Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2013 в 19:05, курс лекций

Краткое описание

Після вивчення курсу студенти повинні знати:
− основні питання теорії і практики технології виробництва м’ясопродуктів;
− ресурсозберігаючі та безвідходні технології виробництв м’ясопереробної галузі;
− досягнення вітчизняної та зарубіжної науки в технології переробки м’яса за останні роки.
Після вивчення курсу студенти повинні уміти:
− застосовувати сучасні технології, що забезпечують високу якість продукції та ефективність виробництва;
− проводити технологічні розрахунки сировини, допоміжних матеріалів для виробництва м’ясопродуктів;
− використовувати в практичній діяльності нормативні, довідникові матеріали, що дозволить тісно пов’язати досягнення в технології з економікою, менеджментом, маркетингом, екологією та охороною праці.

Содержание

Вступ
Тема 1. Характеристика м’ясопереробної галузі України
Тема 2. Первинна переробка худоби та птиці
Тема 3. Технологія обробки субпродуктів
Тема 4. Склад, будова та харчова цінність м’яса
Тема 5. Характеристика асортименту м’ясопродуктів
Тема 6. Характеристика основної сировини для м’ясопродуктів
Тема 7. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для м’ясопродуктів
Тема 8. Підготовка сировини до виготовлення м’ясопродуктів
Тема 9. Механічна обробка м’ясопродуктів
Тема 10. Складання фаршу та формування м’ясних виробів
Тема 11. Осаджування та теплова обробка м’ясопродуктів
Тема 12. Технологія виробництва ковбас
Тема 13. Технологія виробництва м’ясних копченостей
Тема 14. Характеристика сировини для м’ясних та м’ясо-рослинних консервів
Тема 15. Виробництво м’ясних консервів
Тема 16. Виробництво м’ясних напівфабрикатів
Додатки
Список рекомендованої літератури

Скачать полностью (5.18 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Технологія м’яса і м’ясопродуктів (опорний конспект).doc

— 5.98 Мб (Скачать документ)

ТЕМА 6. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ
ДЛЯ М’ЯСОПРОДУКТІВ

План

1. Класифікація сировини.
2. Характеристика основної сировини для м’ясопродуктів.
3. Вимоги до основної сировини

Ключові слова: м’язова тканина, термічний стан, категорії вгодованості, органолептичні показники якості.

Література: 1, с. 8-21; 3, с. 155-168; 7, с. 261-262.

Класифікація м’яса за термічним станом
Парне	→	Температура в товщі м’язів вище 12 ^оС
Остигле	→	Температура в товщі м’язів не вище 12 ^оС
Охолоджене	→	Температура в товщі м’язів 0-4 ^оС
Заморожене	→	Температура в товщі м’язів не вище -6 ^оС

Характеристика м’ясної сировини
Яловичина
1 категорія	Дорослих тварин	М’язи розвинені задовільно, підшкірний жир покриває тушу
	Молодих тварин	М’язи розвинені задовільно, є прошарки підшкірного жиру
2 категорія	Дорослих тварин	М’язи розвинені менш задовільно, підшкірний жир у вигляді невеликих ділянок
	Молодих тварин	М’язи розвинені менш задовільно, підшкірний жир може бути відсутній
Виснажене	Показники не відповідають вимогам стандарту
Свинина
Жирна	Товщина шпику більше 4 см
Беконна	Товщина шпику від 2 до 4 см, м’ясо ніжне з тонкими прошарками жиру (мармурове)
М’ясна	Товщина шпику від 1,5 до 2 см, який рівномірно розповсюджений по всій поверхні туші
М’ясо поросят
1 категорія	Тушки масою 1,5-5 кг, округлої форми
2 категорія	Тушки масою 5-12 кг, форми недостатньо округлі
М’ясо птиці
1 категорія	Дорослої птиці	М’язова тканина добре розвинена, підшкірний жир покриває тушку у вигляді значних ділянок
	Молодої птиці	М’язова тканина добре розвинена, підшкірний жир покриває тушку в області живота
2 категорія	Дорослої птиці	М’язова тканина задовільно розвинена, підшкірний жир покриває незначні ділянки тушки
	Молодої птиці	М’язова тканина задовільно розвинена, підшкірний жир може бути відсутній

Використання м’ясної сировини

М’ясо парне	Туші, напівтуші	→	Виробництво варених ковбас, консервів з попередньою витримкою м’яса в посолі
	М’ясо жиловане
М’ясо охолоджене	Туші, напівтуші	→	Виробництво ковбас, напівфабрикатів, копченостей, консервів
	М’ясо жиловане
М’ясо заморожене	Туші, напівтуші	→	Виробництво ковбас, консервів
	М’ясо жиловане
	М’ясо в блоках

