Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Февраля 2015 в 20:21, курсовая работа
Актуальность темы заключается в изучении организации банкета-фуршета, его особенность по сравнению с другими видами банкетов, расчетов обслуживающего персонала, количества посуды, приборов, столового белья, длинны столов.
Эта тема представляет научный интерес и нуждается в тщательном изучении, ведь чем лучше отлажена система организации обслуживания банкета-фуршета, тем больше спрос на банкеты в данном предприятии, а спрос в итоге даст результаты – предприятие будет работать эффективно, а это самый главный финансовый показатель, к которому стремится руководитель предприятия.
Введение
2
I Расчетно-пояснительная записка.
3
1. Характеристика предприятия.
3
2. Характеристика банкета-фуршета.
5
2.1. расстановка мебели.
5
2.2. сервировка фуршетного стола.
6
2.3. обслуживание банкета-фуршета.
8
3. Порядок приема заказов на обслуживание.
10
4. Подготовка персонала к обслуживанию.
11
5. Технологическая часть.
13
5.1. меню банкета.
13
5.2. заказ-счет на обслуживание.
15
5.3. расчет потребностей в посуде для подачи блюд.
18
5.4. потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявка в сервизную.
19
5.5. заявка в сервизную к банкету.
20
5.6. заявка на производство к банкету.
21
5.7. расчет потребности в официантах.
23
5.8. расчет длинны стола и их количества,
23
5.9. расчет столового белья.
24
II Графическая часть
25
План расстановки чайных столов.
25
План расстановки фуршетных столов.
26
III Квалификационные характеристики
27
Заключение
32
Используемая литература
33
Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать, и оформлять салаты в присутствии посетителей, а также приготовлять коктейли.
Большое внимание уделяется внешнему виду, одежде и обуви официанта. Официанты должны быть тщательно причесаны, во время работы не пользоваться расческой, не поправлять прическу (это может загрязнить руки, а волосы попасть в пищу).косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. Работникам зала не разрешается носить яркие и броские украшения.
Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в установленные органами здравоохранения сроки, им делают профилактические прививки.
Официантам, метрдотелям, буфетчикам и другим работникам ресторана и кафе выдается форменная одежда. Стоимость ее в размере 50 % относится на издержки производства и обращения предприятий, остальная часть выплачивается работникам в рассрочку. Одежда выдается зимняя и летняя по нормам на срок 1-2 года. Работникам ресторанов категории люкс и обслуживающих туристов одежда и обувь выдается бесплатно; стоимость их полностью относится на издержки предприятий. Носить форменную одежду и обувь разрешается только в рабочее время, а хранить в специально выделенных помещениях на предприятии.
Одежду шьют различной по моделям, цвету и фактуре тканей. Она должна быть современной, красивой, удобной для работы, легко поддаваться чистке или стирке. Удобна, должна быть и обувь.
Работники ресторанов обязаны содержать в чистоте одежду и обувь. Костюмы и платья должны быть без пятен, отглаженными, обувь – нестоптанной и начищенной.
При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Это прежде всего ручник, который нужен, для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюд и манжеты костюма от загрязнений; ручник может быть использован для полировки приборов и протирания посуда перед подачей на стол. Ручник чистый, хорошо проглаженный и сложенный вдвое по ширине должен быть на правой руке официанта. К принадлежностям официантов относятся также бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет, так как являются бланки строгой отчетности, ключ от счетчика кассового аппарата, ключ и штопор для откупорки бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок, спички или зажигалка (там, где разрешено курить в зале), кошелек для денег. Ключ от счетчика кассового аппарата официанты получают у кассира под расписку. Большая роль в правильной организации и четкой работе официантов, обеспечение высокого уровня обслуживания потребителей принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и официантов к обслуживанию, провести короткое совещание с работниками зала и кухни. На таком совещании происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, работники информируются о состоянии выполнения плана товарооборота и плана выпуска продукции собственного производства, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.
