Индийская кухня

Адрак чай

(имбирный чай)

Наименование  сырья                     Брутто                    Нетто

Вода	240	240
Свежий имбирный корень	12	12
Сахар	18	18
Или мед	20	20
Перец черный молотый	0.5	0.5
Лимонный сок	12	12
Выход		250	39

   

Технология: в кипящую воду положить натертый имбирь и снять с огня. Добавить сахар или мед. Процедить, выжимая жидкость из имбиря. Добавить перец и лимонный сок.

 

Масала дудх

(горячее молоко  с шафраном и фисташками)

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Молоко	200	200
Шафран	0.5	0.5
Гвоздика	1	1
Корица	0.6	0.6
Мед	10	10
Или сахар	10	10
Фисташки	5	3.3
Выход		210

       Технология: Добавить в молоко гвоздику и корицу, довести до кипения. Отрегулировать огонь так, чтобы молоко несильно кипело 5 мин, затем снять с огня. Сразу добавить шафран. Продолжая помешивать ввести мед. Вынуть гвоздику. Всыпать измельченные фисташки. Подавать горячим.

 

Нимбу пани

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Лимонный сок	30	30
Вода	240	240
Сахар	15	15
Розовая вода	3	3
Соль	0.05	0.05
Лед	50	50
Выход		260/50

Технология: смешать все компоненты, подавать с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.

Гулаб щарбет

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Сахар	110	110
Вода	240	240
Розовая вода	3	3
Красный пищевой краситель	1	1
Лед	40	40
Листья мяты	3	3
Выход		280/40

     Технология: Воду с сахаром кипятить на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Охладить. Добавить в сироп розовую воду и краситель.

Перед подачей положить в каждый стакан 2 ст.л. сиропа, лед и долить холодной воды.                                                                                                                         

40

 

Тхандай

(Анисовое молоко  с изюмом и фисташками)

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Изюм	25	25
Анис	4	4
Вода	105	105
Фисташки	12	9
Молоко	150	150
Кардамон	2	2
Мед    или	20	20
Сахар	15	15
Выход		225

       Технология: Залить изюм теплой водой и вымачивать в течение 10 минут. Воду с семенами аниса довести до кипения. Уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Измельчить фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон, добавить молоко и взбить, процедить анисовую воду и добавить к ней мед. Влить ее в молочную смесь, хорошо перемешать и охладить.

      Подавать  с веточкой мяты.

 

Намкин ласси

Наименование  сырья                             Брутто                   Нетто

Семена кумина	1	1
Йогурт	200	200
Вода	110	110
Лимонный сок	7	7
Лед	40	40
Выход		300/40

      Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.

 

Митхи ласси

Наименование сырья                             Брутто                    Нетто

Йогурт	200	200
Вода	110	110
Сахар	20	20
Или мед	20	20
Розовая вода	2	2
Семена кардамона	1	1
Лед	40	40
Выход		300/40

      Технология: Смешать все компоненты и взбить, до появления пены. Подавать охлажденным, добавив лед.

Бхатура

Наименование сырья                             Брутто                    Нетто

41

Йогурт	200	200
Сахар	10	10
Сода	5	5
Мука в/с	150	150
Мука грубого помола	300	300
Соль	2	2
Сливочное масло	20	20
Теплая вода	125	125
Выход		500

   Технология: Заранее – смешать йогурт, сахар, соду и белую муку в глубокой посуде. Прикрыть тканью и оставить на ночь в теплом месте для скисания

В другой посуде смешать  муку грубого помола с солью и  втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.

 

Пуди

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Мука  в/с	110	110
Сода	1	1
Вода	30	30
Масло растительное	15	15
Соль	2	2
Выход		110

    Технология: Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре.

 

Намак - пара

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Мука в/с	55	55
Масло сливочное	25	25
Сахар	10	10
Масло растительное	25	25
Сода	1	1
Вода	10	10
Соль	2	2
Выход		95

   Технология: Из муки, сливочного масла, сахара, соды и воды замесить крутое пресное тесто. Раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие лепешки, уложить на лист и поставить для расстойки в теплое место. Жарить их во фритюре.

Митхе самоса                                                                                              42

Наименование сырья                             Брутто                    Нетто

Сливочное масло	25	25
Мука в/с	75	75
Соль	2	2
Холодная вода	38	38
Яблоки	135	100
Молотая корица	2	2
Молотый кардамон	1	1
Молотый имбирь	1	1
Сахар	23	23
Сахарная пудра	10	10
Выход		180

      

Технология: смешать растопленное сливочное масло и муку. Добавить соль. Постепенно влить холодную воду. Замесить тесто, вымесить его до однородной плотной консистенции. Сформовать шар, накрыть влажной тканью и оставить на пол часа.

Фарш: Мелко нарезанные и очищенные от кожуры яблоки обжарить в оставшейся части сливочного масла. Добавить пряности и сахар. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Начинку охладить.

Тесто раскатывают, круглой  гофрированной формой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой и наполняют фаршем, защипывают края тесто, укладывают на лист для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле. Погрузив изделия в жир нагретый до 160⁰С.

 

 

Самоса

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто

Мука	55	55
Масло сливочное	35	35
Масло растительное	25	25
Вода	10	10
Сода пищевая	1	1
Зеленый горошек	28	28
Картофель	90	60
Лук репчатый	24	18
Перец черный молотый	0,01	0.01
Соус Южный	50	50
Соль	3	3
Выход		160/50