Кондитерлік өнімдердің технологиясы

Мұндағы t_н – наубайхана пешінің нақты жұмыс істеу уақыты, сағ

Q – өңделетін  заттардың мөлшері, кг

К – қабылданған  наубайхана пешінің қолданылу коэффициенті

Т_см – цехтің жұмыс істеу ұзақтығы, сағ

 

1.4.2. Механикалық жабдықтың есептеуі

Кондитерлік цехтің механикалық жабдығы ұн мен қантты мөлшерлеу мен елеу, қамырды илеу мен жаю, дайын қамырды бөлу мен  домалақтау, кремді шайқау мен мөлшерлеу  және т.б. үрдістерді орындауға арналған.

Механикалық жабдықты таңдаудағы анықтаушы факторларға  бір күнде немесе максималды ауысымда өңделген өнімнің мөлшері және машинаның  өнімділігі жатады.

Ағымдағы сызықтардың  технологиялық есептемесі 1 сағатта  өңделетін шикізаттың немесе дайындалатын өнімнің мөлшеріне байланысты сызықтың қажетті өнімділігін анықтау, машинаны орнатуға қабылданған жұмыс уақыты мен пайдалану коэффициентін есептеуден тұрады.

Ағымдағы сызықтың жұмыс істеу уақыты мына формуламен анықталады:

 

Т_л = 2000/500 = 4 сағ                                                    (8)

 

Мұндағы Т_с – ағымды сызықтың жұмыс істеу уақыты, сағ;

Q – өңделетін  шикізаттың немесе дайындалатын  өнімнің мөлшері, кг;

П_с – сызықтың өнімділігі, кг/сағ;

Сызықты қолдану коэффициенті мына формула бойынша анықталады:

     

                                                   (9)

 

Мұндағы Т –  цехтің жұмыс істеу уақыты, сағ;

Егер сызықтың қолдану коэффициенті 0,75-тен кем  болмаса, онда оны орнату экономикалық жағынан пайдалы болып табылады.

Жеке машиналардың технологиялық есептемесі машинаны орнатуға болжанған қажетті өнімділікті  анықтау; оның жұмыс уақытын есептеу; машинаны орнатуға қабылданған пайдалану  коэффициентінен тұрады.

Штамптаушы  машинаның қажетті өнімділігі машинаның  ең көбірек жүктеу периодында бір сағат ішінде өңделетін өнімдердің мөлшері бойынша анықталады. Есеп келесі формула бойынша жүргізіледі:

(10)

 

 

Мұндағы С_тр – машинаның қажетті өнімділігі, кг/сағ;

Т – цехтің жұмыс  істеу уақыты, (максималды ауысым), сағ;

h - машинаны пайдалану коэффициенті (0,5 - 0,6).

Жүргізілген есептемелерге  сай өнімділігі 500 кг/сағ штамптаушы кесетін машина таңдалып алынды.

Содан кейін  машинаның нақты жұмыс істеу  уақыты мен оны пайдалану коэффициенті келесі формулалар бойынша есептеледі:

 

 

                                                      (11)

 

                                                             (12)

 

Мұндағы t_н – машинаның нақты жұмыс істеу уақыты, сағ;

Q – өңделетін  заттардың мөлшері, кг;

h - таңдалған машинаны пайдалану коэффициенті;

Т – цехтің жұмыс  істеу уақыты, сағ.

Осы әдіс бойынша  елеуіш, қамыр жайғыш, қалыптаушы және т.б. машиналар таңдалып, есептелуі  жүргізіледі. Машина есептемесі 10 кесте  формасы бойынша жүргізіледі.

 

1.4.3. Ыдысты таңдау және есептеу

Кондитерлік өнімдерді тұрғызу, салқындату, пісіру парақтарда, қаңылтыр табаларда және қалыптарда жүзеге асырылады.

Цех ішіндегі айналмалы ыдыстың  мөлшері келесі формула бойынша  анықталады:

 

                                                                  (13)

 

 

 

Мұндағы Q –  осы түрдегі шығарылатын өнімнің  мөлшері, шт (кг);

а – ыдыс бірлігінің сыйымдылығы, шт (кг), (3 қосымша);

h - ауысымдағы ыдыс бірлігінің айналымдығы;

К_з – ыдыс запасының коэффициенті, 0,3 деп қабылданады.

