Кондитерлік өнімдердің технологиясы

1.Технологиялық бөлім

 

1.1 Ассортиментті таңдау және технологиялық үрдістің түсініктемесі

Өнеркәсіпте базалық ассортимент  ретінде келесідей өнім түрлері  таңдап алынды:

• «Ванилинді» печенье – 300 кг
• «Ірімшікті» печенье – 300 кг
• «Шоколадты» печенье - 400 кг

 

1. «Ванилинді» печенье

№	Шикізаттың және негізгі  материалдардың аталуы	Шығын нормасы
	1	2
1	II сұрыпты ұн	169,4
2	Жүгері крахмалы	12,7
3	Қант ұнтағы	58,3
4	Инвертті шәрбат	8,5
5	Маргарин	26,4
6	Тұз	1,26
7	Сұйық ас содасы	1,5
8	Көмір аммоний тұзы	0,19
9	Ваниль ұнтағы	0,52
10	Печенье ұнтағы	26,08
	Барлығы:	304,85

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. «Ірімшікті» печенье

 

№	Шикізаттың және негізгі  материалдардың аталуы	Шығын нормасы
	1	2
1	І сұрыпты ұн	166,5
2	Жүгері крахмалы	4,16
3	Қант ұнтағы	64,09
4	Инвертті шәрбат	2,5
5	Маргарин	33,3
6	Меланж	12,5
7	Сиыр сүті	10,42
8	Какао ұнтағы	16,64
9	Тұз	1,23
10	Сұйық ас содасы	1,66
11	Көмір аммоний тұзы	0,35
12	Қант күйдірмесі	4,16
13	Табиғи қуырылған кофе	2,08
14	Ваниль ұнтағы	1,99
	Барлығы:	321,58

 

3. «Шоколадты» печенье

№	Шикізаттың және негізгі  материалдардың аталуы	Шығын нормасы
	1	3
1	Жоғары сұрыпты ұн	214,1
2	Жүгері крахмалы	15,85
3	Қант ұнтағы	69,09
4	Инвертті шәрбат	8,56
5	Маргарин	74,93
6	Меланж	10,7
7	Сүт	7,81
8	Какао ұнтағы	1,37
9	Тұз	1,5
10	Ас содасы	1,11
11	Ваниль ұнтағы	1,5
12	Эссенция	0,43
	Барлығы:	406,95

Ұннан жасалған кондитерлік  өнімдерді мемлекеттік стандарттарға  сәйкес кондитерлік өнеркәсіптер дайындап шығарады: ұннан жасалған тәттілер – МЕСТ 50228-92.

Қантты печенье – кез-келген қалыпқа келтіре алатын және сурет салынатын созылмалы қамырдан дайындалатын ұннан жасалатын өнім. Қамыр құрамындағы қант пен майдың көп мөлшерде болуымен ерекшеленеді. Қантты қамырдан дайындалған өнім үгілгіш, кеуекті және жақсы ісінеді. Қантты печеньенің бетінде сурет болады. Ылғалдылығы 3... 10%. Құрғақ затқа есептегендегі (сахароза бойынша) қанттың мөлшері - 27% артық емес; құрғақ затқа есептегендегі майдың массалық үлесі - 2... 30 %. Печеньенің түрі – төртбұрышты, домалақ және әртүрлі фигуралы болып келеді. Печенье қалыңдығы көбінесе 7,5 мм, алайда кейбір сұрыптарда 7...20мм болуы мүмкін. Печеньені өлшеп буылған күйде сатылады немесе өлшеніп сатылатын болады, будаға, қағаз қапшыққа, қорапқа, металл банкаларға буып түйеді.

 

Шикізаттың негізгі түрлері

Бидай ұны – ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (печенье, вафли, торттар, пирогтар және т.б.) өндірісінің негізгі шикізат түрі.

Бидай ұнының келесідей  сұрыптары шығарылады: майда тартылған  ұн, жоғарғы, 1-ші және 2-ші сұрыпты, ерекше тартылған қара бидай ұны.

Біздің елімізде ұннан  жасалған кондитерлік өнімдер дайындау үшін арнайы қолданылатын ұн шығарылмайды, сондықтан оларды өндіру үшін наубайханалық  бидай ұны пайдаланылады.

Ұннан жасалған кондитерлік  өнімдер өндіру үшін жоғарғы және 1-ші сұрыпты бидай ұны қолданылады. 2-ші сұрыпты бидай ұны печенья, пряник және галеттің жеке арнайы бір түрлерін жасау үшін пайдаланыды. Майда тартылған ұн (өте сирек жағдайда) – ашытқылық майқоспа тәтті қамыр үшін, ал ерекше тартылған қара бидай ұны – галет пен печеньенің емдәмдік түрлері үшін өндіріледі.

Бидай ұнын бидай дәнін  ұнтақ тәрізді өнімге ұсақтау  жолымен алады.

