Кондитерлік өнімдердің технологиясы

 

Қант шәрбаты

Сусындарға тәтті дәмді қант шәрбаты түрінде қосылатын  қант береді. Ақ қант шәрбаты және ақ инвертті шәрбат болып бөлінеді. Ақ қант шәрбаты – концентрленген қант ерітіндісі. Ондағы құрғақ заттардың мөлшері 60-65 % құрайды. Инвертті қант шәрбатының ақ қант шәрбатынан айырмашылығы оны инверсияланған сахарозадан дайындайды, әлсіз органикалық қышқылдармен қыздырғанда оның гидролитикалық ыдырауының нәтижесінде глюкоза мен фруктоза пайда болады:

 

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О →  С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

         сахароза                 глюкоза           фруктоза

 

Инвертті қант неғұрлым тәтті және жұмсақ дәмді болады. Пайдаланылатын шәрбаттағы инвертті қанттың  мөлшері 55 % артық болмауы керек, себебі оның артық мөлшері зиянды зат – оксиметилфурфуролдың түзілуіне  әкеліп соқтырады.

Құрғақ заттың мөлшері. Сахаромердің көмегімен 20 °С температурада ареометрлік әдіспен анықталады. Талдау алдында шәрбатты дистилденген сумен массаның 1:4 қатынасында араластырады. Құрғақ заттардың мөлшерін (%) сахаромер көрсеткішін араластыру факторына (5-ке тең) көбейту арқылы анықтайды.

Шәрбаттағы  инвертті қанттың мөлшерін цианид әдісі арқылы анықтайды.

Нан пісіру, макарон және кондитерлік кәсіпорындарда технохимиялық  бақылау өндірістік-технологиялық  зертханалар, «Өндірістік зертханалар  жағдайы» функциясы мен тапсырмалары көмегімен іске асырылады.

Кәсіпорындарда орталық  өндірістік және цехты зертхана болуы  керек. Орталық зертханалар өндірістік ғимараттардан алшақ болуы керек, цехты зертханалар ереже бойынша  жеңіл қалқамен ажыратылған, жеке ғимаратта  цехта орналасады. Зертхана ғимараты жақсы жарықталуы, қабырғалар ашық түске боялып, линолеуммен қапталған еденнен 1,5-2 м биіктікте болуы керек.

Зертханалар ыстық және суық сумен, канализация, үйлестірілген  және сорып алатын вентиляция, тартатын шкафтармен қамтамасыз етілуі тиіс.

Кәсіпорын зертханаларында  жабдықтар, жиһаздар, құралдар, ыдыстар, реактивтер, стандартқа және НТД-ға сәйкес шикізатқа, жартылай фабрикаттарға  және дайын өнімдерге жүргізетін талдауға қажет заттар болуы тиіс. Зертхана жұмысын зертхана басшысы  басқарады. Зертхана штаты толығымен жабдықталуы тиіс. Зертхана штабына штаттық кестеге байланысты инженер-технологтар кіреді: шикізат сапасын бақылау үшін (химик-аналитик), технологиялық процесті бақылау үшін, дайын өнім сапасын бақылау үшін; инженер-микробиолог, стандартизация және метрология бойынша инженер, сонымен қатар техник-технологтар, лаборанттар және т.б.

Өндірістік зертханалық  жұмыстар кәсіпорынның бас инженеріне бағынады.

Зертханалық жұмыстар шикізат  сапасына, жартылай фабрикаттарға, дайын  өнімге, өндірістің технологиялық процестеріне жүйелік бақылау жүргізеді. Орындалған барлық талдаулар мен басқа да зертханалық жұмыстар арнайы журналдарда тіркеледі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  Өндірістік рецептураны есептеу

 

 

1. «Ванильді»  печенье         

Кесте 1

Шикізат пен жартылай фабрикаттар атауы	Құрғақ заттардың массалық үлесі, %	«Ванильді» печенье
1	2	3
II сұрыпты ұн	85,50	169,4
Жүгері крахмалы	87,00	12,7
Қант ұнтағы	99,85	58,3
Инвертті шәрбат	70,00	8,5
Маргарин	84,00	26,4
Тұз	27,00	1,26
Сұйық ас содасы	50,00	1,5
Көмір аммоний тұзы	0,00	0,19
Ваниль ұнтағы	99,85	0,52
Печенье ұнтағы	94,00	26,08
Барлығы Шығымы Ылғалдылығы , %		1081,20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. «Ірімшікті» печенье 

Кесте 2

Шикізат пен жартылай фабрикаттар атауы	Құрғақ заттардың массалық үлесі, %	«Ірімшікті» печеньесі
І сұрыпты ұн	85,50	166,5
Жүгері крахмалы	87,00	4,16
Қант ұнтағы	99,85	64,09
Инвертті шәрбат	70,00	2,5
Маргарин	84,00	33,3
Меланж	27,00	12,5
Сиыр сүті	11,50	10,42
Какао ұнтағы	95,00	16,64
Тұз	96,50	1,23
Сұйық ас содасы	50,00	1,66
Көмір аммоний тұзы	0,00	0,35
Қант күйдірмесі	78,00	4,16
Табиғи қуырылған кофе	98,00	2,08
Ваниль ұнтағы	99,85	1,99
Барлығы Шығымы Ылғалдылығы , %		321,58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. «Шоколадты» печенье