Кондитерлік өнімдерді  пісіруге арналған ыдыс мөлшерін есептегенде парақтар – ашытылған, қатпарланған дайындалған өнімдерге, тостқа, қаңылтыр табалар – бисквитті қамырдан жасалған өнімдерге, ал қалыптар – кекстерге арналғанын ескерген жөн.

Парақ, қаңылтыр таба және қалыптардың айналымдығы  ауысымның пісу ұзақтығы мен ыдыстың белгілі бір өнім түрін дайындауға кеткен уақытына байланысты. (12 кесте)

 

 

 

 

 

Кесте 6

Ыдыстың  өнімді дайындауға кеткен уақыты, мин.

Операциялар	Парақ
Тұрғызу	10
Пісіру	20
Суыту	20
Ыдысты тазалау  және жуу	10
Барлығы:	60

 

Ыдыстың айналымдылығы  келесі формула бойынша анықталады:

                                                                     (14)

 

 

 

Мұндағы Т –  ауысым ұзақтығы, сағ;

         t – ыдыстың өнім пісіруге кеткен  уақыты, мин

 

 

Сусымалы шикізаттар 7 тәулік, гастрономдық тауарлар 3 тәулік, сүт 1 күн сақталады.

Жоғары сұрыпты  бидай ұны – 1498,7 кг – 1,5 тн

І сұрып бидай  ұны – 1165,5 кг

ІІ сұрып  бидай ұны – 1185,8 кг

Жүгері крахмалы – 228,97 кг

747 кг

Құмшекер – 1340,36кг

Инвертті сироп  – 97,8 кг

Маргарин – 403,89 кг

Меланж – 69,6 кг

Сүт – 18,23л

Тұз -  27,93 кг

Сұйық ас содасы – 30 кг

Көміртекамоний  тұзы  – 3,78 кг

Ваниль ұнтағы – 28,07 кг

Какао ұнтағы –126,07 кг

Қант күйдірмесі– 29,12 кг

Табиғи қуырылған  кофе – 14,56 кг

Эссенция – 3 кг

Печенье үгіндісі – 18,56 кг

Ұн түріне байланысты әр жерде 5 тонналық сыйымдылықтағы силостарда, ыдыссыз қоймаларда сақтталады. Қант опасы 5 тонна сыйымдылықтағы силостарда сақталады. Гастрономдық тауарлар қоймасында сүт - бактарда, маргарин, меланж -стеллажда  сақталады. Инвертті сироп сироп қайнатушы бөлімде сақталады.

 

1.4.5. Қамыр дайындаушы жабдықтың есептеуі

Қамыр  илеуіш машинаны қамырдың шығуы мен өңдеуші  шикізаттарға және машинаның есептелген сағаттық өнімділігіне байланысты таңдайды.

Машинаның сағаттық өнімділігі қамырдың әр түріне (өңдеуші жартылай шикізатқа) байланысты келесі формула бойынша анықталады:

 

(15)

 

Мұндағы Vg – қамыр кеспектің көлемі, дм³;

К –қамыр кеспекті толтыру коэффициенті (ашытқы қамыр үшін - 0,6, қатпарланған, үгітіліп тұратын - 0,3 - 0,5);

r - қамырдың көлемдік массасы (өңдеуші жартылай фабрикаттың), г/дм³ (6 қосымша);

t_з – бір қамырды илеу (шайқау) ұзақтығы, мин;

t_д – қамыр кеспекті толтыруға және т.б. көмекші операцияларға арналған уақыт, 5-10 минут қабылданады.

 

Кесте 7

Қамыр илеуіш машина есептемесі

Қамыр түрі	Қамыр мөлшері, кг	Қамыр кеспекті толтыру коэффициенті, К	Қамырдың көлемдік массасы, кг/дм, r	Қамыр илеу уақыты, tз, мин	Көмекші операцияуақыты, tд, мин	Машинаның сағаттық өнімділігі, С, кг/сағ	Машинаның жұмыс  уақыты, tн,сағ
1	2	3	4	5	6	7	8
Үгітілген	1000	0,4	0,70	30	5	11,2	4

 

Есептемелер нәтижесі бойынша МТ-100-01 өнімділігі 100 л қамыр  илеуіш машина таңдалды.

