Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2013 в 19:05, курс лекций
Після вивчення курсу студенти повинні знати:
− основні питання теорії і практики технології виробництва м’ясопродуктів;
− ресурсозберігаючі та безвідходні технології виробництв м’ясопереробної галузі;
− досягнення вітчизняної та зарубіжної науки в технології переробки м’яса за останні роки.
Після вивчення курсу студенти повинні уміти:
− застосовувати сучасні технології, що забезпечують високу якість продукції та ефективність виробництва;
− проводити технологічні розрахунки сировини, допоміжних матеріалів для виробництва м’ясопродуктів;
− використовувати в практичній діяльності нормативні, довідникові матеріали, що дозволить тісно пов’язати досягнення в технології з економікою, менеджментом, маркетингом, екологією та охороною праці.
Вступ
Тема 1. Характеристика м’ясопереробної галузі України
Тема 2. Первинна переробка худоби та птиці
Тема 3. Технологія обробки субпродуктів
Тема 4. Склад, будова та харчова цінність м’яса
Тема 5. Характеристика асортименту м’ясопродуктів
Тема 6. Характеристика основної сировини для м’ясопродуктів
Тема 7. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для м’ясопродуктів
Тема 8. Підготовка сировини до виготовлення м’ясопродуктів
Тема 9. Механічна обробка м’ясопродуктів
Тема 10. Складання фаршу та формування м’ясних виробів
Тема 11. Осаджування та теплова обробка м’ясопродуктів
Тема 12. Технологія виробництва ковбас
Тема 13. Технологія виробництва м’ясних копченостей
Тема 14. Характеристика сировини для м’ясних та м’ясо-рослинних консервів
Тема 15. Виробництво м’ясних консервів
Тема 16. Виробництво м’ясних напівфабрикатів
Додатки
Список рекомендованої літератури
Охолодження |
↓
Зберігання |
Технологічна схема
Надходження, приймання, зберігання м’яса в напівтушах |
↓
Відділення шпику від напівтуші |
↓
Видалення шкурки |
↓
Укладання в чани з сіллю |
↓
Соління мокре або сухе |
↓
Визрівання (t = 2...4 оС, τ = 5...15 діб) |
↓
Нарізання на пластини |
¯
↓
↓
↓
↓ |
↓
↓
↓
↓ |
↓
Осаджування |
↓
Контроль якості |
↓
Зберігання |
ТЕМА 14. ХАРАКТЕРИСТИКА
СИРОВИНИ ДЛЯ
М’ЯСНИХ ТА М’ЯСО-РОСЛИННИХ КОНСЕРВІВ
План
Ключові слова: м’ясні, м’ясо-рослинні, сало-бобові консерви.
Література: 3, с. 294-354; 7, с. 262-264.
Класифікація консервів за ознаками | ||
Вид сировини |
→ |
М’ясні Субпродуктові З м’ясопродуктів М’ясо-рослинні Сало-бобові З м’яса птиці З м’яса кролів |
Вид тари |
→ |
Металева тара Скляна тара |
Режим теплової обробки |
→ |
Пастеризовані Стерилізовані |
Призначення |
→ |
Закусочні Обідні для перших страв Обідні для других страв Комбінованого використання Для дитячого харчування Для дієтичного харчування |
Характер обробки сировини |
→ |
Подрібнення сировини: – неподрібнена – подрібнена – гомогенізована |
Соління з витримкою в посолі Соління без витримки в посолі | ||
Термічна обробка – бланшування – варіння – копчення – смаження | ||
Залежно від складу |
→ |
У натуральному соці |
З соусами – томатний, білий, перечний, т. д. | ||
У желе | ||
| <td class="gen330090" height= | ||
Информация о работе Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"