Кесте 3

Шикізат пен жартылай фабрикат атауы	Құрғақ заттардың массалық үлесі, %	«Шоколадты» печенье
Жоғары сұрыпты ұн	85,00	214,1
Жүгері крахмалы	87,00	15,85
Қант ұнтағы	99,85	69,09
Инвертті шәрбат	70,00	8,56
Маргарин	84,00	74,93
Меланж	27,00	10,7
Сүт	11,50	7,81
Какао ұнтағы	95,00	1,37
Тұз	96,50	1,5
Ас содасы	50,00	1,11
Ваниль ұнтағы	99,85	1,5
Эссенция	0,00	0,43
Барлығы Шығымы        Ылғалдылығы , %		406,95

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Жабдықты есептеу.

1.4.1. Пешті  таңдау және есептеу.

Жылу жабдығы  өнімдерді пісіруге, жартылай фабрикаттарды, қамыр илеуге арналған ыстық суды дайындауға арналған.

Цехтің негізгі  жылу жабдығына наубайханалық пеш  жатады. Наубайхана пешінің есебі  наубайханалық пеш табанының  қажетті ауданын немесе оның өнімділігін  анықтауға әкеледі және осы көрсеткіштер бойынша қажетті наубайхана пеші қабылданады.

Пеш табанының  қажетті ауданының есебі келесі формула бойынша есептеледі:

                                                                (1)

 

мұндағы F_n – пеш табанының қажетті мөлшері, м²

Q – өндірістік  бағдарлама бойынша берілген  өнімнің мөлшері, (кг);

q – 1 м²  пеш табанына орналастыруға болатын өнім мөлшері,               

h - аталған өнім түріне қатысты айналым саны.

Айналым саны келесі формула бойынша анықталады:

                                                                      (2)

 

мұндағы   T_о – наубайханалық пештің бір ауысымдағы жұмыс істеу уақыты, мин.;

t – аталған өнім түрінің бір партиясының пеш табанының айналым ұзақтығы, мин, (3 қосымша)

Наубайханалық пештің бір  ауысымдағы жұмыс уақыты келесі формула  бойынша анықталады:

                                                                         (3)

 

мұндағы Т_см – ауысым уақыты, мин.;

К – пешті қолдану коэффициенті, 07-0,8 деп қабылдайды.

Пеш табанының  қажетті ауданының есебі кесте  формасы бойынша есептеледі.

 

 

 

 

 

 

 

Наубайханалық жабдық ауданының есептеуі

Кесте 4

Өнімнің атауы	1 м2 пеш табанына сиятын өнім мөлшері, q	Өнім саны, шт (кг) Q	Пеш табанының  айналым ұзақтығы, мин. T	Пеш табанының  айналым саны, h	Пеш табанының  ауданы, Fnм2
1	3	4	5	6	7
«Ванильді» печеньесі	3	300	10	42	2,4
«Ірімшікті» печеньесі	3	300	10	42	2,4
«Шоколадты» печеньесі	3	400	10	42	3,2
Барлығы:					8м2

 

Таңдалып алынған наубайхана пешінің және оның табанының ауданы негізінде өнімнің әр партиясының  нақты пісу ұзақтығы келесі формула  бойынша есептеледі:

                                                        (4)

 

Мұндағы Т_н – өнімнің нақты пісу ұзақтығы, мин.

t –пеш табанының бір айналым уақыты, мин.;

h_н – пеш табаны айналымының нақты мөлшері, мына формула бойынша анықталады:

 

(5)

Мұндағы F_т – таңдалған пеш табанының ауданы, м²

 

Өнімнің нақты  пісу ұзақтығының есептемесі 8 кесте  формасы бойынша есептеледі

 

 

 

 

 

Өнімнің нақты  пісу ұзақтығының есептеуі

Кесте 5

Өнімнің атауы	Өнім саны Q шт /кг/	1 м2 пеш табанына сиятын өнім саны, q шт /кг/	айналым ұзақтығы, t мин.	Пеш табаны айналымының  нақты мөлшері,  hн	Пісірудің нақты  ұзақтығы, Тн мин
1	2	3	4	5	6
«Ванильное» печеньесі	300	3	10	11,1	111
«Творожное» печеньесі	300	3	10	11,1	111
«Шоколадное» печеньесі	400	3	10	11,1	148

 

8 кестенің мәліметтеріне сай электрлі туннельді 350 кг/сағ өнімділікпен И8-ПЭТ пеші таңдалып алынды.

Қолданыстағы  анықтамалық немесе қосымшаға сай  жасалған есеп негізінде мәні бойынша  есептелген өнімділікке жақын машина таңдалады. Осыдан кейін наубайхана пешінің нақты жұмыс істеу уақыты мен оны қолдану коэффициенті келесі формулалар бойынша анықталады:

t_н = Q/C_тр,                                                                                                                 (6)

t_н = 1000/190 =5,2 кг/сағ

К = Т_н/Т_см, 

К =5,2/8 = 0,65                                                                                                    (7)