Индийская кухня

Технология:   Промойте фасоль и положите в миску, залейте холодной водой.

                       Замочите на 30 минут. Откиньте фасоль,  оберните влажной салфеткой и  оставьте на 2 дня, тщательно промывая каждые 12  часов, пока фасоль не прорастет. Положите  проростки в миску и добавьте чилли, имбирь,                                 кокосовый орех, огурец и лимонный сок. Посолите и  поперчите.

 Очистите манго, удалите косточку, затем нарежьте мякоть и добавьте  в салат. Нагрейте масло в  небольшой кастрюле и засыпьте  горчичные семена, жарьте их                                одну минуту, пока они не начнут лопаться. Перелейте содержимое кастрюльки в салат и аккуратно перемешайте. Поставьте на холод на 30 минут. Подавайте, украсив листьями кориандра и  лимонной цедрой.

                      

 

Салат по-индийски

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Рис	43	43
Спаржа	20	19
Яблоки	32	29
Перец сладкий зеленый	29	25
Майонез	30	30
Карри	1	1
Выход		200/30

Технология:   рис отваривают в большом количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гаринруют спаржей, яблоками, перцем, поливают майонезом.

 

Какри райта

(салат из  огурцов с йогуртом)

Наименование сырья                         Брутто                    Нетто

17

Семена кумина	1	1
Огурец	50	45
Йогурт	100	100
Гарам-масала	2	2
Перец черный молотый	0.5	0.5
Соль	2	2
Выход		150

Технология:   на сухой сковороде обжаривают семена кумина и измельчают. Огурцы трут на крупной терке. Смешивают с йогуртом, гарам-масалой, перцем и солью, хорошо перемешивают, подают охлажденным.

 

Палак ка райта

(салат из  шпината с йогуртом)

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Шпинат	113	83
Йогурт	175	175
Кумин	2	2
Гарам-массала	1	1
Перец черный молотый	.5	.5
Соль	2	2
Выход		250

Технология:   У шпината отрезают стебли и промывают листья, листья ошпаривают кипятком, откидывают на друшлаг, отжимают избыток воды и крупно рубят.

Йогурт наливают в  большую миску, туда кладут шпинат и другие компоненты. Перемешивают. Подают охлажденным.

       Алу нарьял райта

(салат из  картофеля и кокосового ореха)

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Картофель	150	108
Йогурт	128	128
Соль	3	3
Тертый кокосовый орех	25	25
Масло топленое	5	5
Семена горчицы	1	1
Перец острый свежий	18	14
Помидор	50	48
Свежий имбирный корень	6	6
Петрушка	2	2
Выход		200

Технология:   Картофель отваривают в кожуре. Очищают, нарезают кубиком, охлаждают.

Йогурт, соль и кокосовую стружку – смешать. Семена горчицы обжаривают

на топленом масле, туда йогуртом, добавляем картофель, хорошо перемешать,

18

чтобы картофель покрылся равномерным  слоем йогурта. Подавать охлажденным.

 

         Докла

(Паровой пирог  из дала с йогуртом)

Наименование сырья                         Брутто                    Нетто

Горох лущеный	88	88
Йогурт	100	100
Вода	63	63
Перец острый свежий	50	38
Куркума	1	1
Свежий имбирный корень	3	3
Соль	2	2
Лимонный сок	4	4
Топленое масло	15	15
Пищевая сода или пекарский порошок	2	2
Семена горчицы
Кунжут	1	1
Асафетида	2	2
Тертая кокосовая стружка	0.5	0.5
Листья кориандра (на оформление)	3	3
Выход		225

 

Технология:   Горох замочить на 4 часа. Гомогенизировать вместе с йогуртом и водой. Поставить в теплое место на 6 часов.

Перец растереть в  пасту, добавив воду, и ввести в  тесто. Ввести имбирь, куркуму, соль лимонный сок, топленое масло и соду. Смазать форму и выложить в форму. Форму поставить на водяную баню, закрыть крышкой и варить 20-25 мин.

