Организация работы бара

Ключевые  требования рынка кофеен можно сформулировать так.

Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному  сырью титульного продукта - кофе, использование  профессионального оборудования для  приготовления кофейных напитков, возможность  профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное  месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для  покупателя и эргономичный для персонала  процесс обслуживания, наличие атмосферы  общения - оригинальная коммуникативная  среда.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий  общественного питания вообще можно  отнести следующие.

На объем  продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают  причуды российской погоды: в хорошую  и солнечную погоду люди гуляют и  питаются в уличных кафе, а в  дождливую объем реализации может  снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного  питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Бывают  случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех реализации оказывает  и правильная выкладка: иногда владельцы  кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто  не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные  меню, например, с изображениями  всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими  продажами.

К факторам успеха можно также отнести удачный  привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее  время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные»  продукты, как правило, пользуются большей  популярностью. Пищевые добавки  и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное  падение популярности сети ресторанов McDonald's.

Есть  категории потребителей принципиально  не питающиеся в McDonald's из-за того, что  эта ресторанная сеть использует модифицированные продукты. Потребитель  в условиях конкуренции становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.

1.2.Классификация и назначение баров.

Бар — это предприятие  общественного питания, предназначенное  для реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные  блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара состоит и в том, чтобы предоставить возможность  посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете.

Классификация баров.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг бары подразделяются на следующие  категории: люкс, высшая, первая и специальная.

Бары класса люкс и  бары высшей категории характеризуются  богатым, с некоторой долей роскоши, интерьером, оснащены по последнему слову  техники. Ассортимент состоит из отечественных и зарубежных напитков, а меню бара включает фирменные блюда.

Обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующие  типу предприятия. Обложки меню, рекламные  проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия, вывески  и указатели должны быть выполнены  в фирменном стиле, текст написан  на русском и иностранных языках.

Бары первой категории  обеспечивают посетителям комфорт, определенный набор услуг, разнообразный  ассортимент фирменных блюд, закусок  и напитков несложною приготовлении. Обслуживание производится только барменами  или барменами и официантами.

Бары специальной категории  классифицируются по ассортименту предлагаемых напитков и блюд, интересам и назначению, технической оснащенности, расположению, форме обслуживания и т.д..: винные, коктейль-бары, пивные, гриль-бары, салатные (витаминные), суповые, хлебные (бутербродные), молочные, десерт-бары, кофе-бары, фруктовые  и соковые, экспресс-бары, смешанные  бары (бары-рестораны, бары-бильярдные), детские и масса Строи по интересам, например шахматный, музыкальный и  др. Смешанные бары самые рентабельные.

Бары являются одними из самых распространенных предприятий  общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и  гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения проектируются в расчете  на обслуживание определенного числа  посетителей.

1.3.Методы и формы обслуживания в барах

В зависимости от количества выполняемых  официантом операций различают полное и частичное обслуживание.

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в  зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами  обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при  проведении банкетов и приёмов, а  также при обслуживании потребителей в вечернее время.

По способу расчета метод  обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным  и последующим расчетом.

По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие  особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет  все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают  личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование  средств малой механизации, приводит к росту потерь времени. Полнота  обслуживания зависит от цели посещения  ресторана, а именно: посещение с  целью удовлетворения потребности  в питании или питании и  отдыхе. Обслуживание официантами потребителей, посетивших предприятие с целью  питания и отдыха по индивидуальным заказам в предприятиях с музыкальной  программой. При обслуживании по индивидуальным заказам официанты заранее сервируют  столы лишь столовой посудой и  приборами. Заказанные блюда они  подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания. Разновидностью методов обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и  буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официанты  могут полностью обслуживать  всех потребителей или же только часть  потребителей, сидящих у барной стойки, а также частично остальных, сидящих  за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки  и производят с ними расчёт. Уборку посуды и доставку продукции к  столам осуществляют работники зала или потребители.

При обслуживании за барной стойкой  бармен готовит напитки, подаёт их гостям, производит с ними расчёт и убирает  посуду.

В данном пивном баре метод обслуживания - обслуживание официантом и барменом. Форма обслуживания - полная, индивидуальная с последующим расчетом.

Основные  виды барного обслуживания.

