Организация процесса приготовления сложных овощных блюд в ресторане 1 класса на 100 мест

Картофель – Мн =70г.; %отх=20%

 

 

Яблоки – Мн =45г.; %отх=12%

 

 

Орехи – Мн =15г.; %отх= 55%

 

 

        

 

 

 

 

 

2.4.2 Расчет сырья «Рис с овощами»

 

Некондиционным сырьем в блюде рис с овощами являются капуста пекинская, кабачки, морковь, перец болгарский, лук порей, чеснок, яйцо для которых необходимо найти  массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн – масса нетто сырья, г

%отх. – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Кабачки – Мн. =15г.; %отх=22%

 

Перец болгарский – Мн.=10г.; %отх=22%

 

Чеснок-Мн.=5г.; %отх=22%

 

Яйцо-Мн.=40г.; %отх=2,5%

 

Капуста пекинская=15г.; %отх=48%

 

Морковь=15г.; %отх=20%

 

Лук порей=10г.; %отх=24%

 

 

2.4.3 Расчет сырья жареные баклажаны с орехами

 

Некондиционным сырьем в жареных баклажанах с орехами являются баклажаны, орехи, лимон, яйца для которых необходимо найти  массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн – масса нетто сырья, г

%отх. – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Баклажаны – Мн =90.; %отх=15%

 

Орехи – Мн =35г.; %отх=55%

 

Лимон – Мн = 5г.; % отх = 10%

 

Яйцо-Мн.=40г.; %отх=2,5%

 

 

 

2.4.4 Расчет сырья капустных блинов

 

   Некондиционным сырьем в капустных блинов являются капуста, яйца, для которых необходимо найти  массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

где Мб – масса брутто сырья, г

      Мн – масса нетто сырья, г

%отх. – это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %

Капуста – Мн =70г.; %отх=20%

 

Яйца – Мн = 40г.; %отх= 2%

 

 

2.4.5 Расчет сырья котлеты из капусты

 

    Некондиционным сырьем в котлеты из капусты являются, капуста, яйца,   которых необходимо найти  массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:

 

где Мб – масса брутто сырья, г

Мн – масса нетто сырья, г

%отх  – это процент отходов, установленный  для данного вида сырья, %

Капуста  – Мн =50г.; %отх=20%

 

Яйца – Мн = 40г.;  %отх= 2%

 

 

 

 

 

 

 

2.2Расчет пищевой ценности блюд

 

  2.3.1 Расчет пищевой ценности пюре из картофеля с яблоками

 

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер  тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;  
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 11 - Расчет энергетической ценности «Пюре из картофеля с яблоками»

Продукты	Масса нетто	белки			углеводы		жиры
		100 г	В блюде		100 г	В блюде	100 г		В блюде
Картофель	70	2	1,4		16,3	11,4	-		-
Яблоки	45	0,4	0,1		9,8	4,4	-		-
Сливочное масло	20	0,8	0,1		1,3	0,2	71,5		14,3
Грецкие орехи	15	16,2	2,4		11,1	1,6	60,8		9,12
Соль	5	-	-		-	-	-		-
Перец	10	-	-		-	-	-		-
Соус из масла сливочного и орехов	35	-	-		-	-	-		-
Выход:	200		4			17,6			23,4

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4. 4+23,4. 9+17,6. 4=297 ккал

Калорийность на 100г «Пюре из картофеля с яблоками»   составляет 297 ккал. Результат заносится  в таблицу технико-технологической карты № 1.

 

2.3.2 Расчет пищевой ценности рис с овощами

 

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер  тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;  
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 12 - Расчет энергетической ценности «Рис с овощами»

Продукты сырья	Масса нетто	белки		углеводы		жиры
		100 г	В блюде	100 г	В блюде	100 г	В блюде
Рис	15	7,0	1,05	77,3	11,5	0,6	0,09
Капуста пекинская	15	1,8	0,27	5,4	0,81	-	-

Продолжение таблицы 12

Кабачки	15		0,6	0,09		5,7		0,85		0,3	0,045
Морковь	15		1,3	0,195		7,0		1,05		0,1	0,015
Перец болгарский	10		1,3	0,13		5,7		0,57		-	-
Лук порей	10		3,0	0,3		7,3		0,73		-	-
Чеснок	5		6,5	0,325		21,2		1,06		-	-
Масло растительное	15	-		-	-		-		99,9			14,9
Яйцо	40	12,7		5,08	0,7		0,28		11,5			4,6
Соевый соус	10	6,0		0,6	6,6		0,66		-			-
Итого:	150	-		8,04	-		17,51		-			19,65

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=8,04. 4+19,65. 9+17,51 . 4= 278,24ккал.=279 ккал.

Калорийность на 100г «пюре из картофеля с яблоками»   составляет 279 ккал. Результат заносится  в таблицу технико-технологической карты № 2.

 

     2.3.3 Расчет пищевой ценности  баклажаны, жаренные с орехами

 

     Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер  тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;  
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

 

Таблица 13- Расчет энергетической ценности «Баклажаны, жаренные с орехами»

Продукты	Масса нетто	белки		углеводы		жиры
		100 г	В блюде	100 г	В блюде	100 г	В блюде
Баклажаны	90	1,2	1,08	6	5,4	-	-
Яйцо	40	12,7	5,08	0,7	0,2	11,5	4,6
Мука	20	11,1	2,2	67,8	13,5	-	-
Орехи	35	16,2	5,6	11,1	3,8	60,8	21,2
Растительное масло	10	-	-	-	-	99,9	9,9
Лимон	5	0,9	0,04	3	0,15	-	-
Итого:	200	-	14	-	23,05		35,7

 

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=14. 4+35,7. 9+23,05. 4 = 469,5ккал = 470 ккал

Калорийность на 100г «Баклажаны, жаренные с орехами»   составляет 470 ккал. Результат заносится  в таблицу технико-технологической карты № 3

     2.3.4 Расчет пищевой ценности  капустных блинов

 

      Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер  тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;  
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией

Таблица 14- Расчет энергетической ценности «Капустные блины»

Продукты	Масса нетто	белки		углеводы		жиры
		100 г	В блюде	100 г	В блюде	100 г	В блюде
Капуста	70	1,8	1,2	4,7	3,2	-	-
Яйцо	40	12,7	5,08	0,7	0,2	11,5	4,6
Сметана	30	2,7	0,8	3,9	1,1	10	3
Мука	10	11,1	1,1	67,8	6,7	-	-
Соль	5	-	-	-	-	-	-
Сахар	5	-	-	-	-	-	-
Итого:	160	-	8,18	-	11,2	-	7,6