Организация процесса приготовления сложных овощных блюд в ресторане 1 класса на 100 мест

Внешний вид. Стебли лука свежие, чистые, здоровые, без повреждений болезнями или вредителями, без излишней поверхностной влажности. 
Допускаются: легкие примятости, наличие приставшей земли на корнях; незначительные следы грунта на ножке: аккуратно подрезанные корни и кончики листьев; повреждения трипсами на листьях.

Запах и вкус. Свойственный данному ботаническому сорту без постороннего запаха или привкуса.

Цвет. Зеленый, свойственный данному ботаническому сорту с белой или белой с зеленоватым оттенком.

   ГОСТ 7977-87 Чеснок свежий заготовляемый  и поставляемый. Технические условия.

 Внешний  вид. Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм включительно, с остатками сухих корешков или без них.

Запах и вкус. Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.

  ГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия. Состояние воздушной камеры и ее высоты. Неподвижная; высота не более 4 мм. Состояние и положение желтка.

Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Плотность и цвет белка. Плотный, светлый, прозрачный.

Сметана.  Гост Р. 59092 – 2003. Технические условия.

 Внешний  вид. Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью. Вкус  и запах. Чистые,  кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.  Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла. Цвет. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

     Лук репчатый.  Гост Р. 51783 – 2001.

Внешний вид. Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Запах и вкус. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

     Капуста белокочанная свежая ГОСТ 1724-85.  Технические условия

Внешний вид. Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус.

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и

привкуса. Плотность кочана. Различной степени плотности. Зачистка кочана.

Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых

листьев. 

    Кефир. Гост Р. 52093- 2003.  Технические условия

Вкус и запах. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается  дрожжевой привкус.  Цвет. Молочно- белый, равномерный по всей массе. Консистенция,  и  внешний вид. Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры  кефирных грибков.

    

   Картофель свежий Гост Р.7176.  Технические условия.

Внешний вид. Клубни целые, сухие, незагрязненные, здоровые, непроросшие, неувядшие. Однородные или неоднородные по окраске и форме. Вкус и запах.  Свойственные данному виду ботаническому  сорту без постороннего вкуса и запаха.

     Масло сливочное.  Гост Р. 52969-2008. Технические условия

Вкус и запах. Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. Умеренно соленый - для соленого масла. Консистенция и внешний вид. Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая. Цвет. От светло-желтого, однородный по всей массе.

     Грецкие орехи. Гост Р. 16832 – 71. Технические условия.

Внешний вид. Орехи целые, вполне резвившиеся,  очищенные от  околоплодника. Окраска скорлупы.  Равномерная от светло- серого  до светло коричневого  цвета.  Поверхность ореха.  Гладкая, ребра малозаметные.  Цвет и качество ядра. Ядро с кожицей от золотисто – желтого до светло – коричневого  цвета,  на изломе белое с желтым оттенком.

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.6 Контроль качества и безопасности  готового блюда 

 Обеспечение и повышение качества выпускаемой продукции – одна из главных задач производства. 

     В решении этой задачи важная роль отводится контролю качеству на всех этапах производства с целью проверки соответствия показателей качества установленным требованиям.  Контроль качества продукции  — проверка соответствия  качества   продукции  или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации. Запланированное обеспечение уровни  качества  зависит от многих факторов:

- от чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;

- от качества исходного сырья или полуфабрикатов;

- совершенства рецептуры и технологии;

- соблюдения технологических процессов;

- уровня технического оснащения производства;

- уровня квалификации кадров;

- организации производства и обслуживания;

- соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;

- заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.

      Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно – технической и технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству. Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент

реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска.

Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно технической документацией.

     Контроль качества продукции осуществляется по следующим показателям: органолептические показатели, физико-химические показатели и показатели безопасности. Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. 

     Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

     Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое.

     При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов.

     Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

     Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации.

     Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые

отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д.

     Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др. Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла.

     Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции*. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.

     Бракуются и снимаются с реализации блюда (изделия) и в том случае, если хотя бы один из органолептических показателей качества оценивается в 2 или 1 балл.

     В случае отсутствия в нормативно-технической и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал.

     Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и

имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов.

     На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества.

     Бракераж - контроль  за качеством продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно – технической документацией – сборниками рецептур блюд, техника – технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляют заведующий производством выборочно в течение дня.

Таблица 5 Физико-химические показатели блюд

Наименование блюд	Физико-химические показатели	Методы анализа и источника
Супы: заправочные без мяса	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой после  выпаривания жидкости, метод Гербера, экстрационно - весовой
Солянки (мясная сборная)	Масса мясных продуктов, определение содержания жира (в жидкой части)	Взвешивание,  метод Гербера, экстрационно - весовой
Супы – пюре из овощей	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой Метод Гербера или экстрационно - весовой

Продолжение таблицы 5

Молочные с крупами или с макаронными изделиями	Определение содержания: сухих веществ, жира, определение содержания молока (по лактозе)	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой, метод Гербера, экстрационно – весовой, перманганатный, ускоренный цианидный
Блюда из рыбы: отварной, припущенной, жареной, жареной панированной в муке и сухарях, с гарниром и жиром или соусом	Масса основного изделия, определение массы панировки и выхода рыбы, определение достаточности термической обработки	Взвешивание, взвешивание, проба на пероксидазу, фофатазу.
Блюда из мяса и мясных продуктов, птицы: из отварного, тушеного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом	Масса основного изделия	Взвешивание
Блюда из рубленого мяса: натуральные (бифштекс, котлеты, шницели) с гарниром и жиром	Масса основного изделия	Взвешивания

 

 

 

 

Продолжение таблицы 5

Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, заправленные жиром, сметаной или соусом	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой, метод Гербера, экстрационно - весовой
Запеканки, пудинги, фаршированные овощи, овощные котлеты, зразы, рулет с жиром, сметаной или соусом	Определение содержания: жира, сухих веществ	Метод Гербера, экстрационно – весовой, высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой.
Соусы (кроме молочных)	Определение содержания: сухих веществ, жира	Высушивание в сушильном шкафу или в приборе Чижовой, метод Гербера, экстрационно - весовой