Индийская кухня

Технология: Обработанного цыпленка отваривают 2- мин., затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат – пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают рис.

 

 

Цыпленок по-индйиски

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Цыпленок	262	188
Сливочное масло	15	15
Лук репчатый	12	10
Мука	3	3
Карри	4	4
Яблоки	28	24
Соль	3	3
Гарнир (рис по-индийски)	150	150
Выход		325

Технология: Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Обланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.

Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощамит соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым.

 

 

Овощное карри

Наименование  сырья                             Брутто                    Нетто                31

Фасоль зеленая	83	75
Картофель	89	64
Помидоры	122	116
Масло растительное	10	10
Лук репчатый	30	25
Чеснок	2	1.7
Карри	3	3
Сок лимонный	5	5
Соль	3	3
Выход		200

Технология: Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

 

Китри

(рис с овощами)

Наименование  сырья                        Брутто                    Нетто

Рис	50	50
Горох	50	50
Цветная капуста	63	47
Кабачки	63	47
Смесь пряностей	4	4
Масло сливочное	15	15
Соль	3	3
Выход		200

Технология: Промытые рис и горох замочить на ночь в воды. Добавить пряности, соль, поставить в кастрюле с плотной крышкой на средний огонь и довести до кипения. Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить на слабом огне 30 минут, осторожно перемешав 1-2 раза. Подавать с растопленным маслом.

 

Митхи гхани  дал

(пророщенная  чечевица в соусе из йогурта)

Наименование  сырья                          Брутто           Нетто

Маш	75	74
Йогурт	75	75
Нутовая мука	5	5
Семена кумина	1	1
Свежий имбирный корень	3	2
Асафетида	0.1	0.1
Куркума	1	1
Соль	2	2
Свежий перец	28	21	32
Сахар	3	3
Листья кориандра	3	3
Вода	150	150
Растительное масло	15	15
Выход		225

Технология: Прорастить чечевицу. Смешать нутовую муку с йогуртом и пахтой. На растительном масле поджарить кумин, имбирь, пере и асафетиду, затем добавить листья карри, куркуму, соль и проросшую чечевицу. Залить водой и варить на среднем огне в течение 30-40 мин. Когда чечевица станет мягкой, влить йогурт или пахту, добавить сахар и варить еще пять минут. Украсить зеленью кориандра.

 

Сватдиш дал

(тушеное блюдо  из чечевицы и гороха)

Наименование  сырья                        Брутто                    Нетто

Горох	29	27
Чечевица	29	27
Растительное масло	13	13
Свежий имбирный корень	3	3
Куркума	1	1
Вода	475	475
Семена горчицы	1	1
Острый зеленый перец	15	11
Семена кумина	1	1
Листья карри	2	2
Асафетида	0.5	0.5
Баклажан	30	27
Помидор	45	43
Сахар	2	2
Соль	3	3
Гарам – масала	1	1
Листья кориандра	4	4
Выход		180

Технология:Вымыть чечевицу и горох, замочить на час. На растительном масле поджарить имбирь, добавить куркуму, и жарить еще одну минуту. Добавить часть воды и варить на среднем огне, пока дал чечевица и горох не станут мягкими.  Гомогенизировать. На оставшемся масле поджарить семена горчицы, кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавить нарезанный кубиком баклажан и жарить, помешивая, 10 мин, пока он не станет мягким. Добавить помидоры, сахар , соль, гарам-масалу, протертый дал и оставшуюся воду. Варить до готовности овощей. Украсить листьями кориандра и подавать.

 

Горох нут с  кэрри

Наименование  сырья                      Брутто                    Нетто

Горох нут (турецкий горошек)	50	49
Растительное масло	5	5	33
Лук репчатый	15	13
Свежий имбирный корень	6	6
Чеснок	2.5	2
Куркума	0.5	0.5
Тмин	1	1
Гарам-масала	1.5	1.5
Молотый чили	0.5	0.5
Листья кориандра	2.5	2.5
Соль	3	3
Выход		180

Технология: Хорошо промыть горох, положить в миску, залейте холодной водой и поставить замачиваться на ночь. Откинуть горох, залить свежей холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут, затем убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 1 часа. Нагреть масло в другой кастрюле, положить лук и жарить его 10 минут, пока он не размягчится и не станет золотисто-коричневым. Добавить в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин, гарам-масала и порошок чилли и жарить 1 минуту. Туда же переложить горох и перелить воду, в которой он варился, и посолить. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не должен развариться. Подавать его горячим, посыпав свежим кориандром.

 

Горячие мидии  с тмином

Наименование сырья                             Брутто                    Нетто

Мидии	375	300
Растительное масло	5	5
Лук репчатый	15	13
Свежий имбирный корень	6	6
Свежий зеленый перец  чили	16	14
Куркума	0.5	0.5
Тмин	2	2
Свежая кокосовая стружка	50	50
Листья кориандра	2	2
Выход		200

          Технология: Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную

воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко  открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло  в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте  лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и  тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте водой, доведите

  до кипения. Накройте  крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все  мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте  зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра  и сразу подавайте

Крабы с кэрри по-мадрасски

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто                   34

Краб отварной	625	200
Растительное масло	8	8
Лук репчатый	15	13
Чеснок	1.8	1.5
Свежий имбирный корень	6	6
Помидор	20	19
Свежий зеленый перец чили	30	23
Свежая кокосовая стружка	5	5
Алмонд-масала	1 порция	1 порция
Кокосовое молоко	75	75
Выход		225

 Технология: Отломите крабьи клешни и расколите. Удалите ножки. Выберите из панцирей мясо, шипы удалите. Разрежьте куски  мяса пополам широким зазубренным ножом. Удалите  серовато-белые желудочные мешочки под головами,  все внутренности серого цвета. Выскребите  кремово-коричневое мясо из панцирей и сложите вместе с кусочками белого мяса. Обстучите низ каждого панциря, обломав его до темной линии. Промойте панцири. Нагрейте масло в глубокой сковороде, положите лук, жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока он не станет  мягким и золотистого цвета. Добавьте чеснок и  имбирь, жарьте еще около 1 минуты. Добавьте помидор, чилли, кокос, алмонд-масала, кокосовое  молоко и крабье мясо, все перемешайте. Положите   крабьи клешни и тушите на медленном огне под крышкой 6-8 мин, чтобы они хорошо прогрелись. Разложите смесь  по крабовым панцирям и подавайте в горячем виде.