Будучи, безусловно, самой творческой ресторанной  специальностью, профессия бармена  предоставляет выбравшим ее достаточно широкий простор для самореализации. Поэтому из всего богатства и  разнообразия барменских стилей очень  важно выбрать именно тот, который  соответствует особенностям личного  характера и внешним данным. Охарактеризовать барменскую специальность можно  исходя из двух параметров - функционального  и коммуникативного, то есть - умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с  клиентом. Что касается функциональных особенностей (если не принимать во внимания азы), то различают три основных вида: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический  стиль - здесь больше всего ценится  консервативность и строгость. Проявляться  это должно во всем: в одежде, манере приготовления коктейлей. Хотя конечно  не стоит переносить классический стиль  на весь предлагаемый ассортимент. Подобный стиль наиболее востребован в  ресторанах " высшего" класса, где  дым настоящей "гаваны" смешивается  с ароматом дорогих духов. В таком  ресторане уместен бармен с внешностью и деликатными манерами стареющего плейбоя, умеющего внимательно молчать  и мудро улыбаться в седеющие усы. При этом работа за стойкой должна исключать всякие элементы импровизаций и неожиданностей.

Фристайл - стиль, во многом противоположный  классическому. Он подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла  лежат во вполне понятном желании  бармена обратить на себя внимание клиента нетрадиционным поведением за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Выражается это в разработке театрализованных трюков, включающих в себя, как правило, одиночное или синхронное жонглирование емкостями, работу с пиротехническими эффектами, тематическое костюмирование и пр. Естественно, все подобные манипуляции выглядят достаточно шумно и весело, порой даже слишком, поэтому данный вид обслуживания в баре подходит в местах большого скопления людей, ночных дискотеках. Здесь он достигает основной цели - привлекает внимание клиента благодаря яркости и необычности красочного шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг. Мастера этого стиля делают основной упор на быстрое приготовления коктейлей  при неукоснительном соблюдении общепринятых стандартов и пропорций.

1.4.Оборудование и оснащенность баров

Ввиду того что основное назначение бара — отпуск напитков и холодных закусок несложного приготовления, стойку оборудуют витриной-холодильником, предназначенной для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод.

Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), льдогенератор, постмикс, холодильники (витрины для  скоропортящихся напитков и закусок, для охлаждения стаканов), кофеварку  и кофемолку, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющих материалов, который используется для приготовления  реализуемой продукции.

На рабочем месте  бармена должны присутствовать перечисленные  ниже инструменты. Шейкер (от англ. shake — трясти) -емкость для приготовления  смешанных напитков. В шейкере  готовятся коктейли, компоненты которых  соединяются не сразу (яичный желток, сироп, фруктовый сок, сливки).

Электромиксер подходит для приготовления коктейлей, в  составе которых есть плохо смешивающиеся  друг с другом компоненты (молоко, сливки, фрукты и яйца). Блендер (от англ. blend—  смешивать) со ступенчатой регулировкой скоростей служит для взбивания  фруктов, приготовления прохладительных  и молочных напитков, а также замороженных напитков и коктейлей с фруктами.

Из мелких инструментов бармену необходимы следующие: ложка  для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей, которая служит также меркой (5 г сухого вещества или 5 мл жидкости); ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра с черенком длиной 15 см с круглым шариком на конце; барная мутовка, или мешалка, для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей; ситечко, или стрейнер, для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании приготовленного напитка в бокал; щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского; нож с волнообразным лезвием для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов; шпажки для нанизывания кусочков фруктов (для украшения коктейлей), для канапе и горячих бутербродов; терки для шоколада и мускатного ореха; штопор нарезной для откупоривания бутылок вина; нож для открывания бутылок пива и консервный нож для открывания банок.

Из инвентаря бармену  необходимы: ведерко-термос (с двойным  дном и плотной крышкой) для хранения льда; ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда; ложка, щипцы и совок для работы со льдом; профессиональный термос, состоящий  из наружной емкости и внутренней, в нижней части которой сделаны  отверстия для стока воды, благодаря  чему лед остается постоянно «сухим»; ведерко для охлаждения шампанского  и белого вина; графины или кувшины  различной емкости и формы  для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока; гейзеры  — специальные насадки на бутылки  для наливания напитков тонкой струей; дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски); лоток для хранения нарезанных фруктов и гарнира; мерная посуда: унцовка, мензурки вместимостью 15, 30 и 60 мл и мерные стаканы из нержавеющей стали вместимостью 20, 40 и 50 мл, которые для удобства работы соединены в один, называемый джиггером; мерный стакан из стекла с делениями, который является обязательным, кроме джиггера, атрибутом бара; сифон для газирования воды; разделочная доска с желобком для стекания жидкости; соковыжималка.

Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными прибора ми и т.д. Для всей названной посуды очень важно единство стиля и отделки. Посуда в баре должна быть изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала. Правильно выбранный для налитка бокал, наиболее точно передающий аромат вкус вина, играет в ритуале подачи большую роль.