Бидай ұнының химиялық құрамы оны дайындайтын дәннің құрамы және сұрыпына байланысты болады. Дәннің әртүрлі  бөлшектері бір-бірінен химяилық құрамы бойынша ерекшеленеді. Сондықтан ұнның әртүрлі сұрыптары дайындалады.

Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын, оның құрамында талшықтар, күлдер, ақуыздар, майлар мөлшері аз болады, яғни қабықша, ұрық, алейронды қабат  бай заттар. Ұнның сұрыпы төмен  болған сайын, соғұрлым ұн дәннің химиялық құрамына жақындау болады. Ерекше тартылған қара бидай ұны негізінен қабықшасы, алейрондық қабаты және ұрығы арылтылмаған ұнтақталған дәннен тұрады.

Ұн иісі, дәмі, қытырлақтығы, түсі, ұнның ірілігі, ылғалдылығы, ақуыздық заттардың мөлшері, көмірсулардың мөлшері, күлдің мөлшері, минералды заттардың мөлшері, дәрумендер мен ферменттердің мөлшерімен сипатталады.

Иісі. Жаңа ұнтақталған ұн жағымды әлсіз иісті болып келеді. Бөгде иістер (көгерген, сасыған және т.б.) ұнның сапасыз дәннен дайындалғаны немесе таза емес ыдыстардатасымалданғаны немесе иісі бар бөгде өнімдермен бірге тасымалданғанының белгісін көосетеді. Өндірістерде бөтен иістің жоғалып кетуін сынама пісірме арқылы анықтайды немесе алақанда ұнның аздаған мөлшерін деммен жылытып байқайды. Иісті күшті сезу үшін ұнды стаканға салып оған (60 °С) ыстық су құяды да жауып және 2... 3 мин тыныштықта қойып қояды. Содан кейін суды төгіп тастап ары қарай анықтама жүргізеді.

Ұнның дәмі – аздаған тәттілеу. Ащы немесе қышқылтым татымға рұөсат етілмейді, ол ұнның жеткілікті мөлшерде балғын емес екендігін немесе басқа бөтен араласпалар бар екендігін көрсетеді.

Қытырлақтығы. Ұнды шайнау кезінде тісте қытырлап тұрмауы керек, ұнтақтау алдындағы ұнның дұрыс тазаланбағандығынан және минералды араласпалардың (құм және т.б.) ұнтақталмағандығынан болады.

Жоғары сұрыпты бидай ұнының түсі – ақ сары түсті реңкті, ал төменгі сұрыптыда – біраз қаралау және біркелкі емес ала болып келеді. Бидайды тартқаннан кейін, оған қоңырқайлау түс беретін қабыршақтың біраз мөлшері қалады. Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын, соғұрлым қабыршақтар аз болады, сондықтан түсі ашық және біркелкі болады. Ұнның түсі - оның сұрыптылығының көрсеткіші.

Ұнның ішінде зиянкестердің  болмауы қажет (қоңыз, көбелектер, кенелер  және т.б.).

Ұнды тарту ірілігі – ұнның сапасын анықтайтын ұн бөлшектерінің мөлшері (2.1кесте). Тарту ірілігі ұнды жібектен тоқылған електе елеу арқылы анықталады. Жібек електің нөмірі 1 см² жіп санына сәйкес келеді.

Тарту ірілігі қамыр  түзілу үрдісіне әсер етеді. Ұсақ бөлшектерден тұратын ұннан қамыр тез түзіледі.

Бөлшектерінің өлшемі 1 ...240 мкм бидай ұны полидисперсті  ұнтақ тәрізді өнім бола тұра химиялық құрамы біркелкі емес.

Ұнның негізгі  компоненттері:

өлшемі 1... 50 мкм бос  крахмел түйіршіктері;

аралық ақуыз бөлшектері (1... 12 мкм); 

Ұн бөлшектерінің өлшемі биохимиялық және коллоидтік үрдістердің  жүру жылдамдығына әсер етеді. Дұрысы, ұн бөлшектерінің біркелкі болуы  керек. Ұнда ферменттер мен дәрумендер болады.

Ұнның өзінің майы мен  қанты аздаған мөлшерде ғана болады.

Талшық және пентозандар адам ағзасында сіңірілмейді.

Ұнның маңызды құрамдық бөлшектері крахмал (71 ...80%) және ақуыз (12,5... 15,5%) болып табылады.

Ұн ақуызының 75% артық  суда ерімейтін ақуыздардан –  глиадин мен глютениннен тұрады. Ұнмен араласқан кезде олар ісінеді және 200... 250% аралығындағы суды құрғақ зат ақуыздарымен байланысады, осы арқылы жабысқақ тұтқыр масса желімтек (клейковина ) түзеді. Желімтек  мықты, әлсіз және орташа болып бөлінеді.

Кондитерлік өнімдер  өндірісінде қолданылатын бидай  ұнының сипаттамасы төменде көрсетілген (2.2. кесте).

