Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2013 в 19:05, курс лекций

Краткое описание

Після вивчення курсу студенти повинні знати:
− основні питання теорії і практики технології виробництва м’ясопродуктів;
− ресурсозберігаючі та безвідходні технології виробництв м’ясопереробної галузі;
− досягнення вітчизняної та зарубіжної науки в технології переробки м’яса за останні роки.
Після вивчення курсу студенти повинні уміти:
− застосовувати сучасні технології, що забезпечують високу якість продукції та ефективність виробництва;
− проводити технологічні розрахунки сировини, допоміжних матеріалів для виробництва м’ясопродуктів;
− використовувати в практичній діяльності нормативні, довідникові матеріали, що дозволить тісно пов’язати досягнення в технології з економікою, менеджментом, маркетингом, екологією та охороною праці.

Содержание

Вступ
Тема 1. Характеристика м’ясопереробної галузі України
Тема 2. Первинна переробка худоби та птиці
Тема 3. Технологія обробки субпродуктів
Тема 4. Склад, будова та харчова цінність м’яса
Тема 5. Характеристика асортименту м’ясопродуктів
Тема 6. Характеристика основної сировини для м’ясопродуктів
Тема 7. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для м’ясопродуктів
Тема 8. Підготовка сировини до виготовлення м’ясопродуктів
Тема 9. Механічна обробка м’ясопродуктів
Тема 10. Складання фаршу та формування м’ясних виробів
Тема 11. Осаджування та теплова обробка м’ясопродуктів
Тема 12. Технологія виробництва ковбас
Тема 13. Технологія виробництва м’ясних копченостей
Тема 14. Характеристика сировини для м’ясних та м’ясо-рослинних консервів
Тема 15. Виробництво м’ясних консервів
Тема 16. Виробництво м’ясних напівфабрикатів
Додатки
Список рекомендованої літератури

Скачать полностью (5.18 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Технологія м’яса і м’ясопродуктів (опорний конспект).doc

— 5.98 Мб (Скачать документ)

ЗМІСТ

Вступ	2
Тема 1. Характеристика м’ясопереробної галузі України	3
Тема 2. Первинна переробка худоби та птиці	5
Тема 3. Технологія обробки субпродуктів	9
Тема 4. Склад, будова та харчова цінність м’яса	12
Тема 5. Характеристика асортименту м’ясопродуктів	14
Тема 6. Характеристика основної сировини для м’ясопродуктів	16
Тема 7. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для м’ясопродуктів	19
Тема 8. Підготовка сировини до виготовлення м’ясопродуктів	21
Тема 9. Механічна обробка м’ясопродуктів	24
Тема 10. Складання фаршу та формування м’ясних виробів	26
Тема 11. Осаджування та теплова обробка м’ясопродуктів	28
Тема 12. Технологія виробництва ковбас	30
Тема 13. Технологія виробництва м’ясних копченостей	35
Тема 14. Характеристика сировини для м’ясних та м’ясо-рослинних консервів	37
Тема 15. Виробництво м’ясних консервів	39
Тема 16. Виробництво м’ясних напівфабрикатів	40
Додатки	41
Список рекомендованої літератури	53

ВСТУП

Опорний конспект лекцій «Технологія м’яса і м’ясопродуктів» з дисципліни «Технологія галузі» призначений для самостійної роботи студентів спеціальності 7.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» за напрямом підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія». Робота з опорним конспектом лекцій дозволить студентам поповнити теоретичні знання, одержані на лекціях і при самостійному вивченні окремих розділів, нормативно-технічної документації та літературних джерел. Опорний конспект охоплює тематику, передбачену навчальною програмою: вивчення технологічних особливостей сировини тваринного походження; основних закономірностей, на яких базуються методи переробки м’яса; визначення якості сировини, готової продукції; вибір оптимальних умов та способів переробки м’яса. Знання теоретичних основ технологічних процесів переробки м’яса сільськогосподарських тварин та виробництва м’ясопродуктів, організації технологічних потоків дають можливість майбутнім фахівцям у подальшій практичній діяльності правильно підбирати раціональні режими та способи ведення технологічних операцій, контролювати якість сировини та матеріалів, що використовуються у м’ясопереробному виробництві, та готової продукції.

Після вивчення курсу студенти повинні знати:

основні питання теорії і практики технології виробництва м’ясопродуктів;
ресурсозберігаючі та безвідходні технології виробництв м’ясопереробної галузі;
досягнення вітчизняної та зарубіжної науки в технології переробки м’яса за останні роки.

Після вивчення курсу студенти повинні уміти:

застосовувати сучасні технології, що забезпечують високу якість продукції та ефективність виробництва;
проводити технологічні розрахунки сировини, допоміжних матеріалів для виробництва м’ясопродуктів;
використовувати в практичній діяльності нормативні, довідникові матеріали, що дозволить тісно пов’язати досягнення в технології з економікою, менеджментом, маркетингом, екологією та охороною праці.

ТЕМА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСОПЕРЕРОБНОЇ
ГАЛУЗІ УКРАЇНИ

План

1. Особливості діяльності підприємств м’ясопереробної галузі споживчої кооперації.
2. Стан та перспективи розвитку м’ясопереробної галузі України.
3. Класифікація та характеристика підприємств галузі.

Ключові слова: тенденції розвитку підприємств галузі, обсяги виробництва, потужність підприємств, структура діяльності підприємств, оптимальна потужність виробничого підприємства.

Література: 3, с. 81-88; 4, с. 5-11; 6, с. 7-9.

