Организация обслуживания Банкет-фуршет на 300 гостей

 

 

 

 

5.4.Потребность в посуде и приборах для обслуживания к заявке в сервизную

 

Наименования посуды и приборов	Потребность	К заявке в сервизную
Фарфор
Тарелки закусочные, предусмотренные для сервировки стола Резерв 10 %	600   60	660
Тарелки пирожковые    Кокотницы Резерв 10%	310   300 30	310   300 30
Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных	30	30
Блюда круглые	70	70
Блюда овальные	120	120
Мелкие столовые тарелки	40	40
Пепельницы	40	40
Приборы для специй: солонки перечницы	50 50	50 50
Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами Резерв	100 200 50	100 200 50
Хрусталь
Стакан для соков Резерв	300 30	330
Фужеры Резерв	300 30	330
Рюмки для водки Резерв	300 30	330
Рюмки мадерные Резерв	300 30	330
Рюмка коньячная Резерв	300 30	330
Креманки для мороженого Резерв	300 30	330 330
Вазы плато Вазы для фруктов	6 8	6 8
Мельхиор
Ножи закусочные	300	300
Вилки закусочные	600	600
Блюда овальные	15	15
Блюда круглые	40	40
Щипцы кондитерские	10	10
Кокотницы	300	300
Кокотная вилка	300	300
Лопатки кондитерские	10	10
Прибор для раскладывания	30	30
Чайная ложка Резерв	200 20	220
Кофейная ложка Резерв	100 20	120
Шпажки пластмассовые	2100	2100
Подносы	60	60

 

 

 

5.5.Заявка в сервизную к банкету

 

Наименование посуды и приборов	Количество
Фарфор
Тарелки закусочные	660
Тарелки пирожковые	310
Вазы фарфоровые на низкой ножке	30
Блюда круглые	70
Блюда овальные	120
Мелкие столовые тарелки	40
Пепельницы	40
Приборы для специй	50
Чашки чайные с блюдцами	200
Хрусталь
Стакан для соков	330
Фужеры	330
Рюмки для водки	330
Рюмки мадерные	330
Рюмки коньячные	330
Креманки для мороженого	330
Вазы плато	10
Вазы для фруктов	8
Мельхиор
Ножи закусочные	300
Вилки закусочные	600
Блюда овальные	15
Блюда круглые	40
Щипцы кондитерские	10
Кокотницы	300
Кокотная вилка	300
Лопатки кондитерские	10
Прибор для раскладывания	30
Чайная ложка Резерв	220
Кофейная ложка Резерв	120
Шпажки пластмассовые	320
Подносы	320
Подносы	30
Шпажки пластмассовые	1300

 

 

 

5.6.Заявка на производство к банкету

 

Наименование заказов и блюд	Кол-во порций		Кол-во посуды	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Волованы с красной лососевой икрой	100	10	10	Пирожковые тарелки Лопатки для икры
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре	100	10	5	Блюдо овальное(фарфор) Шпажки
Канапе с хаммоном серано и кусочками средиземноморской дыни	100	10	4	Блюдо овальное (фарфор)            Шпажки
Ассорти мясное	100	1	6	Блюдо овальное (фарфор) Шпажки
Ассорти овощное	100	1	6	Блюда круглые (фарфор) Шпажки
Руляда из кур с омлетом	100	10	6	Блюда круглые (фарфор) Шпажки
«Мини-шашлычки на шпажках»	300	20	8	Блюдо овальное (фарфор)            Шпажки
«Филе дорадо с рататуем и томатами»	150	20	4	Блюдо овальное (мельхиор) Шпажки
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом»	150	20	4	Блюдо овальное (мельхиор) Кокотницы Кокотная вилка
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом»	100	10		Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка
Пирожное «Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой	100	10		Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка
Пирожное «Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины	100	10		Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка
Торт Рафаэлло	10	1	10	Блюдо овальное (фарфор)            Шпажки

 

 

 

 

5.7.Расчет потребности в официантах

 

На банкет-фуршет на 20-25 человек потребуется 1 официант.