5. Технологическая часть
5.1 Меню банкета
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во порций |
Аперитив |
||
1. |
Сок (апельсиновый, яблочный) бутылки 1,0 л |
80 |
2. |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (с газом) |
24 |
3. |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (без газа) |
24 |
4. |
Напиток «Сoca-Cola», бутылки 1,0 л |
24 |
Холодные закуски |
||
1. |
Волованы с красной лососевой икрой |
100 |
2. |
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре |
100 |
3. |
Канапе с ветчиной и кусочками брынзы |
100 |
4. |
Ассорти мясное |
100 |
5. |
Ассорти овощное |
100 |
6. |
Руляда из кур с омлетом |
100 |
Салаты в тарталетках |
||
1. |
«Дары семи морей» |
100 |
2. |
«Салат Пикадилли» |
100 |
3. |
«Русский мясной салат» |
100 |
4. |
«Салат из натуральных крабов с авокадо» |
100 |
5. |
«Салат из раковых шеек с красной икрой» |
100 |
6. |
«Салат "Грано Подано" из ананасов, кукурузы и сыра» |
100 |
|
||
1. |
«Мини-шашлычки на шпажках» |
300 |
2. |
«Филе дорадо с рататуем и томатами» |
150 |
3. |
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом» |
150 |
|
Холодные напитки |
|
1. |
Сок (вишневый, персиковый) бутылки 1,0л |
40 |
2. |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки (с газом) |
100 |
3. |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки (без газа) |
100 |
4. |
Напиток «Сoca-Cola», бутылки 1,0 л |
100 |
Вино-водочные изделия |
||
1. |
Коньяк «Казахстан ***** Пять звезд» |
70 |
2. |
Водка «Журавли» |
100 |
3. |
Грузинское Вино «Хванчкара» |
100 |
Кондитерские изделия |
||
1. |
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом» |
100 |
2. |
«Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой |
100 |
3. |
Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины |
100 |
4. |
Торт Рафаэлло |
10шт |
|
Горячие напитки |
|
1. |
Кофе черный |
120 |
2. |
Чай черный |
220 |
5.2.Заказ –счет на банкет фуршет 300 человек
Заказ-счет № _________
Прием заказа на обслуживание _____ ______________ ______ г.
Ресторан __________________
Заказчик __________________ (фамилия)
Дата и часы обслуживания
Метрдотель ________________ (фамилия)
Официант __________________ (фамилия)
Таблица № 2.
Наименование |
Кол-во порций |
Цена |
Сумма |
Из холодного цеха |
|||
Волованы с красной лососевой икрой |
100 |
800 |
80’000 |
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре |
100 |
900 |
90’000 |
Канапе с хаммоном серано и кусочками средиземноморской дыни |
100 |
900 |
90’000 |
Ассорти мясное |
100 |
1200 |
120’000 |
Ассорти овощное |
100 |
900 |
90’000 |
Руляда из кур с омлетом |
100 |
700 |
70’000 |
Из горячего цеха |
|||
«Мини-шашлычки на шпажках» |
300 |
750 |
225’000 |
«Филе дорадо с рататуем и томатами» |
150 |
800 |
120’000 |
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом» |
150 |
800 |
120’000 |
Кондитерские изделия |
|||
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом» |
100 |
300 |
30’000 |
«Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой |
100 |
300 |
30’000 |
Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины |
100 |
300 |
30’000 |
Торт Рафаэлло |
10 шт. |
2000 |
20’000 |
Вино-водочные изделия |
|||
Коньяк «Казахстан ***** Пять звезд» |
70 |
1000 |
70’000 |
Водка «Журавли» |
100 |
1400 |
140’000 |
Грузинское Вино «Хванчкара» |
100 |
1000 |
100’000 |
Холодные напитки |
|||
Сок (апельсиновый, яблочный) бутылки 1,0 л |
40 |
200 |
8’000 |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (с газом) |
24 |
100 |
2’400 |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (без газа) |
24 |
100 |
2’400 |
Напиток «Сoca-Cola», бутылки 1,0 л |
24 |
200 |
4’800 |
Кофе черный |
120 |
100 |
12000 |
Чай черный |
220 |
100 |
22000 |
Сумма : 1’442’600
Аванс 50 %: 721’300
______________________________
Расчет с посетителями
Счет № ______________ от ___________________ 2010 г.