 

1.4.5.1. Үстел есептеуі

Механикалық емес жабдықтың есептемесі өндірістік үстелдер, стеллаждардың қажетті мөлшерін анықтау мақсатында жүзеге асырылады.

Өндірістік  үстел санының есептемесі цехта  бір уақытта жұмыс істеушілердің  саны мен бір жұмысшыға арналған орынның ұзындық нормасы бойынша  мына формуламен анықталады:

                                                     

   (16)

 

Мұндағы L –  өндірістік үстелдердің жалпы ұзындығы, м;

N – бір уақытта  жұмыс істеушілер саны, адам;

l – бір жұмысшыға арналған жұмыс орнының ұзындығы, м (қамыр бөлігін жаю және осы сынды операцияларға – 1,25 м, қатпарланған қамырды жаюға, өнімдерді бөлу мен буып түюге – 1,5 м деп қабылданады)

Үстел саны келесі формуламен анықталады:

                                                      

   (17)

 

Мұндағы L₁ – өндірістік үстелдердің үлгі (стандарт) бойынша қабылданған ұзындығы, м.

1.4.6. Дайын өнімді сақтауға арналған жабдықтың есебі

Дайын өнімді қораптарда орайтындықтан, дайын өнім қоймасында сақтау жабдығы ретінде подтоварниктер таңдалған.

 

1.4.7. Өндірістік  аудандардың есебі

Кондитерлік цехтің құрамында келесі бөлмелер жобаланады:

1. Ұн қоймасы – 72 м²
2. Гастрономдық тауарлар қоймасы – 36 м²
3. Қосымша шикізат қоймасы – 36 м²
4. Өнімдерді дайындау бөлмесі - 36 м²
5. Нан илеу бөлмесі – 36 м²
6. Өнімді пісіру бөлмесі – 72 м²
7. Сироп дайындау бөлмесі - 36 м²
8. Дайын өнім қоймасы - 36 м²
9. Ыдыс пен орау қағазы қоймасы - 18 м²
10. Құрал-жабдық жуу және кептіру бөлмесі - 18 м²
11. Цех басшысының бөлмесі - 36 м²
12. Шикізаттың тәуліктік қорын сақтау қоймасы - 36 м²
13. Желдету камерасы - 18 м²
14. Лаборатория - 36 м²
15. Жөндеу-механикалық шеберхана - 18 м²
16. Экспедиция - 18 м²

Бөлме аудандары мен цехтің жалпы ауданын мына формула бойынша анықтайды:

(32)

Мұндағы S_спец – жабдық алып тұрған аудан, м² (Кесте 18)

К_р – цехта бір уақыттағы жұмысшылар саны;

5 – бір жұмысшыға арналған аудан нормасы, м²

1,6 – өту орны, жабдықтар арасындағы қашықтықты ескеретін коэффициент.

 

Құрылғылардың сертификациясы

Кесте 8

Мекеме мен  орнатылған қондырғы атауы	Тип немесе марка	Мөлшері	Габариттер, мм			Қондырғы орнатылған аудан, S спец, м2
			ұзындығы	жалпақтығы	биіктігі
1	2	3	4	5	6	8
Қамыр илеуіш машина	МТ-100-01	3	1040	660	1120	195
Штамптаушы машина	ФПЛ-7-900	1	1550	1300	1350	51,85
Пеш	КЛ-600	1	13000	1200	3200	108,5
Салқындатушы транспортер	-	1	6000	1000	1000	60
Стеккер	СБ-4	1	6610	1250	1160	102,6
Печеньені орауға арналған машина	УМ-114	1	4100	1100	1020	95,1
Транспортер	-	1	2500	1000	1000	38
Үстелдер	СП-1200	8	2200	800	850	96
Стеллаждар	С-230	3	-	-	-
Барлығы:						520