Организация обслуживания Банкет-фуршет на 300 гостей

При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45о к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки – лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы – по оси, между группами фужеров.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочки» может быть может быть на одном столе и в противоположную – на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. Вазы с фруктами, цветами и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15-18 шт. и более под углом к оси 30-45о, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанным их количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края и 0,7-1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами (смотри в приложении). Их располагают группами: вилки – в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок – сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки о ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы с горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключения составляют красные вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно поставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) – в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 часа до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешного вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 – 40 гр. к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде – ближе к краю, оставляя расстояние 25 – 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключения могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее – чайную ложку, к маслу сливочному – нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги.

 

 

 

 

2.3.Обслуживание банкета-фуршета

 

Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 – 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками, и держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке, и предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб, и неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жульен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопки, пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2-3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов-фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые и деревянные вилочки, шпильки. При необходимость на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой -  тарелку для использования шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой – поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт – мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т.д. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на солее, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в отдельной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой, салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшими скатерти складывают аккуратно стопками), подметают пол.

 

 

 

 

3.Порядок приема заказов на обслуживание торжеств

 

Банкет – это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (товарищеские встречи и семейные торжества – свадьба, юбилеи и т.д.). Официальные банкеты проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками и т.д.

В зависимости от формы обслуживания банкет может быть с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.

Организация каждого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание.

 Организованная, четкая работа  по подготовке банкета в период  обслуживания гостей во многом зависит от того, насколько подробно оговорены с заказчиком вопросы, связанные с проведением банкета, а также от уровня профессиональной подготовки и навыков официантов и метрдотеля. Поэтому обслуживание банкетов поручается высококвалифицированным работникам.

Заказы на обслуживание принимают фирмы добрых услуг - через столы заказов , крупных предпринимателей, дежурные метрдотели в ресторанах (где отсутствуют столы заказов), директора и администраторы кафе и столовых. При приеме заказов устроителю предлагают ознакомиться смешением для банкета, с ними же согласовывают дату проведения анкета, начало и примерное окончание его, количество участников, расстановки план столов, размещения гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Уточняется также необходимость подача аперитива, устанавливается место для танцев и вид музыкального сопровождения (оркестр, дискотека и пр.). Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Администрации предприятия общественного питания запрещено устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляции. После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Книга должна быть прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и старшего бухгалтера и заверена печатью; выдается книга под расписку.

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в 5 экземплярах и утверждается руководителем предприятия. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Бланки заказов хранят и учитывают как бланки строгой отчетности.

Кассир, получивший утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерией приходной кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и передает 4 экземпляра работнику, принимавшему заказ. Второй экземпляр заказа счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформляющий заказ, получив 4 экземпляра заказа-счета, заполняет в книге Учета заказов гр. 9-11 и передает каждый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), 4 и 5 – на кухню и в буфет. 4 и 5 экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

На основании заказа-счета кассир печатает на контрольно-кассовом аппарате чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ.

 

 

4.Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа

 

От подготовки к обслуживанию официанта и его поведения в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии.

Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, его вкус, гарнир и соус к блюду, качество напитков, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

Официант должен знать специфику работы предприятия общественного питания, формы и документации расчета с потребителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдать нормы этикета, изучать новые формы работы, применяемые в залах ресторанов, кафе.