Ұннан жасалған кондитерлік  өнімдердің түріне және қамырға қойылатын  талаптарға байланысты құрамындағы  ақуыздың мөлшері әртүрлі және желімтек сапасы әртүрлі наубайхана ұны пайдаланылады.

Ұнның ылғалдылығы 14... 15% аралығында болуы қажет. Кондитерлік өнімдерге арналған рецептурада есептік ылғалдылық 14,5% құрайды. Егер ылғалдылық басқаша болса, онда ұнның құрғақ заттарын есептеп шығынды дәлдеп түзетеді.

Ылғалдылығы жоғары ұн құрамындағы  моносахаридтердің ауадағы қышқылмен тотығуы нәтижесінде көмірсу оксиді, су және жылу бөлініп, тез бүлінеді. Сондықтан оны жоғары емес температурада (30...50°С)  қағазға немесе жұқа табаға сеуіп кептіру қажет. Жоғары температурада ұнның сапасы төмендеуі мүмкін.

Мысалға алсақ, ұнның  ылғалдылығын келесі жолмен анықтауға болады: алақанға ас қасығымен ұнды сеуіп, ақырындап қысып ұстап тұру қажет. Қысқан кезде ұн бірікпесе, демек ұн өте құрғақ; алақанды ашып қалғанда қысылып тұрған ұн лезде  шашырап кетсе, ұнның ылғалдылығы орташа; егер  ұн кесек түрінде қалып қойса ылғалдылығының өте жоғары болғандығын көрсетеді.

Ұнның күлділігі оның сұрыптылығын көрсетеді. Ұнның сұрыпы жоғары болған сайын, оның құрамындағы күлдің мөлшері соғұрлым төмен болады (0,5... 1,5%). 

Ұнның қышқылдылығы ұнның балғындығын және органикалық қышқылдың және т.б. бар болуына негізделген. Сақтау барысында ұнның қышқылдылығы жоғарылайды, ол ұнда жағымсыз қышқыл дәмнің пайда болуына әкеледі.

Крахмалды картоп пен жүгері, сонымен қатар бидай мен күріштен аздаған мөлшерден алады. Көп жағдайда картоп және жүгері крахмалдары қолданылады. Бұл ақ түсті ұнтақ тәрізді өнім. Ұн ақуызының ісінуін шектейді (қамырдың иілгіштік қасиетін төмендетеді) және өнімдерге сусымалдық қасиетін беретіндіктен пісірілген жартылай фабрикаттарда пайдаланылады. Крахмал ылғал тартқыш және иістерге қабілетті. Картоп крахмалының ылғалдығы - 20%, ал жүгерінікі - 13%.

Крахмалды талдау барысында ешқандай сыбыстар, бөтен иістер және дәм  болмауы тиіс. Крахмал суық суда ерімейді, ал ыстық суда мөлдір массағы (клейстер) айналады.

Крахмалды сақтау 16... 17°С температурада  жүргізіледі, оның жоғары ылғыл жұтуына  байланысты ауаға қатысты ылғалдық 70%.

Құмшекер барлық кондитерлік өнім өндірістерінде қолданылады. Шамамен бүкіл елде қант-құм өндірісінде негізгі шикізат қант қызылшасы болып табылады. Шетелден алынған құмшекер қант қызылшасынан басқа қант жүгерісі, қант құрағынан және т.б. алынады.

Құмшекер МЕСТ 21-94-ке сәйкес 99,55... 99,75 % сахарозадан, 0,14...0,15% ылғалдан және аздаған мөлшерлде қант емес заттардан 0,05... 0,65% тұрады, ал мталл қоспалары – 3 мг/кг жоғары емес.

Құмшекер ақ жарқараған түсті, құрғақ, тәтті дәмді, бөтен дәмімен иісі жоқ.

Құмшекер құрғақ және таза ғимараттарда 40 °С жоғары емес температурада және ауаға қатысты ылғалдығы 70% жоғары болмау керек.

Маргарин қатты май, дәмі, иісі, түсі, құрылымы бойынша кілегейлі майға ұқсас.

Маргарин өндірісі үшін табиғи және гидридтелген түрде майдың майлары мен өсімдік майлары  қолданылады.

Маргарин майдағы су эмульсиясы немесе судағы май, немесе араласқан эмульсия түрінде болады. Отандық өнеркәсіптер пайдаланатын шикізат түріне байланысты маргариннің келесі сорттарын өндіреді: асханалық сүтті маргарин, кілегейлі маргарин, сүтсіз маргарин және т.б. Сонымен қатар маргарин әртүрлі қоспа қосып та өндіріеді.

Маргариндегі майдың еру температурасы 27... 34 °С, соның  ішінде кілегейлі маргаринде - 31 °С көп емес, сүттіде - 32... 34 °С құрайды.

Сүт және сүт өнімдерін кондитер өндірісінде табиғи және қанты бар майсыз қоюланған сүт, қантпен қоюланған сүт, құрғақ сүт және т.б. түрінде қолданады.