Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Июня 2013 в 21:54, дипломная работа
Қантты печенье – кез-келген қалыпқа келтіре алатын және сурет салынатын созылмалы қамырдан дайындалатын ұннан жасалатын өнім. Қамыр құрамындағы қант пен майдың көп мөлшерде болуымен ерекшеленеді. Қантты қамырдан дайындалған өнім үгілгіш, кеуекті және жақсы ісінеді. Қантты печеньенің бетінде сурет болады. Ылғалдылығы 3... 10%. Құрғақ затқа есептегендегі (сахароза бойынша) қанттың мөлшері - 27% артық емес; құрғақ затқа есептегендегі майдың массалық үлесі - 2... 30 %. Печеньенің түрі – төртбұрышты, домалақ және әртүрлі фигуралы болып келеді. Печенье қалыңдығы көбінесе 7,5 мм, алайда кейбір сұрыптарда 7...20мм болуы мүмкін. Печеньені өлшеп буылған күйде сатылады немесе өлшеніп сатылатын болады, будаға, қағаз қапшыққа, қорапқа, металл банкаларға буып түйеді.
Қаймағы алынбаған табиғи сүт құрамында судан басқа 11,5 % құрғақ заттары (сүт қанты мен коллоидты түрдегі тұз, және 0,5-20 мкм ұсақ шариктері бар май) бар. Ақшыл-сары түс сүтке майлы шариктер арқылы беріледі. Сүт бөтен иіс пен дәмсіз болуы тиіс.
Кондитерлік өнеркәсіпте сүттің құрғақ заттарының есептік құрамы 12%.
Сүттің ең бағалы бөлігі – ақуыздар, олар казейн (2,8 %), сүтті альбумин (0,5 %), сүтті глобулин (0,2%) болып бөлінеді және құрамында барлық алмастырылмайтын қышқылдар бар.
Лактоза – сүтті қант-дисахарид- глюкоза мен галактозадан тұрады. Лактоза тек жануарлар сүтінде кездеседі.
Сүттің құрамында дәрумендер мен ферменттер бар.
Сүттің қышқылдығы оның маңызды сипаттамасы және ол Тернер градусымен есептеледі. Балғын сүттің қышқылдығы 16... 18 °Т. Қышқылдығы 26 °Т жоғары сүттен өнім дайындау мүмкін емес. Сүттің қышқылдығы өссе (40 °Т дейін) сулы 8,5%-ды натрий бикорбанатының ерітіндісін пайдалану арқылы температурасы 18°Т дейін төмендеуі мүмкін.
Қаймағы алынбаған сүт арнайы жабдықталған суыту камерасына 6...12 сағ аралығында 8... 10°С температурасымен, 24....36 сағ аралығында 4... 5 °С температурасынмен келіп түседі.
Өндіріске берілу алдында қаймағы алынбаған сүт өлшемі 1 мм торлы електен өтіп, міндетті түрде айнатады.
Құрамында 10, 20 және 35 % майы бар кілегейді қаймағы алынбаған сүтті сепарирлеу арқылы алады. Май кесектері мен ақуыз үлпектері жоқ, ақ түсті сарғыш реңкті, таза иісті және тәтті дәмді болып келеді. Балғын табиғи кілегейді май есебі бойынша сүт орнына қолданады. Құрамында 20 және 35% майы бар кілегейден кәлегейлі крем әзірлейді.
Мұздатылған меланж – қою-қызғылт сары түсті, ал еріткеннен соң ашы-сары түстен ашық-қызғылт сары түске ауысады.
Мұздатылған жұмыртқа сарысы қуаң-сары түсті, еріткеннен соң – сарыдан қуаң-сары түске ауысады.
Мұздатылған жұмыртқа ақуызының түсі – ашық-қуаң түстіден сары және сары-жасылға дейін, еріткеннен соң қуаң түсті.
Мұздатылған өнімдерде бөтен иістер мен дәм болмауы керек.
Мұздатылған меланж, ақуыз және сарысы минусты температурада (- 6 °С) сақталады. Мұздатылған меланж бар банканы алдын ала жылы сумен жуады, сосын ваннада 45 °С жоғары емес температурада ерітеді. Қайталап мұздатуға болмайды. Тоңазытылған өнімдерді сақтау 4 сағаттан аспауы тиіс.
Құрғақ жұмыртқа өнімдері жұмыртқа ұнтағы түрінде шығарылады, яғни жұмыртқа құрғақ меланжы, құрғақ ақуыз және құрғақ сары түрінде.