Використання м’яса з різним рН

NOR	рН 5,7-6,2	→	всі види м’ясопродуктів
PSE	рН 5,0-5,5	→	сирокопчені, сиров’ялені ковбаси
DFD	рН вище 6,2	→	варені ковбаси, консерви

Вади м’яса

Види	Ознаки	Причина виникнення	Заходи по усуненню, використання
Загар	Зміна кольору, стійкий неприємний запах	Порушення процесів охолодження і зберігання	Нарізання на шматки та провітрювання
Ослизнення	Утворення слизу на поверхні туші, сіро-білий колір, неприємний запах	Порушення технологічних умов переробки та температурно-вологісного режиму зберігання	Зачистка, проварювання
Заки- сання	М’язи розм’якшені, сіро-білий колір, неприємний кислуватий запах	Неякісне знекровлення туші, зберігання в неохолодженому стані	Зачистка, проварювання
Гниття	Колір сіро-білий або чорний, консистенція м’яка, відсутній малюнок, неприємний запах	Порушення технологічних умов переробки та температурно-вологісного режиму зберігання, неякісне знекровлення туші	Підлягає утилізації, до вживання заборонено
Пліснявіння	Ділянки поверхні вкриті пліснявою	Тривале зберігання, порушення темпе-ратурно-вологісного режиму зберігання	Обробка оцтом, зачистка ножем
Зміна кольору	Поява яскраво-чер-воного забарвлення, пігментних плям	Вплив мікроорганізмів, активна дія ферментів, світла	М’ясо без неприємного запаху використовують на промпереробку
Світіння	Випромінення голубуватого, зелено-жовтого світла	Вплив фотобактерій	Обробка оцтом, кухонною сіллю

ТЕМА 7. ХАРАКТЕРИСТИКА ДОПОМІЖНОЇ СИРОВИНИ ТА МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ М’ЯСОПРОДУКТІВ

План

1. Класифікація допоміжної сировини та матеріалів.
2. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів
3. Вимоги до допоміжних матеріалів.

Ключові слова: замінник м’яса, поліпшувач смаку, вологозв’язуюча здатність, поліфункційні добавки, стабілізатор кольору, інгибуюча дія.

Література: 1, с. 12-21; 3, с.191-201; 7, с. 261-262.

Субпродукти 2 категорії	¬	Свиняча обрізь
		М’ясо стравоходу
		Яловичі губи
		Селезінка
		Легені
Функції	¬	Замінник м’яса
		Збільшення виходу
		Забезпечення монолітності виробів
		зменшення бульйонно-жирових набряків
Властивості м’яса механічного обвалювання	¬	Підвищений вміст ліпідів (кісткового мозку) Наявність кальцію Пастоподібна структура Нестабільний хімічний склад Схильність до мікробного псування Підвищений вміст гемоглобіну
Функції	¬	Замінник м’яса Висока вологозв’язуюча здатність Задовільна емульгуюча здатність Збільшення виходу
Функції солі (хлорид натрію)	Смакоформуюча речовина
	Реагент розчинності білків
	Підвищення стійкості продуктів при зберіганні
	Бактеріостатичний вплив на мікроорганізми
	Інгибуючий вплив на окислення жирів

Функції нітриту натрію	Стабілізація забарвлення м’ясопродуктів
	Смако- та аромоформуюча речовина
	Інгибуючий вплив на ботулінус, токсичну цвіль
	Актиокислювач жирів

Функції аскорбінатів (аскорбінова кислота, аскорбінат натрію, ізоаскорбінова кислота, ізоаскорбінат натрію)

Інтенсифікація і стабілізація кольору

Стабільність кольору при зберіганні

Поліпшувач смаку та аромату

Функції цукру (сахароза, фруктоза, глюкоза, декстроза)

Синергист ок

ислювально-відновних реакцій
у процесі кольороутворення

Смакоформуюча речовина

Поживне середовище для розвитку молочнокислої мікрофлори при виробництві ферментованих ковбас

Функції фосфатів (суміш солей фосфорної кислоти – мета-,
орто-, піро- поліфосфорні солі натрію та калію)

