Кондитерлік өнімдердің технологиясы

Натрий гидрокарбонатын  ыдыратқанда газ тәрізді заттардың  түзілуімен қатар печеньеге сілтілі реакцияны хабар ететін орта тұз Na₂C0₃ түзіледі. Печенье сілтілігі қатаң бақыланған және МЕСТ нормасынан асып кетпеуі керек (2 град сілтіліктен көп емес).

Температура көтерілген саыйн газ түзетін заттар көлемі де ұлғаяды, бұл дайындамаларға капиллярлы-кеуектілікті құрылым береді. Пісіру процесінде түзілген бу сонымен қатар дайындаманың ісінуіндеде маңызды роль ойнайды.

Пісіру процесінде капиллярлы- кеуектілік құрылымының түзілуінде басты роль ұн ақуыздары мен крахмалына тиісті.

Ұн ақуыздары 50...70°С температурада жарамсызданып, коагуляциянады. Бұл аралықта олар қамырды илеу процесі барысында ақуызға қаныққан ылғалдықты жоғалтады. Крахмал ісініп, босатылған сумен бірге ағады. Коагулирленген ақуыздар және желімденген крахмал печенье негізіне кеуектілікті негіз құрайды, оның бетінде пленка түрінде май адсорбцияланады. Бос аминқышқылдары мен редуцирленген қанттар әрекеттесуі, қою-қара заттардың – меланоноидтар пайда болуына әкеледі. Пісіру процесінің соңында пісіру камерасының температурасы төмендейді, әрі қарай печенье пештен шығарылу кезінде беткі  жағдайында 118... 120°С температура, ішкі қабаттарында шамамен 100°С.

Ыстық өнімдерді лентадан деформацясыз алу мүмкін емес, сондықтан  өнімдерді суыту қажет.

Печеньені суыту алдымен  қатаймай тұрған, жаңа ғана пештен шыққан бөлігінде жүреді. Ары қарайғы суыту пешті конвейерден түскен печеньелер, транспортерда өтеді. Алғашқы 3 минут бойы печенье еріксіз ауа циркуляциясынсыз суыйды, ал соңғы 3 минутта – ерікті ауа циркуляциясымен 3 м/с өтеді, сосын қоюланады (қабығаға қойылады) және бөліктеуге немесе қалыптауға беріледі. 

Печеньені трафареттерде  пісіргенде оларды карусель немесе арнайы қабаттарда орнатып, 50 °С шамамен суытады. Суытылған печеньені қолмен алады. Қорапты печеньемен толтыру 2/3 қорап  биіктігінен аспауы тиіс. Печеньені суыту кезінде пісіру уақытында аккумулирленген өнім жылуы есебінен ылғалдың жоғалуы жүреді, яғни кебу жүреді. Суыту мөлшеріне байланысты ылғалдың жоғалуы төмендейді, алс оссын толығымен тоқтаталады.

Егер суыту еріксіз ауа циркуляциясы арқылы жүзеге асса, ылғалдың шығуы ақырын жүреді, және кебу көлемі де өседі. Суытылған ауаны пайдаланғанда кебуге үлкен ықпалды ауа жылдамдығы тигізеді. Ауа жылдамдығы өскен сайын печенье температурасы тез төмендеп, өнімнен ылғалдың шығуы ақырындайды. Тым суық ауаны пайдалану өнімдерде жарықты пайда болуына әкелуі мүмкін.

Печеньен іәрлеу шоколадты глазурьмен қаптаудан, печеньенің екі санын бір-біріне жемісті немесе кремді салма арқылы печеньенің төменгісіне жағып жабыстырудан тұрады. Салмаға екінші печеньені суретін бетіне қаратып үстіне қояды. Салма шет жағына шығып кетпеуі керек.

Печеньені глазирлеуді қолмен печеньені  толығымен немесе бөлшектеп жіберу арқылы өндіреді. Шоколадты глазурь  алдын ала 30... 31 °С температураға  әкелінеді. Глазурьмен қапталған печеньені торға жайып жатқызып шоколадты глазурь кепкенше 5... 8 °С дейін суытады.

Буып-түю, қаптау және сақтауды әрекеттегі нормативті құжаттарға сәйкес орындайды.

Механикаландырылған жүйедегі қантты печеньенің өндірісі. Қантты печеньенің механикаландырылған сызықта өндірісі қамырды дайындаудан, оларды екі ағынмен дайындау және дозалау: сусымалы компоненттер қоспасы және бүкіл шикізат пен қант-құм немесе қант пудрасының сұйық компоненттерінен әзірленген эмульсиядан басталады (8 сурет).

Сусымалы компоненттер қоспасына кіретін заттар: ұн, крахмал және печенье қоқымы (ұн массасынан 5 % артық емес). Қоқымды печеньені ұнтағыш ұнтақтау нәтижесінде алынған шығыннан алады. Эмульсияны қанттан, сүт, инвертті шәрбат, май, меланж, тұз, қопсытқыш және т.б. алады.

Сусымалы компоненттер қоспасы дайындау станциясында дайындалады. Ұн, крахмал және қоқымдар қабылдау бункерінен қажет қатынаста араластырғышқа беріледі. Әрі қарай қоспа електен  түсіргішке беріледі, одан ары сызықты  дозатор және үздіксіз әрекеттегі қамыр езетін машинаға түседі.

Эмульсияны дайындау алдында шикізат дайындықтан  өтеді. Қантты пудраны пайдалану  барысында қант-құм електен өтеді, ұнтағышта ұсақталып, дозатор арқылы араластырғыш-эмульсаторға беріледі. Жинақтаушы-дозаторда біршама аралықтан соң эмульсаторға инвертті шәрбат, май, меланж, сүт, су беріліп эмульсия әзірленеді.

Әзірленген эмульсияны аралық бакка құяды, одан ары насос-дозатор  арқылы үздіксіз әрекеттегі қамыр илек машинасына беріледі. Шикізат пен  эмульсияның барлық сұйық түрі үшін, араластырғыш-эмульсатор, қамыр илеу машиналары режимнің оптимальді температурасын сақтау үшін сулы жеңдермен қамтамасыз етілген. 

 

1.2 Өндірісті  технохимиялық бақылау

Технохимиялық бақылау  – өндірістерде технологиялық процестердің дұрыс жүруін қадағалайтын негізгі амал болып табылады. Дұрыс ұйымдастырылған, өндірісті тұрақты қадағалау стандартқа сәйкес өнім шығаруды қамтамасыз етеді. Өнім сапасын тексеру және режимнің нақты жүргізілгенін қадағалауды зауыт зертханасы жүргізеді. Сондықтан, зертханада жұмысты ұйымдастыру, шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнімнің сапасын дұрыс бақылау өнеркәсіп алдындағы маңызды тапсырма болып табылады.

 

Зауыт зертханасындағы  жабдықтар мен құрылғыларға қойылатын  талаптар

Техникалық жобалау  нормасына сәйкес зауыт зертханасындағы құрылғыларға келесідей талаптар қойылады.

Зертхана бөлмесі жарық, кең болуы керек. Мұнда өндірістегі  жұмыс істеп тұрған жабдықтардың дірілі сезілмеуі керек, себебі ол аналитикалық таразымен және оптикалық приборлармен жұмыс жасау кезінде кедергі жасайды. Зертханаға шаң немесе түтін газдар кірмеуі керек, олар дәлдік приборларды, титрленген ерітніділерді бұзады. Бірақ химиялық зертхана барлық цехтармен байланысты, сондықтан оныы бас ғимараттың бірінші не екінші этажына орналастырған дұрыс.

Зертхана құрамына техникалық, аналитикалық және микробиологиялық талдау бөлмелері кіреді. Жеке бөлмеде таразылар тұрады.

Зертхананың негізгі  жиһазы талдау жасалатын жұмыс столы, улы заттармен жұмыс істегенде  немесе улы заттар бөлетін жұмыстар жасағанда пайдаланылатын тартпалы шкафтар су құбырымен, канализациямен, техникалық тоқ және газбен жабдықталуы тиіс. Стол үстінде электр лампалары тұруы керек.

Техникалық талдау жасалатын  бөлмеде сынама алатын керек-жарақ, сұрыптайтын елеуіш орнатылған стол, орташа сынамаларды ұнтақтайтын диірмен, кептіргіш шкаф, құжаттарға арналған стол тұруы керек.

Аналитикалық зертхана титрлеуге арналған приборлармен, заторлағыш аппаратпен, сыра, квас, шырынды айдауға  арналған приборлармен, рефрактометр, поляриметр, рН-метр, фотоэлектроколориметрмен жабдықталуы тиіс. Жеке жұмыс орынында температурасы 20 С болатын су моншасын орнату қажет.

