Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2014 в 03:21, курсовая работа
Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, среди которых можно выделить столовые, кафе, рестораны.
Поэтому тема курсовой работы является актуальной, для написания которой ставятся следующие цели:
-организация процесса приготовления блюд из овощей;
- составление плана меню;
- реализация готовой горячей продукции;
- составления расчета количества блюд;
- разработка техника - технологических карт;
- разработка технологических схем;
-составление таблицы загрузки зала, определение количества питающихся;
-расчет пищевой ценности блюд и др.
Микробиологические показатели приводятся в таблице 6
Таблица 6 - Микробиологические показатели
Наименование продукта |
Общее кол – во мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются |
Продолжение таблицы 6
БГКП |
Е, coli |
Коагулазоположительнве стафилоккоки |
Бактерии рода proteus |
Патогенные микроорганизмысальмонеллы | ||
Борщи, щи, рассольник, суп - харчо, солянки, овощные супы, бульоны |
5 х 102 |
1 |
- |
- |
- |
25 |
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами, супы молочные с теми же наполнителями |
5х102 |
1 |
- |
1 |
- |
25 |
Супы пюре |
5х102 |
1 |
1 |
1 |
- |
25 |
Рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная. запеченная |
1х103 |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 |
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом |
2,5х103 |
1 |
- |
1 |
0.1 |
25 |
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса и т.д. |
1х103 |
1 |
- |
1 |
0.1 |
25 |
Блюда из птицы, пернатой дичи,
кролика отварные, жареные, тушеные,
запеченные изделия из |
1х103 |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 |
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом |
1х103 |
1 |
- |
1 |
0.1 |
25 |
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. (без заправки) |
1х103 |
1 |
1 |
1 |
0,1 |
25 |
Картофель отварной, жареный |
1х103 |
1 |
- |
1 |
0.1 |
25 |
Овощи тушеные соусы и заправки для вторых блюд |
5х102 |
1 |
- |
1 |
0.1 |
25 |
2РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ
2.2 Составление расчет производственной программы
Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Для составления таблицы загрузки зала используется приложение 2
Таблица – 7 Загрузка зала ресторана «Пекин»
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
11-12 |
1 |
30 |
12-13 |
1 |
70 |
13- 14 |
1 |
70 |
14-15 |
1 |
70 |
15-16 |
1 |
60 |
16-17 |
1 |
60 |
17-18 |
1 |
60 |
18-19 |
0,5 |
70 |
19-20 |
0,5 |
80 |
20-21 |
0,5 |
100 |
21-22 |
0,5 |
80 |
22-23 |
0,5 |
70 |
Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле:
, чел
где Nч – количество посетителей за час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
ϕ – Оборачиваемость места в зале в течение данного часа;1
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Данные расчета количества питающихся за день приводятся в таблице 5.
Таблица 8 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей | |
11-12 |
1 |
40 |
40 | |
12-13 |
1 |
50 |
50 | |
13- 14 |
1 |
30 |
30 | |
14-15 |
1 |
60 |
60 | |
15-16 |
1 |
50 |
50 | |
16-17 |
1 |
30 |
30 | |
17-18 |
1 |
40 |
40 | |
18-19 |
0.5 |
80 |
40 | |
19-20 |
0.5 |
80 |
40 | |
20-21 |
0.5 |
70 |
35 | |
21-22 |
0.5 |
70 |
35 | |
22-23 |
0.5 |
60 |
30 | |
Итого |
480 | |||
2.1. 3 Определение количества горячих блюд подлежащих изготовлению
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
nд
где nд – количество блюд, шт.;
Nд – количество посетителей за день, чел;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4.
Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу.
Таблица 9 - Определение количества горячих блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
Первые блюда |
480 |
0,7 |
336 |
Основные блюда |
480 |
1,4 |
672 |
Гарниры |
480 |
1,0 |
480 |
Соусы |
480 |
0,5 |
240 |
Данные расчётов служат
Таблица 10 – План-меню
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество блюд | ||
1 |
2 |
3 |
4 | ||
Первые блюда | |||||
№291 |
Суп из савойской капусты |
250 |
30 | ||
№202 |
Щи суточные |
250 |
60 | ||
№250 |
Суп солянка сборная мясная |
250 |
70 | ||
Продолжение таблицы 10
№189 |
Борщ украинский |
250 |
50 |
№273 |
Суп пюре из белой фасоли |
250 |
46 |
№261 |
Суп молочный с овощами |
250 |
40 |
№262 |
Суп молочный с клецками |
250 |
40 |
336 | |||
Основные блюда | |||
№505 |
Рыба соленая отварная |
300 |
80 |
№510 |
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом |
300 |
75 |
№522 |
Рыба жареная по – ленинградски |
300 |
85 |
№ 518 |
Рыба соленая тушеная в томате с овощами |
300 |
90 |
№570 |
Язык отварной в соусе |
250 |
75 |
№586 |
Бифштекс с яйцом |
240 |
80 |
№594 |
Лангет с соусом |
250 |
90 |
№703 |
Птица тушеная в соусе |
300 |
97 |
Итого |
672 | ||
Гарниры | |||
ТТК 1 |
Пюре из картофеля с яблоками |
200 |
40 |
ТТК 2 |
Рис с овощами |
150 |
58 |
ТТК 3 |
Жареные баклажаны с орехами |
200 |
56 |
ТТК 4 |
Капустные блины |
160 |
45 |
Продолжение таблицы 10
ТТК 5 |
Котлеты из капусты |
150 |
57 |
№374 |
Картофель, запечённый с яйцом и помидором |
230 |
54 |
№387 |
Пудинг овощной |
275 |
45 |
№396 |
Грибы, запечённые в сметанном соусе |
150 |
50 |
№402 |
Кабачки, фаршированные овощами |
200 |
32 |
№390 |
Солянка овощная |
250 |
43 |
Итого |
480 | ||
Соусы | |||
831 |
Соус красный с грибами и помидорами |
100 |
53 |
843 |
Соус белый основной |
100 |
41 |
855 |
Соус-белое вино |
100 |
48 |
864 |
Соус, сметанный с томатом |
100 |
52 |
876 |
Соус голландский со сливками |
100 |
46 |
Итого |
240 | ||
2.2 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при
производстве продукции
2.4. 1 Расчет сырья «Пюре из картофеля»
Некондиционным сырьем «Пюре из картофеля» являются картофель, яблоки, орехи, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:
где Мб – масса брутто сырья, г
Мн – масса нетто сырья, г
%отх. – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %