Кафе общего типа на 100 мест

Исходя из выше сказанного был составлен наиболее выгодный список поставщиков для проектируемого кафе общего типа (таблица 3).

Таблица 3 – Источники снабжения

В случае перебоя доставки от поставщиков можно обратиться в фирму “Акцепт”. Она  доставит необходимую продукцию в кротчайший срок.

Для уменьшения риска  возникновения перебоя в работе, были рассмотрены поставщики рядом расположенных магазинов, цены которых выше цен оптовых баз.

Потенциальные поставщики находятся в городе Челябинске, были выбраны за следующие качества: удобное  место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

В проектируемом кафе будет использоваться смешанная форма снабжения:

- транзитная форма – это прямые поставки от производителя, для крупногабаритных товаров (мука, сахар, молоко);

- складская – это лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, с централизованной доставкой товаров, то есть целями поставщиков.

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска [11]. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки  транспорта, проверки количества и  качества прибывшего груза. Выходной поток  обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских  операций представляет собой следующую последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение на хранение; отпуск товаров из мест хранения; внутрискладское перемещение грузов .

Для обеспечения предприятия  продовольственными продуктами необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

 К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управления качеством у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов  ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт [20].

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам.

Кольцевой маршрут позволяет  более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: сохранность груза при транспортировке; своевременную доставку груза; соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; эффективное использование транспортных средств [9].

Для перевозки продовольственных  товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

3 Разработка производственной программы предприятия

Разработка производственной программы ведется на основании  действующих нормативных документов (сборника рецептур, технико-технологических карт и других), примерного ассортимента выпускаемой продукции. Производственная программа – это перечень блюд выпускаемых предприятием питания за день работы с указанием их количества.

Составленное меню должно служить эффективным средством  рекламы предприятия, отражать его специфику. Оно должно быть ярким, представительным, уникальным в исполнении. Блюда в меню должны характеризоваться грамотно и кратко.

Расположение блюд в  основном меню регламентировано для  данного типа предприятия: холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки, кондитерские изделия и хлеб.

Производственной программой кафе общего типа является расчетное меню для реализации блюд в торговом зале [6].

Меню расчетного дня или расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда [14]. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико – технологическим картам. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментом перечнем для различных типов предприятий общественного питания (таблица 4).

Таблица 4 – Меню кафе общего типа со свободным выбором блюд

Продолжение таблицы 4

Продолжение таблицы 4