Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2013 в 19:05, курс лекций
Після вивчення курсу студенти повинні знати:
− основні питання теорії і практики технології виробництва м’ясопродуктів;
− ресурсозберігаючі та безвідходні технології виробництв м’ясопереробної галузі;
− досягнення вітчизняної та зарубіжної науки в технології переробки м’яса за останні роки.
Після вивчення курсу студенти повинні уміти:
− застосовувати сучасні технології, що забезпечують високу якість продукції та ефективність виробництва;
− проводити технологічні розрахунки сировини, допоміжних матеріалів для виробництва м’ясопродуктів;
− використовувати в практичній діяльності нормативні, довідникові матеріали, що дозволить тісно пов’язати досягнення в технології з економікою, менеджментом, маркетингом, екологією та охороною праці.
Вступ
Тема 1. Характеристика м’ясопереробної галузі України
Тема 2. Первинна переробка худоби та птиці
Тема 3. Технологія обробки субпродуктів
Тема 4. Склад, будова та харчова цінність м’яса
Тема 5. Характеристика асортименту м’ясопродуктів
Тема 6. Характеристика основної сировини для м’ясопродуктів
Тема 7. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для м’ясопродуктів
Тема 8. Підготовка сировини до виготовлення м’ясопродуктів
Тема 9. Механічна обробка м’ясопродуктів
Тема 10. Складання фаршу та формування м’ясних виробів
Тема 11. Осаджування та теплова обробка м’ясопродуктів
Тема 12. Технологія виробництва ковбас
Тема 13. Технологія виробництва м’ясних копченостей
Тема 14. Характеристика сировини для м’ясних та м’ясо-рослинних консервів
Тема 15. Виробництво м’ясних консервів
Тема 16. Виробництво м’ясних напівфабрикатів
Додатки
Список рекомендованої літератури
↓
Зберігання ковбас (t = 6...8 оС, τ = 48...72 год.) |
Технологічна схема
Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом |
↓
Приймання м’яса по кількості та якості |
↓
Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, τ = 2-3 доби) |
↓
Розморожування м’яса (t = 16 оС, τ = 24 год.) |
↓
Розділення туш на відруби |
↓
Обвалювання м’яса ® відходи |
↓
Жилування, сортування м’яса |
↓
↓←
Перемішування м’яса з сіллю у фаршмішалці |
↓
Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, τ = 6...12 год.) |
↓←
Тонке подрібнення м’яса на кутері (τ = 6...10 хв.) |
↓←
Шприцювання фаршу в оболонки з дозуванням |
↓
Перекручування сосисок, в’язка сардельок |
↓
Обжарювання (t = 80...100 оС, τ = 30...60 хв.) |
↓
Варіння (t = 80...85 оС, τ = 10...30 хв.) |
↓
Охолодження (τ = 4...6 год.) |
↓
Зберігання (t = 6...8 оС, τ = 48 год.) |
Технологічна схема
Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом |
↓
Приймання м’яса по кількості та якості |
↓
Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, τ = 2-3 доби) |
↓
Розморожування м’яса (t = 16 оС, τ = 24 год.) |
↓
Розділення туш на відруби |
↓
Обвалювання м’яса ® відходи |
↓
Жилування, сортування м’яса на ґатунки |
↓
Подрібнення м’яса на вовчку |
↓←
Перемішування м’яса з сіллю у фаршмішалці |
↓
Дозрівання м’яса (t = 2...4оС, τ = 18...48 год.) |
↓←
Складання фаршу |
↓←
Шприцювання фаршу на гідравлічному шприці |
↓
Формування, в’язка батонів |
↓
Осаджування ковбас (t = 8 оС, τ = 2...4 год.) |
↓
Обжарювання ковбас (t = 80...100 оС, τ = 60...90 хв.) |
↓
Варіння ковбас (t = 75...85 оС, τ = 60...90 хв.) |
↓
Охолодження ковбас (τ = 2...3 год.) |
↓
Копчення ковбас (t = 35...50 оС, τ = 12...24 год.) |
↓
Сушіння ковбас (t = 10...12 оС, τ = 2...3 доби) |
↓
Зберігання ковбас (t = 10...12 оС, τ = 10 діб) |
Технологічна схема
Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом |
↓
Приймання м’яса по кількості та якості |
↓
Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, τ = 2-3 доби) |
↓
Розморожування м’яса (t = 16 оС, τ = 24 год.) |
↓
Розділення туш на відруби |
↓
Обвалювання м’яса |
↓
Жилування, сортування м’яса |
↓
Подрібнення м’яса на шматки 400...600 г |
↓←
Посол м’яса у фаршмішалці |
↓
Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, τ = 5...7 діб) |
↓
Подрібнення м’яса на вовчку |
↓←
Складання фаршу |
↓
Витримка фаршу (t = 2...4 оС, τ = 24 год.) |
↓←
Шприцювання фаршу на гідравлічному шприці |
↓
Формування, в’язка батонів |
↓
Осаджування ковбас (t = 2...4 оС, τ = 5...7 год.) |
↓
Копчення ковбас (t = 18...22 оС, τ = 2...3 доби) |
↓
Сушіння ковбас (t = 10...12 оС, τ = 25...30 діб) |
↓
Зберігання ковбас (t = 12...15 оС, τ = 4 міс.) |
Технологічна схема
Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом |
↓
Приймання м’яса по кількості та якості |
↓
Зберігання м’яса у холодильнику (t = –1-0 оС, τ = 2-3 доби) |
↓
Розморожування м’яса (t = 16 оС, τ = 24 год.) |
↓
Розділення туш на відруби |
↓
Обвалювання м’яса |
↓
Жилування, сортування м’яса |
↓
Подрібнення м’яса на шрот |
↓←
Посол м’яса у фаршмішалці |
↓
Дозрівання м’яса (t = 2...4 оС, τ = 1...2 діб) |
↓
Подрібнення м’яса на вовчку (2-3 мм) |
↓←
Складання фаршу (8-10 хв.) |
↓←
Шприцювання фаршу на гідравлічному шприці |
↓
Формування, в’язка батонів |
↓
Осаджування ковбас (t = 4...6 оС, τ = 1...2 діб) |
↓
Варка (t = 73...75 оС, τ = 45...90 хв.) |
↓
Охолодження (при t = 20 оС, τ = 3...4 год.) |
↓
Копчення ковбас (t = 40...50 оС, τ = 48 год.) |
↓
Сушіння ковбас (t = 10...12 оС, τ = 2...3 діб) |
↓
Зберігання ковбас (t = 12...15 оС, τ = 1 міс.) |
ТЕМА 13. ТЕХНОЛОГІЯ
ВИРОБНИЦТВА
М’ЯСНИХ КОПЧЕНОСТЕЙ
План
Ключові слова: формування, теплова обробка, шприцювання, соління, контроль якості.
Література: 1, с. 147-152; 2, с. 171-189.
Технологічна схема
Надходження, приймання, зберігання м’яса в тушах |
↓
Розділення туш на відруби |
↓
Формування виробів |
↓
Шприцювання виробів розсолом (10...15 %) |
↓
Визрівання (t = 2...4 оС, τ = 5...15 діб) |
↓
↓
↓
↓
↓
↓ |
↓
↓
↓
↓
↓ |
Информация о работе Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"