Организация обслуживания Банкет-фуршет на 300 гостей

 

Содержание

 

 

Введение	2
I Расчетно-пояснительная записка.	3
1. Характеристика предприятия.	3
2. Характеристика банкета-фуршета.	5
2.1. расстановка мебели.	5
2.2. сервировка фуршетного стола.	6
2.3. обслуживание банкета-фуршета.	8
3. Порядок приема заказов на  обслуживание.	10
4. Подготовка персонала к обслуживанию.	11
5. Технологическая часть.	13
5.1. меню банкета.	13
5.2. заказ-счет на обслуживание.	15
5.3. расчет потребностей в посуде для подачи блюд.	18
5.4. потребность в посуде и приборах  для обслуживания и к заявка в сервизную.	19
5.5. заявка в сервизную к банкету.	20
5.6. заявка на производство к  банкету.	21
5.7. расчет потребности в официантах.	23
5.8. расчет длинны стола и их  количества,	23
5.9. расчет столового белья.	24
II Графическая часть	25
План расстановки чайных столов.	25
План расстановки фуршетных столов.	26
III Квалификационные характеристики	27
Заключение	32
Используемая литература	33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Курсовая работа по курсу «Организация обслуживания на предприятии общественного питания» выполнена по теме: «Организация обслуживания Банкет-фуршет на 300 гостей».

Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.

Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации  обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.

Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение организации и проведения банкета-фуршет, а так же применение этих знаний при расчете реального банкета.

Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанных с поэтапным изучением процесса организации банкета:

• Организация проведения банкета;
• Составление меню банкета;
• Организация приема заказа и оформления заказа-счета;
• Расчет количества официантов;
• Расчет количества посуды и приборов;
• Расчет длины стола и столового белья.

В настоящее время современные предприятия питания становятся местом красивого, приятного время провождения. Все чаще в ресторанах и кафе организуют всевозможные банкеты, т.к. именно они отвечают необходимым требованиям.

Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, в то же время, превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. Поэтому многие жители нашего города Караганды все чаще прибегают к услугам предприятий питания, которые осуществляют как услуги, касающиеся организации питания, так и услуги, связанные с организацией досуга.

В наше время в городе Караганде при разнообразии предприятий общественного питания можно подобрать место, соответствующее пожеланиям и бюджету заказчика и тематике проводимого мероприятия.

 

 

 

 

 

I Расчетно-пояснительная записка  

1.Характеристика предприятия

 

Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, в котором организация-питания сочетается с отдыхом. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий сложного приготовления. В меню ресторанов включают порционные и фирменные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать особенности национальной кухни, тематическую направленность предприятия. Некоторые из них подаются официантами с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии потребителей. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню.

Для ресторанов категории люкс и высшей категории столовую посуду и приборы изготовляют в основном по индивидуальному заказу; фарфоровая посуда должна иметь эмблему ресторана. Для ресторанов категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду, и столовые приборы из нержавеющей стали повышенной группы разделки, а в ресторанах I и II категории – из нержавеющей стали.

При обслуживании банкетов и приемов в ресторанах категории люкс и высшей категории используют металлическую посуду и столовые приборы из мельхиора, посуду из хрусталя.

Столовое белье (скатерти, салфетки) применяется белое или цветное с учетом художественного замысла сервировки столов и особенностей интерьера зала. Допускается использование различных видов ручной отделки (кружев, вышивок). В ресторанах 1 и 2 категорий вместо скатертей на столах с полиэфирным покрытием поверхности при сервировке могут быть использованы индивидуальные льняные салфетки.

Мебель для ресторанов категории люкс изготовляют по индивидуальным заказам, а для других предприятий подбирают в соответствии с интерьером залов. Применяют двух-, трех- и шестиместные столы с мягким покрытием (квадратной, прямоугольной, круглой или овальной формы), мягкие кресла или стулья, подсобные столы, серванты для официантов и др. Залы должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Обслуживание ведется официантами, метрдотелями, барменами со специальной подготовкой, а блюда и напитки приготавливаются высококвалифицированными поварами. В ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, работники должны владеть одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен иметь единую форму одежды и обуви.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

Предоставляют рестораны и дополнительные услуги: отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола.

В ресторанах категории люкс (при гостиницах), в ресторанах высшей и 1 категорий в дневное время отпускаются комплексные завтраки, обеды. Кроме того, потребителям предоставляется разнообразный ассортимент блюд и закусок массового питания, не включенных в эти обеды и завтраки. В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления, выступления музыкальных ансамблей.

Рестораны категории люкс могут размещаться в местах расположения исторических и архитектурных памятников, заповедных зонах, на курортах, в административных и зрелищных комплексах. Такие рестораны отличаются особым архитектурно-планировочным решением и предоставляют потребителям максимальный уровень комфорта.

Рестораны высшей категории размещаются в общественных и административных зданиях, зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах высшего разряда, при крупных аэровокзалах, а рестораны 1 категории – общественных, административных и зрелищных комплексах, на курортах, в гостиницах, при вокзалах и водных пристанях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Банкет- фуршет

 

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписание торговых соглашений. Но банкет-фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Особенностью составления меню для такого банкета служит то, что оно включает широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячие закуски, десерт и горячие напитки. Закуски подают участникам банкета небольшими порциями – «под вилку», т.е. чтобы можно было, есть их без помощи ножа. Иногда в меню включают вторые блюда небольшими порциями и мелко нарезанными, чтобы можно было использоваться только вилкой или специальной шпилькой. На банкете-фуршете можно обслуживать в 4-5 раз больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала. Продолжительность банкета 1-1,5 часов.

 

2.1.Расстановка мебели

 

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количество столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя при двухстороннем  использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. при отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала (смотри в приложении). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

 

 

2.2.Сервировка фуршетного стола

 

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных – 1,5-2; мелких, десертных – 0,5; ножей закусочных – 0,5; вилок закусочных – 1,5-2, десертных – 0,5; ножей десертных, фруктовых – 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды (смотри в приложении). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двухсторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.

Разнообразят сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке стекла в 2 ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом – около групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.