Потужність діючих вітчизняних підприємств м’ясопереробної галузі
Максимальна		30-40 т м’яса за добу
Середня		10-20 т м’яса за добу
Мінімальна		0,5-1 т м’яса за добу
Оптимальна		2-4 т м’яса за добу

Характеристика підприємств м’ясопереробної галузі за категоріями
1 категорія		Більше 55 тис. т за рік
2 категорія		30-55 тис. т за рік
3 категорія		12-30 тис. т за рік
4 категорія		5-12 тис. т за рік
5 категорія		3-5 тис. т за рік
6 категорія		1-3 тис. т за рік

Класифікація та характеристика підприємств галузі
Бійні	®	підприємства, на яких забивають худобу та розділяють туші, а продукти забою (м’ясні туші, жиросировина, субпродукти, ін.) вивозять для переробки на інші підприємства
Холодо- бійня	®	механізовані підприємства, які поєднують бійню з холодильником. На них зберігають запаси м’яса для вивозу в райони споживання. При необхідності їх реконструюють в м’ясокомбінати шляхом добудови корпусів для переробки м’яса
М’ясоком-бінати	®	підприємства по комплексній переробці худоби і виробництву широкого асортименту харчової, лікувальної, технічної продукції. Їх особливості: неперервність виробничого процесу, повне використання продуктів забою, випуск широкого асортименту продукції, використання холоду, механізація, поточність і автоматизація виробничих процесів, розділення праці та висока її продуктивність, жорсткий санітарно-ветеринарний контроль, високий рівень санітарно-гігієнічних умов
Спеціалі-зовані підприємства	®	м’ясопереробні комбінати, ковбасні та консервні заводи, беконні фабрики, які працюють на привізній сировині, спеціалізуються на певному асортименті продукції

ТЕМА 2. ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА ХУДОБИ ТА ПТИЦІ

План

1. Характеристика забійних тварин.
2. Транспортування та приймання на переробку тварин.
3. Технологія первинної переробки великої рогатої худоби, свиней, птиці.

Ключові слова: жива вага, забійний вихід, первинна переробка, оглушення, знекровлення, забілування, нутрування, клеймування.

Література: 3, с. 3-50; 8, с. 6-25; 14, с. 22-38.

Середньорічні норми виходу яловичини та свинини, % до живої ваги худоби та свиней до передзабійної витримки (додатки А, Б),

Частка сільськогосподарських тварин в загальному

виробництві м’яса

Характеристика забійних тварин
Породи	Забійний вихід, %	Характеристика м’яса
Велика рогата худоба
М’ясні	55-70	Відмінна якість м’яса (тонковолокнисте, ніжне, соковите, смачне)
Молочні	50-55	Добра якість м’яса (смачне з помірними прошарками жиру, м’язові волокна не грубоволокнисті)
Комбіновані	55-65	Добра якість м’яса (смачне з прошарками жиру, ніжні м’язові волокна)
Свині
Універсальні	73-80	М’ясо жирної категорії вгодованості
М’ясні	68-75	М’ясо м’ясної категорії вгодованості
Беконні	68-75	М’ясо беконної категорії вгодованості

Транспортування тварин на підприємства
Види транспортування	Автомобільним транспортом	На відстань до 250 км
	Залізнодорожним транспортом	На відстань до 600 км
	Водним транспортом	На відстань до 400 км
	Гоном	На відстань до 50 км
Ветеринарне свідоцтво містить інформацію про:
· кількість здорової худоби
· санітарно-епідеміологічний, стан місцевості
· ветеринарно-санітарну обробку худоби
Товарно-транспортна накладна містить інформацію:
· кількість, стать, жива вага, вгодованість худоби
· порядкові номери бірок тварин
· ким супроводжується партія худоби
· маршрут, пункти корму та водопою тварин
· кількість кормів та інвентарю на дорогу

Технологічна схема первинної переробки великої рогатої худоби
↓
Підгін забійних тварин до передзабійної бухти
↓
Миття худоби
↓
Підгін тварин до боксу
↓
Оглушення тварин
↓
Накладання путового ланцюга
↓
Подача туші на дільницю знекровлення та конвеєр первинної переробки
↓
Знекровлення
↓
Відокремлення голови та путового суглоба
↓
Забілування туш
↓
Знімання шкіри
↓
Нутровка туш
↓
Розпилювання туш
↓
Сухе та мокре зачищення напівтуш
↓
Клеймування м’яса
↓
Холодильна обробка
↓
Зберігання

Технологічна схема первинної переробки свиней
Із зняттям шкури	Без зняття шкури	Із зняттям крупону
Підгін забійних тварин до передзабійної бухти
↓
Миття худоби
↓
Підгін тварин до боксу
↓
Оглушення тварин
↓
Накладання путового ланцюга
↓
Подача туші на дільницю знекровлення та конвеєр первинної переробки
↓
Знекровлення
↓
Відокремлення голови та путового суглобу
↓
Забілування туш	Теплова обробка	Теплова обробка
Знімання шкіри	Зняття щетини	Зняття щетини
	Опалювання	Опалювання
	Полірування	Полірування
		Зняття крупону
↓
Нутрування туш
↓
Розпилювання пів туш
↓
Сухе та мокре зачищення пів туш
↓
Клеймування м’яса
↓
Холодильна обробка
↓
Зберігання

Технологічна схема первинної переробки птиці
↓
Навішування птиці на конвеєр
↓
Оглушення
↓
Забій та знекровлення
↓
Теплова обробка
↓
Видалення пір’яного покриву
↓
Опалювання для курей, воскування для водоплавної птиці
↓
Напівпатрання або повне патрання
↓
Санітарна обробка тушок
↓
Формування тушок
↓
Холодильна обробка
↓
Сортування, маркування, зважування, пакування
↓
Зберігання

Информация о работе Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"