Кафе общего типа на 100 мест

График работы цехов (кондитерского, холодного, горячего) начинается за 2 часа до начала работы торгового зала, так как на раздаче к моменту открытия торгового зала должны быть все блюда, указанные в меню, и заканчивает свою работу за час до закрытия. Следовательно, работа в производственных цехах начинается с 10.00 часов и заканчивается в 2.00 часа. Рабочий день производственных работников составляет 16 часов, схема работы: 1 день рабочий, 2 следующих выходных. Трудовым законодательством не ограничена максимальная продолжительность рабочей смены при суммарном учете рабочего времени.

Согласно ст. 104 Трудового  кодекса РФ в организациях или  при выполнении отдельных видов работ, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная для данной категории работников ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц, квартал и др.) не превышала нормального числа рабочих часов. Учетный период не может превышать одного года. Нормальное число рабочих часов за учетный период определяется исходя из установленной еженедельной продолжительности рабочего времени, которая составляет 40 часов в неделю.

 В связи с установленным  рабочим графиком при суммировании  времени за две рабочих недели  получаем общую продолжительность  рабочего времени равной 80 часам  (48 часа – в течении первой недели и 32 часа – во второй), что соответствует установленным нормативам Трудового кодекса РФ. Это позволит повысить производительность труда, улучшить качество выпускаемой продукции и эффективность работы.

2.5 Обоснование схемы технологического процесса

Основные функции предприятий  общественного питания заключаются  в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а  также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать  при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции [2].

По характеру организации  производства различают предприятия  с полным и не полным технологическим  циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции. Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясорыбном, овощном);

- тепловой обработки  полуфабрикатов и пищевых продуктов  (доведение до готовности в  горячем и холодном цехах).

Общий технологический процесс  производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд и раздачи [1]. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т. п.

Хранение предполагает наличие  складской группы помещений, состоящих  из кладовых и охлаждаемых камер.

Подготовка к производству предполагает наличие заготовочных цехов. К заготовочным цехам относят овощной и мясорыбный цеха и доготовочных цехов, к которым  относят горячий и холодный цеха.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется  тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд и могут  выпекаться мучные кондитерские изделия (на отдельной линии).

Таким образом, характер выполняемых  функций влияет на формирование групп  помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют следующие  факторы: ассортимент кулинарной продукции, полуфабрикатов, степень их готовности, объем производства и реализации, вместимость залов, которые и определяют характер технологического процесса [6].

В соответствии с данным процессом  производства продукции и ее реализации проектируются отдельные функциональные группы помещений, осуществляющие однотипные или доступные для объединения рабочие операции.

В связи с наличием множества  функций, связанных с процессом  приготовления блюд, их реализацией  и организацией потребления, предприятия  общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

- поточность технологического  процесса – от поступления  продуктов до приготовления и  отпуска кулинарной продукции;

- минимальную протяженность технологических,  транспортных и людских потоков  с целью создания наиболее  благоприятных условий для потребителей  и работающих;

- соблюдение правил охраны труда  и санитарно-гигиенических норм  и правил.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.

После поступления на предприятия  общественного питания и проверки качественного и количественного  состава сырье (полуфабрикаты) направляется в складские помещения, для кратковременного хранения. Далее сырье поступает в производственную группу цехов, предназначенную для переработки сырья и выпуска готовой продукции, в которую входят: заготовочные (овощной и мясорыбный) и доготовочные (холодный, горячий) цеха, и вспомогательная группа помещений (моечные).   

Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Данная технологическая  схема реализуется в овощном  цехе, после чего подготовленные продукты поступают в доготовочные цеха. Основным оборудованием овощного цеха являются: производственные ванны и столы, картофелечистка, универсальная овощерезка, а также подтоварники, передвижные тележки и раковина для мытья рук.

В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Технологический процесс обработки сырья, поступающего в данный цех различается в зависимости от вида продукции:

– рыба: после поступления в  цех замороженную размораживают, дальше проводят отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка;

– мясо: после поступления в  цех замороженное размораживают, далее проводится зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка;

– птица (полупотрошенная): размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В связи с тем что в мясорыбном цехе происходит совместная обработка  различных видов продуктов, необходимо обратить внимание на ряд особенностей данного цеха. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливаются  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Разрубочный стул (колода) устанавливается на крестовине или специальном постаменте. В цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки к универсальному приводу.

Вместо моечной ванны на участке  обработки мяса могут устанавливать  резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте  для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте  для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки  мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки  рыбы размещаются отдельные: ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

2.6 Обоснование источников снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально–техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной, ритмичной и организованной работы источников снабжения [8].

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании  специальных критериев:

- цена поставляемой продукции;

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщиков;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Для предприятия общественного  питания наиболее выгодна следующая  организация снабжения сырьем и  продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию – посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.

 Организация договорных  отношений с поставщиками ведется по следующим видам документов:

- договор поставки – это соглашение, в силу которого организация – поставщик обязуется передать в определенные сроки организации – покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму;

- договор купли – продажи – это соглашение, в силу которого продавец обязуется передать продукцию в собственность покупателя, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить за нее определенную сумму;

- договор контрактации, который составляется на продукцию сельского хозяйства;

- разовые покупки продуктов и сырья у граждан [10].

Анализируя цены на продукцию  поставщиков, предприятий – изготовителей  в городе, можно сделать вывод, что разницу между ними можно  сократить за счет издержек на содержание собственного автотранспорта, поэтому иметь свой транспорт нецелесообразно, лучше пользоваться услугами оптовых баз, предприятиями – изготовителями, которые доставляют товар по кольцевым маршрутам, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Правильная организация  снабжения предприятия сырьем и  полуфабрикатами способствует успешному  выполнению производственной программы, повышению качества выпускаемой  продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективности использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек [12].

К организации и продовольственному снабжению предприятия общественного  питания предъявляются требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность завоза, соблюдение графика; выбор поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товаров. Предполагается, что основными поставщиками сырья и полуфабрикатов будут предприятия-изготовители, торговые компании, оптовые базы, выходные базы, рынки.