Организация процесса приготовления сложных овощных блюд в ресторане 1 класса на 100 мест

 

ВВЕДЕНИЕ

  

    Питание, процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.

В овощных блюдах и гарнирах из овощей содержится большое количество витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых для организма человека.

     Овощные блюда являются источником биологически активных веществ, которые способствуют более полноценному процессу пищеварения и вызывают аппетит. В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций), которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы.

    В овощах имеются микроэлементы: кобальт, медь, марганец и др. Особую ценность в этом отношении представляют блюда из свеклы, сложные овощные блюда и гарниры.

    В рациональном питании человека важное значение имеют блюда из зеленых овощей и зелень, используемая в готовые блюда без тепловой обработки. Содержащаяся в овощных блюдах клетчатка способствует выведению из организма холестерина, равномерному перемещению пищи в пищеварительном тракте, а пектиновые вещества овощей подавляют развитие гнилостных бактерий. Содержащиеся в овощах красящие и ароматические вещества придают блюдам привлекательный вид.

    Важную роль в жизни общества играет массовое питание. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении они отличаются от других предприятий.      Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, среди которых можно выделить столовые, кафе, рестораны.

 Поэтому  тема курсовой работы является  актуальной, для написания которой ставятся следующие цели:

-организация  процесса приготовления блюд  из овощей;

- составление  плана меню;

- реализация  готовой горячей продукции;

- составления  расчета количества блюд;

- разработка техника - технологических карт;

- разработка  технологических схем;

-составление  таблицы загрузки зала, определение  количества питающихся;

-расчет пищевой  ценности блюд и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

     1.1Характеристика предприятия

 

     Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем

обслуживания в сочетании с организацией досуга.

    В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. В ресторане предоставляются следующие услуги:

- организация  питания и обслуживание различных  мероприятий (банкетов, корпоративных  вечеров, праздников и др.), в том  числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организация  питания и обслуживание участников  конференций, семинаров, совещаний, в  том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организация  питания и обслуживание потребителей  в зонах отдыха, на культурно-массовых  и спортивных мероприятиях и  т.д.;

- организация  потребления алкогольных и безалкогольных  напитков на месте оказания  услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других  напитков собственного производства;

- доставка  продукции общественного питания  и обслуживание потребителей  на рабочих местах и на дому;

- доставка  продукции общественного питания  по заказам проживающих и

 

обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения;

- организация  рационального комплексного питания  для определенных контингентов потребителей;

- реализацию  продукции общественного питания  и покупных товаров на вынос  из зала предприятия общественного  питания;

- реализация  продукции общественного питания  и покупных товаров через столы  заказов, буфеты, окна раздачи и  т.д.;

- реализация  продукции общественного питания  и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных  и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализация  продукции общественного питания  и покупных товаров в собственной  мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и  разносной торговли и пр.);

- реализация  продукции общественного питания  и покупных товаров через розничную  торговую сеть;

- комплектация  наборов продукции общественного  питания и покупных товаров  в дорогу потребителям, в том  числе туристам для самостоятельного приготовления;

- организацию  музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организация  проведения концертов, программ  варьете и видеопрограмм и  пр.;

- предоставление  потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного  сопровождения;

- услуги  для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление  потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление  потребителям спортивных настольных  игр, игровых автоматов, в том  числе детям младшего возраста  в детских игровых комнатах;

- организацию  детских игровых комнат для  детей младшего возраста;

бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажа  талонов по реализации рационов  питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуга  повара, кондитера на дому;

- услуги  официанта, бармена для обслуживания  на дому;

- прокат  столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного  оборудования и инвентаря;

- продажу  цветов, сувениров и сопутствующих  товаров;

- предоставление  парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку  продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку  продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление  потребителям телефонной и факсимильной  связи на предприятии;

- предоставление  Интернет-связи;

- предоставление  условий для зарядки мобильных  телефонов и переносных персональных  компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное  хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси  по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление  организованной охраняемой стоянки  для автомобилей потребителей  на территории предприятия;

- организацию  доставки продукции общественного  питания.

    Ресторан «Пекин» находится  в городе Нефтекамск, ул. Ленина, д. 53.

График работы ресторана «Пекин» с 11.00 ч.  до 23.00 ч.

 

 

 

 

   1.2 Характеристика цеха

 

     Цехом, который завершает технологический процесс приготовления блюд – это  горячий цех. Горячий цех имеет центральное место на производстве: здесь осуществляется тепловая обработка всех продуктов, полуфабрикатов, доводятся до готовности первые и вторые блюда, гарниры. Небольшие предприятия, не имеющие кондитерского цеха, в горячем цехе делают также выпечку кондитерских изделий, кроме того, осуществляют тепловую обработку продуктов холодного цеха.

    До горячего цеха полуфабрикаты поступают из заготовительных цехов, поэтому он должен быть связан с группой заготовительных и складских помещений, а также с раздаточной, входящей в торговый зал, и расположен вблизи от холодного цеха.

     Горячий цех необходимо располагать в наземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Располагают цех на первом этаже, чтобы была удобная связь с другими цехами. Высота стен должна быть не менее 3.3 м, что позволит обеспечить принятую норму 20м на одного работающего. Стены на всю высоту облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке моделируемого оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Оптимальная температура воздуха в горячем  цехе 24°С, влажность не более 75%.

     Рабочее - место часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции по изготовлению продукции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь.

    В горячем цехе выделяют следующие рабочие места:

Рабочие места для приготовления первых блюд оснащены: плитами электрическими, стеллажами, столами производственными, холодильными  шкафами, котлами пищеварочными, мармитами, вытяжкой, электрокипятильниками, весами электронными, раковиной для мойки, доской разделочной, ножами поварской тройки, кастрюлями,  сковородами, поварешкой, сотейником, ситом, дуршлагом.

Рабочие места для приготовления вторых  блюд оснащены:

Плитами электрическими, жарочным шкафом, кипятильником, мармитами, жаровней, фритюрницей, вытяжкой, мясорубкой, весами электронными, раковиной для мойки, кастрюлями, сковородами, ножами поварской тройки, лопаткой, шумовкой, картофелемялкой, ложками гарнирными, поварскими, соусными,  молоточком мясным, доской разделочной, какотницей, теркой, противнем,  открывалкой.

Рабочие места для приготовления соусов оснащены:

Плитами электрическими, кипятильником, вытяжкой, миксером, столами производственными, кастрюлями, ситами, соусницей.

Рабочие места для приготовления гарниров оснащены:

Плитами электрическими, жарочным шкафом, мармитами, фритюрницей, вытяжкой, весами электронными, раковиной для мойки, кастрюлями, дуршлагом, доской разделочной, сковородами.

    Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.

Таблица 1 – Оборудование горячего  цеха

№	Наименование оборудования	Марка, тип	Количество	Производительность
1	Плита электрическая 4х конфорочная	ПСЭМ- 4Ш	1	1050х800х850
2	Котел пищеварочный электрический опрокидывающийся	КПЭ- 60	1	60 л
3	Стол производственный со встроенной моечной ванной	СОЭСМ – 2	1	-

 

Продолжение таблицы 1

4	Сковорода электрическая секционно -  модулированная	СЭСМ – 0.2	1	Площадь пода 0.2 мм
5	Холодильное оборудование	ХШ	2	-
6	Весы настольные	ВН	3	-
7	Производственный стол	СП	4	-
8	Шкаф  жарочный электрический	ШЖЭ 3	1	-
9	Мясорубка электрическая	ТМ  32	1	280 кг/ ч
10	Фритюрница электрическая несекционная	ФНЭ – 10	1	700х700х850