Құрғақ жұмыртқа өнімдерін таспалы (вальцті кептіргіш) немесе тозаңдау (тозаңдатқыш кептіргіштерде) әдістері арқылы алады.
Жұмыртқа ұнтағының түсі – ашық сары, құрғақ сары түсі – сары қызғылт сары реңкті, құрғақ ақуыздыкі – сұр ақшыл түсті.
Өнімдерде бөтен қоспалар жіберілмейді. Құрғақ жұмыртқа өнімдерінде бөтен дәм болмауы тиіс.
Құрғақ жұмыртқа өнімдерін 2 жыл аралығында 2°С-қа дейін температурада ұзақ уақыт сақтауға болады, ал 6°С жоғары емес температурада 6 айға дейін. Құрғақ өнімдерді сақтауға арналған ғимарат құрғақ, салқындау, жақсы желдетілген және қараңғыланған болуы керек.
Құрғақ жұмыртқа өнімдерін құрғақ зат есебі бойынша табиғи өнім орнына қолданады.
Құрғақ жұмыртқа өнімдері һндіріске фанерлі барабан, ақ темірлі банкада келіп түседі.
Өндірісте құрғақ және мұздатылған жұмыртқа өнімдері кең тараған.
Ас тұзы ұнды кондитер өнімдерінің бөлек түрлерін жасауға арналған.
Тұздың дәмі – тұзды, түсі- ақ, бірақ сұр, қызғылт реңктері болуы да мүмкін. тұзда көзге көрінетін бөтен механикалық лас заттар болмауы тиіс. Тұз кристалды ірі болмауы керек, әйтпесе оның еруіне көп уақыт кетеді.
Тұз оның атмосфералық жағдайын сақтайтын шарттарда сақталады.
Қантты печенье өндірісінің технологиясы
Қантты печеньені пластикалық, құрамында қант пен майы бар жеңіл бөлінетін қамырдан жасайды. Әлсіз немесе орташа сапалы ұн, жоғары, 1-ші және 2-ші сортты (6.1. кесте) клейковина пайдаоанылады. Осындай қамырдан алынған печенье жоғары сусымалдығы мен жақсы ісінуімен ерекшеленеді. Қантты печеньенің үстіңгі беткі жағында суреті нақты болуы керек. Қантты печеньені механикалық әдіспен ШЛ-1П ағынды-механикалық сызықта және қамырды периодты түрде илеу сызығында жартылаймеханикаландырылған әдіспен өндіреді. Ағынды-механикаландырылған сызықтарды қамырды илеу үздіксіз әрекетпен өтеді.
Қантты печеньені әзірлеудің технологиялық процесі келесі кезеңдер мен операциялардан тұрады:
Қант печеньесіне рецептура (шикізат шығымы 1 т дайын өнімге, кг).
Шикізатты өндіріске дайындау тек зертхананың шикізаттың жарамдылығы мен МЕСТке сәйкестілігі туралы қорытындысынан кейін ғана жүргізіледі. Шикізат пен жартылай фабрикаттарды өндіріске дайындау «Кооперативтер мен кондитерлік өндіріс саласы өнімдеріне бөтен заттардың түспеуін қадағалау нұсқаулығы», «Кремді кондитер өнімдерінен басқа кондитерлік өндіріс кәсіпорындарына арналған санитарлық ережелер», «кремі бар кондитерлік өнімдерді шығаратын кәсіпорындар мен цехтарға арналған санитарлық ережелер» арқылы іске асырылады. Шикізатты дайындау талаптары келесі бөлімдерде көрсетілген.
Қамырды дайындау периодты немесе үздіксіз әдіспен қамыр илеу машинасына тәуелді режимде өтеді. Бірінші жағдайда қоспа рецептурасы сұйық компоненттер мен қанттан дайындалады. Құйылатын судың мөлшерін шикізатттың ылғалдығы мен қамырдың ылғалдығын есептей отырып құяды. Химиялық қопсытқыштарды ерітуге арналған суды илеуге берілген судың жалпы мөлшерінен алады. Химиялық қопсытқыштар – натрий гидрокарбонаты, аммоний карбонаты – суда жеке ерітеді, судың температурасы 15.. 20°С.
Қоспа рецептурасын әзірлеу қамыр илеу машинасына қант-құм немесе қант пудрасын өлшеп, беру операциясынан және май, меланж, қоюлатылған сүт, инвертті шәрбат, сүт немесе су, тұз температурасында темперирлеуден тұрады. Барлығын 10 мин аралығында илеу машинасында араластырып, сосын бөлек-бөлек химиялық қопсытқыштарды қосады.
