Организация процесса приготовления сложных овощных блюд в ресторане 1 класса на 100 мест

 

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 – Инвентарь, инструмент, посуда горячего цеха

Наименование	Количество
Доски разделочные	18
Дуршлаги	3
Ножи разделочные	12
Картофелемялка	1
Сита	3
Молоточек мясной	2
Лопатки	2
Шумовки	4
Терка	3

Продолжение таблицы 2

Противень	5
Ножи поварской тройки	12
Сотейник	4
Соусница	5
Кастрюли	5
Какотница	1
Поварешки	6
Ложки гарнирные	2
Открывалка	2
Поварские ложки	2
Соусные ложки	2
Сковороды с ручкой	4

 

Режим горячего цеха  в ресторане «Пекин» начинается с 9. 00 до 23.00ч.

 

     1.3 Характеристика кулинарной продукции

    Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущность происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшить потери питательных веществ. К горячей кулинарной продукции

относятся: супы, вторые горячие  блюда, гарниры, блюда из овощей полуфабрикаты, холодные и горячие закуски, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, блюда из птицы, дичи и кроликов.

     Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этой полезной продукции.

     Основными видами тепловой обработки пищевых продуктов является варка, жарение, запекание, тушение и комбинированная обработка – варка с последующей обжаркой, пассерование – обжаривание лука, моркови, томата, муки в небольшом количестве жира перед последующей тепловой обработкой, бланширование – обдавание продукта кипятком или паром перед дальнейшей тепловой обработкой. Иногда используется припускание – варка в собственном соку или в небольшом количестве жидкости.

     Лучше всего сохраняются витамины в овощах при приготовлении их на пару. Наибольшие потери аскорбиновой кислоты происходят при тушении, запекании овощей, приготовлении из них пюре.

   Тепловую обработку овощей производят с соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода. Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.

Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или сметане. Для придания блюду формы в протертые овощи вводят манную крупу и эту массу проваривают. Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, морковные зразы и другие блюда.

     Жареные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, зразы, оладьи. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.

 

   1.4 Составление ассортимента и классификации блюд

   

    Меню – это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данные дни.

Основные требования к меню:

- предельная  ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях  блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что  ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое  фирменное блюдо или напиток  должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его  будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки  с макаронами, трюфелями и пюре  из гусиной печени» лучше указать  историческое название этого  блюда — «Медичи»).

      Требования к оформлению меню состоят, прежде всего, в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст, и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Различают следующие виды меню:

- меню порционных блюд для ресторана

- меню порционных блюд для ресторанов высшей категории

- меню скомплектованного завтрака

- меню комплексных обедов.

- меню комплексных обедов двух видов

- меню комплексных обедов «экспресс» (без выбора)

- меню дежурных блюд

- меню банкета.

- меню заказных обедов для банкетного приема

- меню для специальных видов обслуживания.

- меню свадебного стола

Меню «Пекин» разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 3.

Таблица 3 – Ассортиментный минимум

Наименование блюд, изделий	Количество
Основные блюда	5
Первые блюда	7
Вторые блюда	8
Гарниры	5
Соусы	5

 

     Меню ресторана «Пекин» представлено в таблице 4

Таблица 4 – Меню

№	Наименование	Выход	Цена, рубли	ЭЦ, ккал
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
1	Пюре из картофеля с яблоками (картофель, яблоки печеные,  сливочное масло, соль, перец, соус из сливочного масла с толчеными орехами)	200	100	297
2	Рис с овощами (рис, пекинская капуста, кабачки, морковь, перец болгарский, лук порей, чеснок, масло растительное, яйцо, соевый соус)	150	120	279
3	Жареные баклажаны с орехами (баклажаны, соль, мука, яйцо, вода, орехи, растительное масло)	200	170	470
4	Капустные блины (капуста, яйца, сахар, соль, сметана, мука)	160	180	146
5	Котлеты из капусты (капуста, соль, специи, яйца, кефир, растительное масло, мука,  сахар, сметана, соль)	150	200	218
Супы
№291	Суп из савойской капусты	250	140	-
№202	Щи суточные	250	130	-
№250	Суп солянка сборная мясная	250	150	-
№189	Борщ украинский	250	110	-
№273	Суп пюре из белой фасоли	250	110	-

 

Продолжение таблицы 4

№261	Суп молочный с овощами	250	100	-
№262	Суп молочный с клецками	250	100	-
Основные блюда
№505	Рыба соленая отварная	275	70	-
№510	Рыба, припущенная с соусом  белым  с рассолом	295	90	-
(№522)	Рыба жареная по – ленинградски	255	100	-
№ 518	Рыба соленая тушеная в томате с овощами	300	100	-
№570	Язык отварной в соусе	250	90	-
№586	Бифштекс с яйцом	240	120	-
№594	Лангет с соусом	250	110	-
№703	Птица тушеная в соусе	300	130	-
Гарниры
№374	Картофель, запечённый с яйцом и помидором	230	140	-
№387	Пудинг овощной	275	120	-
№396	Грибы, запечённые в сметанном соусе	150	100	-
№402	Кабачки, фаршированные  овощами	200	70	-
№390	Солянка овощная	250	70	-
Соусы

 

Продолжение таблицы 4

№831.	Соус красный с грибами и помидорами	100	90	-
№843	Соус белый основной	100	90	-
№855	Соус-белое вино	100	90	-
№864.	Соус, сметанный с томатом	100	90	-
№876	Соус голландский со сливками	100	90	-

 

1.5 Характеристика сырья

   ГОСТ Р 53084-2008 Национальный стандарт Российской Федерации.

Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле.

Внешний вид. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с неогрубевшей кожицей, гладкие или ребристые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.

Запах и вкус. Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и привкуса.

  ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети (с 01.07.2002). Государственный стандарт Российской Федерации Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия.

Внешний вид. Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус. Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

   ГОСТ 13908-68 Перец сладкий свежий. Технические условия 

Внешний вид. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, по форме и окраске соответствующие данному ботаническому сорту, с плодоножкой.

Вкус. Сладкий, с легкой остротой.

   ГОСТ Р 53088-2008 Национальный стандарт Российской Федерации. Лук порей свежий, реализуемый в розничной торговле. Технические условия.