Организация процесса приготовления сложных овощных блюд в ресторане 1 класса на 100 мест

      Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=8,18.,4+7,6. 9+11,2 . 4=145,92ккал =146 ккал

Калорийность на 100г «Капустные блины»   составляет 146 ккал. Результат заносится  в таблицу технико-технологической карты № 4

 

       2.3.5 Расчет пищевой ценности  котлеты из капусты

 

     Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер  тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;  
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 15- Расчет энергетической ценности «Котлеты из капусты»

Продукты		Масса нетто	белки			углеводы		жиры
			100 г	В блюде		100 г	В блюде	100 г	В блюде
Капуста		50	1,8	0,9		4,7	2,3	-	-
Мука		10	11,1	1,1		67,8	6,7	-	-
Яйца		40	12,7	5,08		0,7	0,2	11,5	4,6
Кефир		15	3	0,45		4	0,6	1	0,15
Растительное масло		10	-	-		-	-	99,9	9,9
Сметана		15	2,7	0,4		3,9	0,5	10	1,5
Соль		5	-	-		-	-	-	-
Сахар	5		-	-	-		-	-	-
Итого:	150		-	7,93	-		10,3	-	16,15

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=7,93. 4+16,15. 9+10,3. 4=218,27ккал=218 ккал

Калорийность на 100г «Котлеты из капусты»   составляет 218 ккал. Результат заносится  в таблицу технико-технологической карты № 5

 

2.4 Разработка технологической  документации на кулинарную продукцию 

ТТК находятся приложений  Е

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007.
2. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях   

    общественного  питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008

3. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий    

    общественного  питания и торговли. -  М.: ИД  ФОРУМ, 2008.

4. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных 

    изделий  для предприятий общественного  питания. - М.: Профи, 2009.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного   

    питания. - М.: Академия, 2010.

6. Кащенко В.Ф. Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. – М.: Инфра-М Альфа-М, 2010.
7. Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик, 2009.
8. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: КолосС,2009 г.
9. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2008.
10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2010.
11. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.
12. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2009.
13. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состав и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2008.