Есеп жүргізу үшін және алынған нәтижелерді жазу үшін арнайы стол беріледі. Зертханада дистилденген су алынатын құрылғы міндетті түрде  болу керек.

Микробиологиялық талдау жеке бөлмеде жүргізіледі. Мұнда бокс, термостат, микроскоп және құжат толтырылатын стол болады.

Химиялық ыдыстар мен  реактивтерді шыны шкафтарға, анықтама әдебиеттерді кітап сөресіне қояды.

Сонымен қатар, зертханада басшы кабинеті, дегустация залы, көмекші жұмыстарға арналған бөлме, қойма, киім шешетін бөлме болуы қажет.

Зертхана негізгі және қосымша жабдықтармен жабдықталуы  тиіс.

Негізгі жабдықтарға  жатады: техникалық және аналитикалық таразы, муфельді пеш, кептіргіш шкаф, эксикатор, термостат, тоңазытқыш,  центрифуга, реттегіші бар жабық электр плита, диірмен, электрмагнитті араластырғыш, концентрленген қышқылдар, сілтілер, спирт және басқа да заттарды сақтауға арналған металл сейф, есептегіш машина, микрокалькулятор.

Қосымша жабдықтар: құм және су моншасы, газды қыздырғыш, металл қысқыштар, қайшы, пышақ, резиналы және полиэтиленді тығын, штатив, кілт, балға және т.б.

Сынама алу, дайын реактивтерді сақтау, мүмкін болатын анализдерді  жүргізу зертхана ыдыстарында орындалады.

Зертхананы ұйымдастыру кезінде қабырға, төбе, терезе  және есік бояу үшін таңдалатын материалға үлкен көңіл бөлінеді.

 

Зертханада  жұмысты ұйымдастыру

Зертханадағы жұмысты  дұрыс ұйымдастыру қызметкерлерге жүктелген бақылаудың барлық жүйесін  ойдағыдай жүргізуді қамтамасыз етеді.

Зертханадағы жұмыс  өндірістегі технохимиялық және микробиологиялық бақылау кестесіне  сәйкес орындалады. Анализ үшін шикізаттан, жартылай фабрикаттан және дайын  өнімнен сынама алынады. Орташа сынама алу ережесін зертхананың әрбір  жұмысшысы білуі керек.

 

Зертханада  жұмыс істеу ережесі

Зертхана персоналы  жұмыс бөлмесінде ақ халатта және косынка киіп жүруі керек және таза орамал болуы тиіс.

Барлық жұмыс орыны  таза болуы керек. Әрбір анализ соңында  міндетті түрде ыдыстарды жуып, приборларды  өшіріп, реактивтерді орнына қою керек.

Зертхана қызметкерлері  приборлардың құрылғысын және оынмен жұмыс істеу ережесін жақсы білуі  қажет.

Жұмыстың әрбір түрі үшін жеке зертханалық журнал басталады,  мұнда барлық алынған көрсеткіштер жазылады.

Барлық есептерді талдағаннан кейін тез арада орындаған дұрыс. Есепті жеңілдету мақсатында анықтамалық кестелер немесе калибрлі түзу сызықтар пайдаланылады.

Есеп бойынша талдау нәтижесі шығарылады. Дұрыс және уақытында  жүргізілген талдау өндірісте үлкен  роль атқарады, шикізатты тиімді пайдалануды жоғарылатады.

 

 

 

Зертханадағы  өрт қауіпсіздігі және еңбекті қорғау

Ғимаратта зертхананың  арнайы белгіленген жерде орналасуы  бөлменің жарық болуы, тартпалы шкаф құрылғылары мен жабдықтарға, ауа  желдетугее қойылатын негізгі талаптарды сақтай отырып барлық жұмыс орындарының санитарлық жаңдайын қамтамасыз етеді. Зертханада жабдықтар мен приборлардың дұрыс орналасуы қарастырылған.

Зертхана жұмысшысы  жоғары мамандандырылған болуы қажет  және тәжірибе жұмысына қабілетті болуы  керек. Барлық қызметкерлер техникалық қауіпсіздік дайындығынан өтуі керек. Оқыту жыл сайын өткізіледі.