Для обслуживания банкета-фуршета на 300 человек потребуется: 300:20=15 официантов.

Для работы официантам потребуется:

- ручники по 4 шт. на каждого официанта = 60 шт.

- полотенца по 2 шт. на каждого официанта = 30 шт.

- фартуки для работы в подготовительный  период по 1 шт. на каждого официанта = 15 шт.

 

5.8.Расчет длины стола и их количества

 

Расчет столового белья.

1.На банкете-фуршете из 300 человек почетными будут 40 человек, для них организуем отдельный стол с односторонней сервировкой. На каждый метр при односторонней сервировке приходится 4 человека, значит для 20 гостей потребуется 40 : 4 = 10 м, т. е. примем стол для почетных гостей длиной 10 м.

Для накрытия этого стола потребуется:

• Скатерть банкетная 1,73 * 10м  - 1 шт.
• Полотно для юбки (периметр стола:10+1,25+10+1,25)=22,5 м

 

2.Для остальных гостей 300-40=260 человек организуем фуршетные столы с двухсторонней сервировкой, из расчета на 1 м – 6 гостей (360:6)=60 м. Примем 3 стола по 10 м.

Для накрытия этих столов потребуется:

• Скатерть на 1 стол – 2 скатерти (1,73 * 10 м), значит их потребуется 2*3=6 штук.
• Полотно для юбки: 10+1,25+10+1,25=22,5 * 3раза= 67,5 м; примем полотно для юбки по 6,3м, итого 11 штук.

Всего понадобится: скатертей 1,73*10 – 7шт.

                                   полотна по 6,3 м – 13 шт.

 

3.Чайный стол будем накрывать в гостиной – 16 столов.

Для накрытия чайных столов потребуется:

• Цветных скатертей: 1,5*1,5 – 16 скатертей.
• Салфетки полотняные белые: 300 штук для гостей + (20% резерв=40 штук) + (3 шт. на каждого официанта = 30 шт.) = 300+40+30=370 шт.
• Салфетки цветные чайные: столько же, как и белых – 370 шт.

 

4.Столы подсобные для официантов тоже необходимо покрыть скатертями белыми 1,5*1,5, т. к. установлено 12 столов, потребуется:

• Скатертей: 12 штук.

 

5.9.Заявка в бельевую к банкету

 

Наименование белья	Количество
Скатерти банкетные 1,73*10	7
Скатерти белые (для подсобных столов для официантов) 1,5*1,5	12
Скатерти цветные ( для чайных столов) 1,5*1,5	16
Салфетки белые полотняные 46*46	370
Салфетки чайные 35*35	370
Ручники 35*85	60
Полотенца	30
Фартуки	15
Полотно для юбки 6,3 м	13

 

 

 

 

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II Графическая часть

        1.План расстановки чайных столов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – стол чайный

2 – стол подсобный для официантов

 

 

 

2.План расстановки фуршетных столов.

 

1

 

1 – фуршетный стол

2 – стол для почетных гостей

3 – столик подсобный низкий

4 – стол для официантов

 

III Квалификационные характеристики

 

1.Требования к официанту

 

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь принять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

• Правила этикета, сервировки стола;
• Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• Очередность подачи блюд, напитков, требования к оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
• Технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
• Особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
• Характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• В пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• Основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• Соблюдать правила безопасности при обслуживании.

 

Квалификационная характеристика официантов.

 

Наиболее высоким для официантов является пятый квалификационный разряд.

Официант пятого разряда должен выполнять следующие виды работ:

• Подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню при заказе, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);
• Работать на кассовом аппарате;
• Производить расчет с посетителями;
• Встречать, принимать и обслуживать участников банкетов;
• Сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;
• Составлять меню для банкетов;
• Определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки.