Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Октября 2013 в 19:05, курс лекций

Краткое описание

Після вивчення курсу студенти повинні знати:
− основні питання теорії і практики технології виробництва м’ясопродуктів;
− ресурсозберігаючі та безвідходні технології виробництв м’ясопереробної галузі;
− досягнення вітчизняної та зарубіжної науки в технології переробки м’яса за останні роки.
Після вивчення курсу студенти повинні уміти:
− застосовувати сучасні технології, що забезпечують високу якість продукції та ефективність виробництва;
− проводити технологічні розрахунки сировини, допоміжних матеріалів для виробництва м’ясопродуктів;
− використовувати в практичній діяльності нормативні, довідникові матеріали, що дозволить тісно пов’язати досягнення в технології з економікою, менеджментом, маркетингом, екологією та охороною праці.

Содержание

Вступ
Тема 1. Характеристика м’ясопереробної галузі України
Тема 2. Первинна переробка худоби та птиці
Тема 3. Технологія обробки субпродуктів
Тема 4. Склад, будова та харчова цінність м’яса
Тема 5. Характеристика асортименту м’ясопродуктів
Тема 6. Характеристика основної сировини для м’ясопродуктів
Тема 7. Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для м’ясопродуктів
Тема 8. Підготовка сировини до виготовлення м’ясопродуктів
Тема 9. Механічна обробка м’ясопродуктів
Тема 10. Складання фаршу та формування м’ясних виробів
Тема 11. Осаджування та теплова обробка м’ясопродуктів
Тема 12. Технологія виробництва ковбас
Тема 13. Технологія виробництва м’ясних копченостей
Тема 14. Характеристика сировини для м’ясних та м’ясо-рослинних консервів
Тема 15. Виробництво м’ясних консервів
Тема 16. Виробництво м’ясних напівфабрикатів
Додатки
Список рекомендованої літератури

Скачать полностью (5.18 Мб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Технологія м’яса і м’ясопродуктів (опорний конспект).doc

— 5.98 Мб (Скачать документ)

ТЕМА 3. ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ СУБПРОДУКТІВ

План

1. Класифікація субпродуктів.
2. Хімічний склад субпродуктів.
3. Технологія обробки субпродуктів.

Ключові слова: категорії субпродуктів, м’ясо-кісткові, м’якушеві, слизові, шерстні субпродукти

Література: 3, с. 199-209; 6, с. 221-245; 8, с. 45-66.

Норми виходу продуктів первинної переробки худоби (додаток В).

Норми виходу продуктів забою при переробці птиці (додаток Г).

1 категорія		2 категорія
· язики яловичі, свинячі, баранячі; · печінка яловича, свинна, бараняча; · нирки яловичі, свинні, баранячі; · мозок яловичий, баранячий; · серце яловиче, свинне, бараняче; · вим’я яловиче; · м’ясо-кісткові хвости яловичі, баранячі; · м’ясна обрізь яловича, свиняча, бараняча		· голови яловичі, свинячі, баранячі; · ноги свинячі, ноги, путовий суглоб яловичий; · легені яловичі, свинячі, баранячі; · вуха яловичі, свинячі; · м’ясо-кісткові хвости свинячі; · шлунки свинячі; · пікальне м’ясо яловиче, свиняче, бараняче; · губи яловичі; · рубці яловичі, баранячі; · калтики (глотка з гортанню) яловичі, свинячі, баранячі; · сичуги яловичі, баранячі; · селезінка яловичі, свинячі, баранячі; · трахея яловичі, свинячі; · книжка (летошка) яловича

Класифікація субпродуктів у залежності від особливостей
морфологічної будови, які враховуються при технологічній обробці

1 група	→	м’ясо-кісткові	→	голови (без шкіри, язиків та мозку), м’ясо-кісткові хвости, цівки
2 група	→	м’якушеві	→	лівер (печінка, серце, легені, діафрагма, трахея в їх природному поєднанні), нирки, селезінка, м’ясна обрізь, вим’я, язик, мозок, калтик
3 група	→	слизові	→	рубці, книжки та сичуги яловичі, баранячі та свинячі шлунки
4 група	→	шерсні	→	голови (в шкірі, без язиків та мозку), путовий суглоб яловичий, ніжки свинячі, баранячі, губи яловичі, вуха яловичі, свинячі, хвости свинячі

Хімічний склад субпродуктів

Наймену-
вання

Вода, %

Жири, %

Білки, %

Зола,

Енергетич-

на цінність,

ккал

Загальна кількість

Колаген

Еластин

Язик яловичий

свинячий

баранячий

68,8

69,2

67,9

12,1

16,8

16,1

16,9

15,9

12,6

3,04

2,86

2,26

0,01

0,9

668,4

852,8

799,5

Печінка

яловича

свиняча

бараняча

71,8

71,3

71,2

3,1

3,8

2,9

17,9

18,8

18,7

1,61

1,58

1,63

0,04

0,07

0,05

1,4

401,8

442,8

414,1

Голови яловичі

67,8

12,5

18,1

0,7

758,5

Рубець

яловичий

баранячий

80,0

82,7

4,2

4,0

14,8

11,5

0,5

0,4

397,3

336,2

Технологічна схема обробки м’ясо-кісткових субпродуктів

Навішування на конвеєр			→	ветеринарний огляд	→
видалення щитовидної та паращитовидної залози					→
мокрий туалет		→	видалення язика з калтиком		→
видалення ріг, губ		→	зачистка від залишків шкіри		→
обвалювання нижньої щелепи			→	відділення нижньої щелепи,
зачистка її від залишків м’яса			→	обвалювання черепної
коробки	→	розруб голів на 2 повздовжні частини			→
видалення головного мозку			→	видалення та зачистка гіпофізу,
розділення гіпофіза на передню та задню частини					→
промивка мозку, м’яса та кісток			→	пакування	→
холодильна обробка			→	зберігання

Технологічна схема обробки шерсних субпродуктів

Навішування на конвеєр	→	ветеринарний огляд	→
ошпарювання	→	видалення волосяного покрову	→
опалювання	→	очистка від згорівших частин	→
промивання	→	пакування	→
холодильна обробка	→	зберігання

ТЕМА 4. СКЛАД, БУДОВА ТА ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ М’ЯСА

План

1. Морфологічна будова, хімічний склад м’язової тканини.
2. Будова та склад сполучної жирової тканини.
3. Будова та склад кісток та хрящів.

Ключові слова: м’язова тканина, сполучна тканина, м’язові волокна, міофібрили.

Література: 3, с. 131-166; 6, с. 145-166; 7, с. 251-255.

Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Тканини	Яловичина	Свинина	Баранина
М’язова	57-62	39-58	49-56
Жирова	3-16	15-45	4-18
Сполучна	9-12	6-8	7-11
Кісткова	17-29	10-18	20-35
Кров	0,8-1	0,6-0,8	0,8-1

Рис. 1. Будова м’язового волокна:

1 – міофібрила; 2 – саркоплазма; 3 – ядро;
4 – сарколема

Білки, які беруть участь в утворенні м’ясних емульсій
Солерозчинні			Водорозчинні
міозин	актин	актоміозин	міоген	міоглобін	глобулін

Функції білків м’язової тканини
Взаємодія		Технологічні властивості
Білок-білок	↔	Гелетворна
Білок-вода	↔	Водозвязуюча
Білок-жир	↔	Жирозвязуюча
Жир-білок-вода	↔	Емульгуюча

Рис. 2. Будова жирової тканини:

1 – жирові клітини з краплинами жиру; 2 – ядро; 3 – сполучна тканина

Рис. 3. Будова сполучної тканини:

1 – колагенові волокна; 2 – еластинові волокна; 3 – клітина; 4 – ядро

ТЕМА 5. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ М’ЯСОПРОДУКТІВ

План

1. Асортимент ковбасних, м’ясних виробів, напівфабрикатів.
2. Характеристика асортиментних груп.
3. Вимоги до якості продукції.

Ключові слова: асортимент, ковбасні і копчені вироби, м’ясні та м’ясорослинні консерви.

Література: 1, с. 6-12; 3, с. 266-273.

Вихід ковбасних та солено-копчених виробів (додаток Д).

Традиційний асортимент м’ясопродуктів	¬	фасоване м’ясо
		ковбасні вироби
		м’ясні копченості
		м’ясні та м’ясо-рослинні консерви
		м’ясні напівфабрикати
		м’ясні кулінарні вироби
		швидкозаморожені м’ясні страви

Характеристика м’ясних продуктів
Фасоване м’ясо	М’ясо забійної худоби та птиці певної ваги, упаковане у плівку чи інші види пакувальних матеріалів	– яловичина, телятина, баранина 1 та 2 категорій вгодованості – свинина 1 та 2 категорій вгодованості – субпродукти – кури, курчата, качки, гуси та індики 1 та 2 категорії вгодованості.
М’ясні копченості	Шматкові м’ясні вироби, виготовлені із відповідних частин туші, які оброблені відповідно до технологічних інструкцій для безпосереднього вживання в їжу	Свинні: окісти – Сибірський, Тамбовський, Воронезький, знежирений; рулети – Ленінградський, Ростовський; бекон – Столичний, Любительський; грудинка; корейка; філей; балик; буженина; карбонад; ребра свинячі копчені; пастрома; шпик солений та венгерський. Яловичі та баранячі: яловичий рулет; яловичина у формі; язик яловичий в шпиці; рулет баранячий; баранина у формі.
Ковбасні вироби	Мясні продукти, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонці чи без неї, які пройшли теплову обробку до готовності до вживання	Варені ковбасні вироби: варені ковбаси; сосиски, сардельки; м’ясні хліби; фаршировані ковбаси; ліверні ковбаси; паштети; зельці; кров’яні ковбаси; драглі. Напівкопчені ковбасні вироби. Копчені ковбасні вироби: варено-копчені; сирокопчені; сиров’ялені.
Напівфабрикати	Сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічної обробки	Натуральні Паніровані Рублені Пельмені М’ясний фарш

Информация о работе Лекции по "Технологии мяса и мясопродуктов"