Рецептураны дайындау ұзақтығы 30 минутқа дейін жетуі мүмкін.
Үздіксіз әрекеттегі қамыр илеу машиналарын пайдаланғанда рецептуралық қоспа орнына ерімейтін сұйықтардан тұратын: рецептуралық компоненттер суында еритін су еріткіштері және еріген май эмульсиясы қолданылады. Эмульсияда май дисперсионды жағдайда болады және май шариктерінің өлшемі өзгерген сайын эмульсия беріктігі де өзгереді.
Эмульсия беріктігіне эмульсияда қамыр илеу рецептурасын бақылау тәуелді. Ол қабаттаспауы тиіс. Мықты қабаттаспайтын эмульсия түзілуі үшін онда эмульгатор – беткі-белсенді зат болуы тиіс. Эмульгатор сулы және сұйық фаза бөлігін шекарасында беткі созылуды төмендетеді, дисперсті фаза бөліктерін жұқа мықты пленкамен қаптайды және олардың араласуын болдырмайды.
Эмульгаторлар шикізаттың кейбір түрлерімен бірге енгізіледі, олар меланж және сүт. Жұмыртқа өнімдерді табиғи эмульгатор лецитин бар, сүтте эмульгатор ақуыз – казеин.
Печенье рецептурасының көп бөлігінде осы шикізаттар бар, сондықтан алынған эмульсия өте берік. Егер печенье рецептурасына бұл шикізат кірмесе немесе жеткіліксіз мөлшерде бар болса, онда тағамдық қоспа ретінде денсаулық сақтау органдарының рұқсат берген эмульгаторларды енгіземіз. Әдетте фосфатидті концентраттар мен қоюлататын пастаны қолданады.
Қоюлатуға арналған пастаны қолдану майдың, қамыр иілгіштігі эмульгаторлығын жоғарылатады. Бұл қалыптау сапасының жақсаруына әкеледі. Бір уақытта қант пен меланж мөлшері сақталады (қант шығымы 5%, меланж 20%) қысқарады. Жетіспеген құрғақ заттар шығымын ұнмен толтырады. 1 т печеньеге беріліп жатқан шикізаттардың құрғақ затының массасына қоюлатуға арналған пастаны 0,5 % мөлшерде қосады. Пастаны рецетуралық қоспаға маймен бірге біруақытта қосады. Қантты печеньеге арналған эмульсия құрамына 8..10 құрайтын компоненттер кіреді.
Эмульсияны дайындау эмульсаторда жүргізіледі. Эмульсаторға жұмыс істеп жатқан жерінен барлық сұйық компоненттер мен қант пудрасын немесе қант-құмды салып, 5...10 мин араластырады. Сосын химиялық қопсытқыштарды қосып, соңында температурасы 40 °С май мен ароматтық заттарды қосады. Барлығын біркелкі консиситенция бойынша 7...10 мин аралығында араластырады. Эмульсия температурасы 30°С көп емес.
Егер рецептураға дәстүрлі емес шикізат (сүт сарысуы, майсыз құрғақ сүт, лактоза, жүзімді вакуум-сусло, шырын және т.б.) қосылатын болса, оны эмульсияға сұыйқ заттармен бірге енгізеді.
Дайын эмульсия эмульсатордан араластырғышы бар аралық қыздыру симдылығына түседі, мұнда эмульсияның температурасы 30 °С көп емес ұсталып тұрады. Сиымдылықтан эмульсия үздіксіз әрекеттен үздіксіз илеу машинасына беріледі. Сонымен қатар эмульсияны периодты илеуге де болады. Сұйық компоненттер эмульсиясын дайындау технологиясы технологиялық процесті жеңілдетеді, басқа жағдайда эмульсияға дозатор және сусымалы компоненттерге дозатор – ұн, крахмалжәне қоқымдарға пайдалануға болады.
Қамырды дайындау. Периодты әреккеттегі илеу машиналарында қамырды дайындау (5, 6 сурет) ұн, крахмал және қоқым рецептуралық қоспасын араластыру арқылы жүзеге асады. Сусымалы компоненттерді илеу машинасына рецептуралық қоспаны әзірлегеннен кейін қосады.
Ротационды штамп арқылы қамырды қалыптау кезіндегі ылғалдылығы 15... 17,5%. Ылғалдықты жоғарылатқан сайын қамырдың жабысқақ болуы да жоғарылайды.