Официант ____________________
Наименование |
Кол-во порций |
Цена |
Сумма |
Из холодного цеха |
|||
Волованы с красной лососевой икрой |
100 |
800 |
80’000 |
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре |
100 |
900 |
90’000 |
Канапе с хаммоном серано и кусочками средиземноморской дыни |
100 |
900 |
90’000 |
Ассорти мясное |
100 |
1200 |
120’000 |
Ассорти овощное |
100 |
900 |
90’000 |
Руляда из кур с омлетом |
100 |
700 |
70’000 |
Из горячего цеха |
|||
«Мини-шашлычки на шпажках» |
300 |
750 |
225’000 |
«Филе дорадо с рататуем и томатами» |
150 |
800 |
120’000 |
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом» |
150 |
800 |
120’000 |
Кондитерские изделия |
|||
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом» |
100 |
300 |
30’000 |
«Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой |
100 |
300 |
30’000 |
Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины |
100 |
300 |
30’000 |
Торт Рафаэлло |
10 шт. |
2000 |
20’000 |
Вино-водочные изделия |
|||
Коньяк «Казахстан ***** Пять звезд» |
70 |
1000 |
70’000 |
Водка «Журавли» |
100 |
1400 |
140’000 |
Грузинское Вино «Хванчкара» |
100 |
1000 |
100’000 |
Холодные напитки |
|||
Сок (апельсиновый, яблочный) бутылки 1,0 л |
40 |
200 |
8’000 |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (с газом) |
24 |
100 |
2’400 |
Минеральная вода «BonAqua», бутылки 1,5л (без газа) |
24 |
100 |
2’400 |
Напиток «Сoca-Cola», бутылки 1,0 л |
24 |
200 |
4’800 |
Кофе черный |
120 |
100 |
12000 |
Чай черный |
220 |
100 |
22000 |
Итого: 1 442 600тг
Обслуживание 10%: 144 260 тг
Аванс 50 %: 721 300 тг
Всего к оплате: 1 586 860 тг
Счет проверил метрдотель ___________________
Официант _______________________
5.3.Расчет потребностей в посуде для подачи блюд
Перечень блюд |
Порции |
Наименование посуды |
Вмес-ть |
Кол-во |
Волованы с красной лососевой икрой |
100 |
Пирожковые тарелки Лопатки для икры |
10 10 |
10 10 |
Королевские креветки в кляре обжаренные во фритюре |
100 |
Блюдо овальное(фарфор) Шпажки |
10 |
10
300 |
Канапе с хаммоном серано и кусочками средиземноморской дыни |
100 |
Блюдо овальное (фарфор) Шпажки |
10 |
10
300 |
Ассорти мясное |
100 |
Блюдо овальное (фарфор) Шпажки |
10 |
10
300 |
Ассорти овощное |
100 |
Блюда круглые (фарфор) Шпажки |
5 |
20
300 |
Руляда из кур с омлетом
Салаты в тарталетках |
100
600 |
Блюда круглые (фарфор) Шпажки Блюда овальные (фарфор) |
2
10 |
50
300 60 |
«Мини-шашлычки на шпажках» |
300 |
Блюдо овальное (фарфор) Шпажки |
10
1 |
30
300 |
«Филе дорадо с рататуем и томатами» |
150 |
Блюдо овальное (мельхиор) Шпажки |
10 |
15
300 |
«Филе тунца на дольке картофеля с соусом» |
150 |
Блюдо овальное (мельхиор) Кокотницы Кокотная вилка |
10
1 |
15
300 300 |
«Фруктовый рататуй» с ванильным соусом» |
100 |
Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка |
1 |
100 100 100 |
«Апельсиновая панакота» с шоколадной стружкой и свежей клубникой |
100 |
Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка |
1 1 1 |
100 100 100 |
Мельфоа» с красными ягодами, миндальным кремом и соусом из клубники и малины |
100 |
Креманки Тарелка пирожковая Чайная ложка |
1 1 1 |
100 100 100 |
Торт «Рафаэлло» |
10шт |
Вазы плато Лопатки |
1 1 |
10 10 |
Кофе черный
Чай черный |
120
220 |
Чашки кофейные Блюда под чашки Ложка кофейная Чашки чайные Блюда под чашки Ложка чайная |
1 1
1 1 1 |
120 120 120 220 220 220 |
Информация о работе Организация обслуживания Банкет-фуршет на 300 гостей