Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"

Мета соління

• ·     Формування необхідних смаку, запаху, кольору, консистенції
• ·     Запобігання мікробіологічного псування
• ·     Збільшення вологозв’язуючої здатності м’яса
• ·     Підвищення соковитості м’яса
• ·     Збільшення виходу виробів

Зміни у м’ясі  
при солінні

→

Накопичення, перерозподіл засолювальних  речовин

→

Втрати водо- та солерозчинних речовин  м’яса у навколишнє середовище

→

Зміна стану білків та ферментних систем

→

Зміна вологозв’язуючої здатності, форм зв’язку вологи, маси м’яса

→

Зміна мікроструктури виробів

→

Накопичення речовин, які зумовлюють смак, запах

→

Стабілізація забарвлення

→

Зміна якісного та кількісного стану  мікрофлори

Характеристика способів соління

Спосіб соління

Продукти

Переваги

Недоліки

Сухий

Всі види м’ясопродуктів

• ·   Забезпечує високу концентрацію солі
• ·   Тривалий термін зберігання
• ·   Точне дозування солі

• ·     Нерівномірність розподілу солі
• ·     Солоність, жорсткість виробів
• ·     Втрата маси продукту

Мокрий

Ковбасні,

копчені вироби

• ·   Забезпечує високий вихід, високу якість
• ·   Короткий виробничий цикл
• ·   Точне дозування солі

Комбі-нований

Копчені вироби

• ·   Забезпечує високу якість
• ·   Короткий виробничий цикл
• ·   Тривалий термін зберігання

Формування органолептичних  показників при солінні

Процеси

®

Результат

Зміна колоїдно-хімічного стану  білків

Зростання вологозв’язуючої здатності

Гідроліз білків, ліпідів під  дією тканинних ферментів

Поліпшення консистенції

Розвиток молочнокислої мікрофлори

Поява смаку, аромату «шинки»

Стабілізація забарвлення

Інгібінування мікрофлори

Формування кольору м’ясних  виробів

Міоглобін + кисень  →  оксиміоглобін, метміоглобін

Міоглобін + окис азоту  →  нітрозохромоген

 Сутність процесу отримання фаршу

Подрібнення на вовчку

→

Руйнування м’язових волокон

Подрібнення на кутері

→

Розволокнення тканин

Додавання води, солі

→

Екстракція, набрякання міофібрілярних білків

Утворення агрегатів білкових молекул

Диспергування жиру

Термічна обробка

→

Денатурація білків

Утворення стабільної сітчастої структури

Схема приготування м’ясної емульсії (тонкоподрібненого фаршу)

Пісне

м’ясо

Фосфати, сіль

Вода/льод

Спеції

Жиромістна сировина

Кутер

Екстракція білка

0-2 ^оС, 2-4 хв.

Емульгування

^оС, 6-12 хв.

Схема приготування фаршу

Пісне м’ясо

Спеції

Розчин нітриту натрію

Напівжирна сировина

Шпик

Фаршезмішувач 12 ^оС

2-3 хв.

4-5 хв.

6-12 хв.

Характеристика способів осаджування ковбас

Режим 2-8 ^оС, відносна вологість 80-85 %

Короткочасне 

Тривале

Варені ковбаси 2-3 год.

Напівкопчені ковбаси

2-6 год.

Варено-копчені ковбаси 

24-48 год.

Сирокопчені ковбаси 

5-7 діб

Мета 

• ·        Відновлення зв’язків між складовими частинами фаршу
• ·        Розвиток реакцій по
• ·        стабілізації фаршу
• ·        Підсушування оболонок
• ·        Реакції кольороутворення

• ·        Відновлення зв’язків між складовими частинами фаршу
• ·        Розвиток реакцій по стабілізації фаршу
• ·        Підсушування оболонок
• ·        Дозрівання фаршу, в результаті якого формується консистенція, смак, аромат, колір

Характеристика процесу  обжарювання м’ясопродуктів

Задачі обжарювання

Зміцнення структури виробів

Завершення стабілізації кольору  виробів

Надання специфічного смаку і аромату

Підвищення терміну зберігання

Режими обжарювання

І фаза

Підсушування оболонки

t = 50-60 ^оC, φ=10-20 %,

V=2 м/с

ІІ фаза

Власне обжарювання

t = 90-110 ^оC, φ=10-12 %,

V=2 м/с

Втрати вологи при обжарюванні

Варені ковбаси 4-10 %

Напівкопчені ковбаси 5-7 %

Варіння

Завдання процесу варіння

Зміни продукту в результаті варіння

Досягнення стану 

кулінарної готовності

Теплова денатурація білків

Зварювання і гідротермічний розпад колагену

Формування органолептичних  
показників продукту

Зміни стану і властивостей жирів

Зміна структурно-механічних  
властивостей продукту

Зміна органолептичних  
показників продукту

Зміна харчової цінності продукту

Забезпечення стійкості продукту при зберіганні

Загибель вегетативних форм мікроорганізмів

Руйнування ферментів

Задачі охолодження м’ясних  продуктів

Зменшення втрат маси

Збереження товарного вигляду

Запобігання розвитку мікрофлори

Режими охолодження  м’ясних виробів

Ковбасних виробів

Копчених виробів

1 фаза

вода 10-15 ^оС

термін 10-30 хв.

1 фаза

вода 12-15 ^оС

термін 30-40 хв.

2 фаза

повітря 4 ^оС

термін 4-8 год.

відносна вологість 95 %

2 фаза

повітря 5-7 ^оС

термін 1 год.

відносна вологість 95 %

Температура в середині виробу

8-15 ^оС

2-4 ^оС

Надходження м’яса у напівтушах автотранспортом

Приймання м’яса  по кількості та якості

Зберігання  м’яса у холодильнику (t = –1-0 ^оС, τ = 2-3 доби)

Розморожування мороженого м’яса (t = 16 ^оС, τ = 24 год.)

Розділення туш на відруби

Обвалювання м’яса ® відходи

 Жилування, сортування  м’яса на ґатунки

Подрібнення м’яса на вовчку або вручну на шматки

Перемішування м’яса  з сіллю у фаршмішалці

Дозрівання м’яса (t = 2...4 ^оС, τ = 6...12 год.)

Тонке подрібнення м’яса  на кутері (τ = 8...15 хв.)

Складання фаршу у  фаршмішалці

Шприцювання фаршу на вакуумному шприці

Формування, в’язка батонів

Обжарювання ковбас (t = 50...120 ^оС, τ = 60...180 хв.)

Варіння ковбас (t = 75...85 ^оС, τ = 60...180 хв.)

Охолодження ковбас (τ = 4...8 год.)