Штамп машина арқылы қалыптанған қамырда ылғалдық 22 % дейін жоғарылауы мүмкін. дайын қамыр бірқалыпты, жақсы араласқан, иілгішті, 19...25°С температурада болуы тиіс. Қамырды ұзақ илеген жағдайда қамыр созылып, қасиеті және құрылымы бойынша созылған қамырға ұқсауы мүмкін. мұндай жағдайда қантты печечньенің сапасы төмендейді.
Үздіксіз әрекеттегі илеу машиналарында қамырды дайындау (7 сурет) эмульсияны сусымалы компоненттер қоспасымен араластыру жолы арқылы іске асады: ұн, крахмал және қоқым (қоқымды печенье қалдықтарынан алады да 5% аралығында ғана енгізеді).
Қамыр илеу машинасына бір уақытта екі ағын арқылы насосы бар аралық бактағы эмульсия мен сызықты дозаторлы сусымалы қоспа беріледі. Қоқымды қолмен қосуға болады. Қамырды илеу машиналарында илеу ұзақтығы периодты машинаға қарағанда 20...30 мин орнына 5...10 минутты құрайды, яғни аз. Қамыр температурасы 30 °С ден аспауы тиіс.
Қантты печенье қамырын қалыптау ротационды машинада жүзеге асырылады. Қамыр рифті білік арқылы суреті бар қалыптау білігінде престеледі. Роторға қамырдың артық бөліктерінен тазалайтын пышақты орнатады.
Қамыр дайындамалары торлардан қабылдау матасымен оған жабыстыру арқылы алып, пісіруге беріледі. Қамыр соққылау әрекетімен штамп-машина арқылы қалыптанады. Қамыр дайындамаларын сонымен қатар ФПЛ, ФАК тәрізді машиналарда әртүрлі көлемді шаблондар арқылы сығып шығарумен алады. Қамыр дайындамаларының сапасы ең бастысы қамыр ылғалдығы мен температурасына байланысты. Қамыр ылғалдығының жоғарылауымен қамырдың қалыптайтын машина роторына жабысып қалуы да жылдамдайды; шығымдар мөлшері көбейеді; машинаның өндірушілігі төмендейді.
15 % төмен ылғалдықта қамыр иілгіштігі мен қалыптау сапасы төмендейді. Жоғары температура печенье сапасының төмендеуіне әкеледі.
Пісіру. Печеньені ағынды-механикаландырылған сызықта пісіру туннельді бір сызықты пештерде үздіксіз әрекетте газды немесе электрлі жылытуда жүргізеді. Сонымен қатар қатты немесе сұйық майда жұмыс істейтін пештерде бар. Қалыптанған қамыр дайындамалары сызықты пешті конвейерге келіп түседі.
Жартылай механикаландырылған
әдіс өндірісінде қамыр
Пісірудің технологиялық әдістері пеш түріне, оның толтырылу дәрежесі мен басқа да факторларға байланысты өзгеруі мүмкін. Ротационды штамптан алынған қамыр дайындамаларын пісіру.. мин аралығында 220...240°С, 3,5-4,5 мин аралығында 240...260°С, 2,5-3,5 мин аралығында 260...300°С температурада жүргізіледі. ФАК және ФПЛ машиналарында алынған қамыр дайындамаларын 10-12 мин аралығында 220...240°С температурада пісіреді.
Печенье өндірісінде пісіру басқа да ұнды кондитер өндірісіндегідей қиын әрі жауапты, өнім сапасына әсер ететін операциялардың бірі болып табылады. Физика-химиялық және коллоиды процестер арқасында қамыр дайындамалары өнімге айналады. Қамыр дайындамалаы алдымен пештің беткі бөлігінде қыздырылады сосын бу-ауалы қоспада. Бір минуттан соң беткі қаббатары 100 °С температурада, ал ішкі қабат шамамен 70°С.
Температура өскен сайын ылғалдың жоғалуы мен қамыр ылғалдығының төмендеуі жүреді. Қамырдың қыздырылуы мен ылғалдың берілу интенсивтілігіне температура мен пісіру камерасы ортасының қатыстық ылғалдығы әсер етеді. Пісірудің алғашқы периодында пісіру камерасында төмен температурада ұсталып тұрады (160 °С жоғары емес) және жоғары қатыстық ылғалдық (60... 70%). Бұл дайындамалардың қыздырылуын үдетеді және қабықшалардың түзілу мүмкіндігін болдырмайды. Беткі қабатында эластикалық пленка түзіледі, ол өнімнің көтерілуін газ тәрізді өнімдер және кеуекті құрылымның қалыптасуы нәтижесінде жүреді. Газтәрізді өнімдер химиялық қопсытқыштардың 60... 90 °С температурада ыдырауы нәтижесінде түзіледі.