Зертхана жұмысшысы  халат киіп жұмыс жасауы керек. Ал кейбір жағдайларда (қышқыл, сілті мен  жұмыс жасағанда) қорғағыш көзілдірік, резиналы қолғап, фартук және резеңке  аяқ киім кию керек.

Зертханада реактивтер мен материалдар, олардың ерекшеліктеріне  сәйкес сақталуы керек. Концентрленген қышқылдар, сілтілер және басқа да реактивтер, зиянды бу мен газ шығаратын, аз мөлшерде тек тартпалы шкафтарда сақталады, ауызы тығындалып, қорғағыш қақпағы бар шыны ыдыстарда сақталады. Бұл реактивтердің негізгі қоры жеке бетон жерасты бөлмелерінде саұталады.

Жұмыс орындарында зияны  жоқ реактивтер талдауға қажет мөлшерде ғана сақталады. Өртке қауіпті реактивтер (эфир, спирт, бензол) жеке салқын бөлмеде немесе металл шкафтарда сақталады, таладу жүргізетін кезде ғана аз мөлшерде беріледі (200 мл көп емес).

Улы заттарды сақтауға, оларды беретін адам тағңайындалады және сол  адам жауапты болады. Уыл заттармен  жұмыс жасағанда тек ережемен танысқан қызметкер ғана бөлек бөлмеде жасайды. Жұмыс аяқталған соң жұмыс орынын жақсылап тазартып және ыдыстарды зарарсыздандырып, жууға береді.

Жұмыс орынында тамақ  ішуге және зертхана ыдыстарын пайдалануға  қатаң тыйым салынады.

 

 

Қант және қант алмастырғыштар

 Алкогольсіз суындар дайындау үшін құмшекер қант, сұйық қант және шақпақ қант пайдаланылады. Қанттың дәмі тәтті, бөгде иістерсіз және дәмсіө, ақ түсті зат. Балқу температурасы 160 °С, 180 °С дейін қыздырғанда судан айырылып, қант қоңыр түсті карамельге айналады.

Қанттың иісі, дәмі және тазалығы.  100 мл дистилденген  жылу суда 25 г  қант ерітіледі, дайын ерітіндіден  оның иісі, дәмі және тазалығы анықталады. Ерітінді түссіз мөлдір, шөгіндісіз болуы  керек.

Ылғалдылығы. Қанттың  ылғалдылығын анықтау кептіру әдісі  бойынша жүргізіледі. Қанттың аз мөлшерін 10 г алып, 105 °С температурада кептіргіш шкафта кептіреді. Қанттың ылғалдылығы 0,14 % болуы керек.

Қанттағы сахарозаның  мөлшері. Сахарозаның мөлшерін поляриметриялық  әдіспен анықтайды. Қанттағы сахарозаның  мөлшері 99,75 % -дан төмен болмауы керек.

Қанттың күлділігі. Қанттағы күлдің мөлшерін анықтауды тығыздығы 1,84 г/см³ күкірт қышқылының қатысында 600 °С температурада муфель пешінде жүргізеді. Қанттағы күлдің мөлшері 0,03 % мас.  болмауы керек.

Ферроараласпалардың мөлшері. Қанттағы ферроараласпалардың мөлшерін анықтауды 25 г қанттың өлшеміне  магниттің көмегімен жүргізеді. 1 кг қанттағы ферроараласпалардың мөлшері 3 мг артық болмауы керек.

Қант диабетімен ауыратын адамдарға арналған сусындар дайындауда қантты жасанды тәтті заттармен  - ксилит, сорбитпен алмастырады.

Органолептикалық көрсеткіштері. Қант алмастырғыштардың дәмін 20 °С температурағы сулы ерітіндісін дегустациялау арқылы анықтайды. Ксилиттің сулы ерітіндісі тәтті болады, сорбит – суық татымы бар жағымды тәтті болады. Иісі мен түсін 100г затты алып жарықта абайлап араластырып отырып қарайды. Сыртқы түрі бойынша сорбит ақшыл сұр түсті қатты зат; ксилит – ақ түсті кристалл зат.

Физикалық көрсеткіштері.   Балқу температурасы, таза ксилит 90-94 °С, сорбит 110 °С, сорбиттің моногидраты – 75 °С. Талдаудан (анализ) бұрын оларды 2 сағ 67-75 °С температурада кептіріп алады және 24 сағ эксикаторда суытады.