Активатори вологозв’язуючої здатності м’яса

Підвищення емульгуючої та стабілізуючої здатності жирів

Інгибуючий вплив на окислення жирів

Соєві білкові добавки		Соєве борошно (білок 45-50 % на суху речовину) Соєвий концентрат (65-70 %) Соєвий ізолят (91 %) Соєвий білково-жировий збагачувач
Функції		Замінник м’яса Підвищення харчової цінності
Молочні продукти	Молоко цільне – нормалізоване або відновлене, 3,2 % жиру. Молоко коров’яче сухе – порошок білого кольору, вологи 7 %, жиру 25 %. Молоко коров’яче сухе знежирене – вологи 4 %. Вершки цільні з вмістом жиру 10, 20, 30 %, кислотність 20, 19, 18 ^оТ. Вершки сухі – вологи 7 %, жиру 42 %. Масло коров’яче – несолене чи солене. Вологи 16 %. Білкові препарати зі зневодженого молока чи сироватки (сироваткові концентрати, харчовий казеїн, казеїнати, копреципітати)
Функції	Покращення смаку. Виготовлення дієтичних продуктів. Підвищення харчової цінності. Часткова заміна м’яса

Склад комплексних добавок – багатокомпонентних поліфункційних сумішей (префіксів)
Смакоароматичні речовини			→	Екстракти прянощів
Стабілізатори кольору			→	Аскорбінат натрію, еритробат натрію
Підсилювачі смаку			→	Глютамінова кислота
Посилювачі вологозв’язуючої здатності			→	Фосфати, карагінан, пектини
Цукри			→	Полі- та моноцукри, патока
Консерванти			→	Аскорбінова кислота

ТЕМА 8. ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО
ВИГОТОВЛЕННЯ М’ЯСОПРОДУКТІВ

План

1. Способи розділу напівтуш яловичини.
2. Способи розділу напівтуш свинини.
3. Обвалювання та жилування м’яса.

Ключові слова: комбіноване розділення, спеціалізоване розділення, жилування на ґатунки, обвалювання.

Література: 1, с. 23-30; 3, с. 97-106.

Норми виходу при розробці свинячих напівтуш (для виробництва копченостей), % до маси м’яса на кістках (додаток Е).

Норми виходу при обвалюванні і жилуванні свинини та яловичих туш, % до маси м’яса на кістки (додатки Ж, И).

Способи розділення напівтуш

1. Вертикальний	2. Спеціалізований
3. Горизонтальний	4. Комбінований

Рис. 4. Схема спеціалізованого розділення яловичини:

1 – задня (тазостегнова) частина; 2 – крижова частина; 3 – спинно-реберна частина; 4 – лопаткова частина; 5 – шийна частина; 6 – грудна частина; 7 – поперекова частина

Рис. 5. Схема комбінованого розділення яловичини:

1 – задня (тазостегнова) частина; 2 – поперекова частина; 3 – спинна частина; 4 – лопаткова частина; 5 – шийна частина; 6 – заріз; 7 – плечова частина; 8 – передпліччя; 9 – рулька; 10 – грудна частина; 11 – реберна частина; 12 – пашина; 13 – щуп; 14 – підстегенце; 15 – ляшка

Рис. 6. Схема спеціалізованого розділення свинини:

1 – лопаткова частина; 2 – спинна частина; 3 – грудинка; 4 – поперекова частина; 5 – окіст; 6 – рулька; 7 – голяка

Рис. 7. Схема комбінованого розділення свинини:

1 – шийна частина; 2 – лопаткова частина, 3 – спинно-реберна
частина; 5 – окіст

Методи обвалювання

Диференційований

Потушний

Вертикальний

Горизонтальний

Способи жилування яловичини

Жилування на 3 гатунки

Жилування на 1 гатунок

Жилування м’яса яловичини на 3 гатунки

Вищий ґатунок

Вміст сполучної тканини не допускається

Вихід 20 %

1 гатунок

Вміст сполучної тканини до 6 %

Вихід 45 %

2 гатунок

Вміст сполучної тканини до 20 %

Вихід 35 %

Способи жилування свинини

Жилування

на 3 гатунки

Жилування

на 2 гатунки

Жилування

на 1 гатунок

Жилування м’яса свинини

Жирна

Вміст жирової тканини до 10 %

Вихід

2,4 кат. 20 %

3 кат. 40 %

Напівжирна

Вміст жирової тканини 30-50 %

Вихід

2,4 кат. 40 %

3 кат. 35 %

Пісна

Вміст жирової тканини 50-85 %

Вихід

2,4 кат. 40 %

3 кат. 25 %

Информация о работе Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"