Движение  производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие  через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная  оборудована товарными весами и  грузовой тележкой. Из складских помещений  сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения  доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты  транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и  кулинарных изделий. Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.

 

 

2.6.Организация труда работников бара.

 

Организационно-техническая  подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности:

- составление  плана-меню, которое с вечера отпечатывается  и утверждается у директора  и в бухгалтерии;

- оценка  готовности к производственному  процессу персонала, проведение  собрание персонала перед началом  работы (обсуждение текущих вопросов, планирование технологического  процесса на рабочий день и  т.д.), выдача заданий исполнителям;

- расчет  потребности в продуктах, выписывание  продуктов, получение их со  склада, комплектование продуктов  по цехам и исполнителям;

- подготовка  наряд-заказа по цехам и исполнителям;

- доставка  продуктов на рабочие места

В ресторане  осуществляется контроль за качеством  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Если срок реализации истек, то продукты не принимают вне зависимости  от органолептических показателей. Сведения о пищевых продуктах  вносят в «Журнал по контролю за доброкачественностью пищевых продуктов», в котором указывают дату, перечень поступающих продуктов, качество проверяемых  продуктов, последний срок их реализации.

При поступлении  продуктов на кухню, качество контролируют повара. После первичной обработки  продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Полученные данные заносят в производственный журнал, в котором указывают дату, наименование продуктов, массу брутто, массу отходов, массу нетто (полуфабриката), процент отходов.

Проверка  качества готовой пищи производится в присутствии повара – изготовителя определяют фактический выход блюда, его температуру, органолептические  показатели. Результаты пробы и общую  оценку блюда записывают в «Бракеражный журнал».

В ресторане  заведующий производством составляет отчет о движении продуктов тары на кухне. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на получение с производства продукты со склада и от поставщиков. В расходную  часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых  изделий.

Определение цен, по которым реализуются изделия  кухни, производятся на основании калькуляции. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.

Ежедневно по утрам и в конце рабочего дня в помещениях ресторана проводится санитарно-гигиеническая уборка (моются полы, столы, оборудование, стеллажи при  помощи синтетических моющих средств), что обеспечивает порядок на рабочем  месте и улучшает качество готовой  продукции.

Заведующая  производством следит, чтобы у  поваров на рабочих местах были технологические  и технико-технологические карты  на каждое блюдо в соответствии с  меню. Так как в ресторане нет  технолога, поэтому ей приходится составлять технико-технологические карты, проводить  отработки новых блюд. Она составляет меню, изучает спрос на новые блюда.

Заведующая  производством составляет график работы производственных работников, расписание штатных собраний и санитарных дней.

Организует  учет, составление и своевременное  предоставление отчетности производственной деятельности.

Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда.

Также заведующая производством устанавливает внутренние правила санитарного состояния  кухни и подсобных помещений  в соответствии с требованиями СанПиН, инспектирует санитарное состояние  кухни, подсобных помещений, проводит подготовительные мероприятия к  сертификации и аккредитации услуг  общественного питания.

Условиям  труда в ресторане уделяется  мало внимания. Операции, связанные  с подъемом и перемещением тяжестей желательно механизировать.

Мойка кухонной и столовой посуды осуществляется соответственно мойщицей кухонной и столовой посуды с применением моющих средств  Fairy, Comet, что оправдывает себя в современных условиях, но является нарушением требований СанПиНа.

В ресторане  отсутствуют резиновые коврики  перед электрическим оборудованием, так же нет правил по технике безопасности перед оборудованием, что подвергает жизнь работников опасности.

На предприятиях общественного питания работает большое количество сотрудников, которым  процессе их труда доверяются определенные материальные ценности. Тем сам, как  и на любых других предприятиях, на них накладывается определенная материальная ответственность, представляющая собой по трудовому праву обязанность  работника возместить ущерб, причиненный  предприятию, учреждению, в пределах и порядке, установленных законодательством  и может наступить наряду с  дисциплинарной ответственностью.