На топленом масле обжарить семена горчицы, кунжут и асафетиду. Полить доклу этим соусом, сверху посыпать кокосовой стружкой и листьями кориандра. Когда остынет нарезать ромбами и подавать.

      Перец фаршированный рисом и грибами

Наименование сырья                        Брутто                    Нетто

Перец болгарский	200	150
Для фарша:
Лук репчатый	25	21
Рис	50	50
Помидор	38	35
Свежие грибы	75	57
Лимон (для сока)	50	20
Вода	125	125
Зелень петрушки	13	13
Масса готового фарша	215	215
Выход		365

19

Технология: подготовленный перец бланшируют, наполняют фаршем и укладывают на смазанный маслом противень или сотейник, сверху укладывают нарезанные помидоры и посыпают зеленью. На дно противня заливают воду и ставят в жарочный шкаф – для тушения.

Приготовление фарша: пассированный лук смешивают с подготовленным рисом, протертыми помидорами, мелко нарубленными грибами соком лимона. Залить водой и довести до полуготовности. 

Перец подают и как горячее блюдо  и как холодную закуску.

 

Сандвичи с  курицей по-индийски

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Баклажан	30	27
Соль	2	2
Масло оливковое	10	10
Курица	125	100
Перец зеленый сладкий	70	53
Лук репчатый	12	10
Корень имбиря свежий	11	10
Тмин	1	1
Кинза	1	1
Куркума	1	1
Молотый чили	1	1
Молотая корица	1	1
Чеснок	2	2
Йогурт	9	9
Хлеб	40	40
Сливочное масло	6	6
Помидор	24	22
Выход		230

Технология:   Выложите нарезанный баклажан в дуршлаг, посыпьте солью (1

 чайная ложка) и оставьте  на 30 минут. Затем хорошенько сполосните водой и дайте подсохнуть. Нагрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и

слегка обжарьте куриное  мясо в течение 3 минут, после чего  выньте его из сковороды. Вылейте в сковороду оставшееся масло,  добавьте баклажан, зеленый перец, лук, чеснок и специи. Жарьте, помешивая, 3 минуты. Снова положите курицу, добавьте йогурт, 3 столовые ложки холодной воды и остаток соли. Накройте крышкой и тушите 10 минут, периодически помешивая. Параллельно поджарьте хлеб в тостере или гриле до появления  легкой золотистой корочки. Намажьте тосты маслом, разрежьте на 2-3 ломтика. Положите в сковороду ломтики помидора, после чего выложите куриную смесь порциями на хлеб. Сандвичи подавайте горячими, украсив их веточками кинзы.

 

         Яйца по-индийски

Наименование  сырья                         Брутто              Нетто

Рис	13	13
Масло  сливочное	3	3		20
Соль	0.05	0.05
Яйцо	½	20
Соус карри	30	30
Для соуса:Бульон	12	12
Сливки	12	12
Лук репчатый	5	5
Масло сливочное	4	4
Мука	2	2
Яблоки	7	5
Карри	0.75	0.75
Выход		150

Технология: На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.

Рис по-индийски

        Наименование сырья                        Брутто                    Нетто

Рис	80	80
Масло сливочное	20	20
Соль	2	2
Выход		225

Технология: перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.

Алу патра 

(жаренные картофельные  рулеты)

Наименование  сырья                         Брутто                    Нетто

Картофель	80	58
Свежая кокосовая стружка	8	8
Семена кунжута	2	2
Сахар	2	2
Свежий имбирный корень	6	4
Свежий острый перец	35	26
Листья кориандра	1	1
Гарам-масала	1	1
Соль	2	2
Мука	50	50
Куркума	1	1
Кайенский перец	0.5	0.5
Топленое масло	3.5	3.5
Вода	25	25
Выход		150