Индийская кухня

 

Филе сома по-индийски

(рыба припущенная  в вине)

Наименование  сырья                          Брутто              Нетто

Сом	379	256
Масло сливочное	27	27
Вино белое	-	30
Морковь	13	10	26
Сельдерей	15	10
Лук репчатый	12	10
Зелень петрушки	21	16
Рис	50	50
Мука	3	3
Карри	3	3
Выход		285

Технология: Рыбу разделывают на филе без кожи, без костей. Нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.

Муку пассируют в  масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски (см. выше), заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

 

Рыба по-бенгальски

(треска тушеная  в пахте со специями)

Наименование  сырья                          Брутто                    Нетто

Треска	254	124
Пахта	200	200
Масло сливочное	20	20
Сок лимонный	5	5
Карри	1.5	1.5
Паприка	4	4
Перец черный молотый	0.5	0.5
Тмин	0.5	0.5
Соль	2	2
Выход		180

 Технология: Треску разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком,  заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.

На порционное блюдо  выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным  маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.

 

 

Жаренная рыба с пряностями и чесноком

Наименование  сырья                         Брутто              Нетто

Камбала	134	67
Морской язык	111	67
Треска	136	67
Тмин	0.5	0.5	27
Молотый кориандр	0.2	0.2
Семена аниса молотые	0.5	0.5
Перец чили молотый	0.2	0.2
Чеснок	1.5	1.5
Лимонный сок	4	4
Соль	3	3
Выход		150

Технология: Рыбу разделать на филе без кожи без костей, обмыть и промокнуть                                  бумажными салфетками. Нарезать порционным  куском. Перетереть тмин, кориандр, анисовое семя, молотый чилли, чеснок, соль в лимонном соке до получения однородной массы. Обмазать ею рыбу, которую  затем поместить на холод на 1 час. Наполнить глубокую сковороду или фритюрницу до половины маслом и разогрейте до 180°С. Обжаривать рыбу по по 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета. Промокнуть бумажной салфеткой. Подавать горячей, украсив листьями латука и ломтиками лимона.

 

 

Рыба в конвертах

Наименование  сырья                          Брутто                    Нетто

Треска	408	200
Свежая  кокосовая  стружка	50	50
Зелень мяты	15	15
Чеснок	5	4
Молотый тмин	2	2
Свежий зеленый перец  чили	50	42
Лимонный сок	7	7
Яблочный уксус	16	16
Растительное масло	3	3
Листья карри	3	3
Выход		225

Технология Обсушить ломтики рыбы и положите по одному на кусок фольги размером 30 см. Посыпать рыбу солью и перцем. Смешать кокос, мяту, чеснок, тмин, чилли и лимонный сок. Разложить одну четвертую часть смеси на каждый ломтик рыбы. Завернуть края фольги так, чтобы ломтик рыбы был полностью закрыт. Если нужно, перевязать их тонкой бечевкой. Залить уксус, растительное масло и 1 стакан воды в широкую пароварку, добавить листья керри и довести до кипения. Варить на пару 12-15 минут или пока рыба  не начнет легко расслаиваться. Раскрыть конверты и подайте, украсив мятой и ломтиками лимона.

 

Корма из баранины

Наименование сырья                         Брутто                Нетто

Баранья нога (мякоть)	200	200
Растительное масло	10	10
Лук репчатый	23	19
Кешью масала	1 порция	1 порция
Гарам-масала	10	10	28
Свежий перец чили красный	30	23
Свежий  имбирный корень	8	6
Листья кориандра	1	1
Нежирные сливки	67	67
Соль	3	3
Лимонный сок	3	3
Выход		180

Технология: Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками  по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте,  пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.

 

Кашмирские  мясные колбаски с кэрри

Наименование  сырья                           Брутто                    Нетто

Фарш бараний	200	200
Нутовая мука	11	11
Гарам-масала	12	12
Кайенский перец	0.1	0.1
Йогурт	30	30
Соль	3	3
Растительное масло	5	5
Молотая корица	4	4
Лук репчатый	30	25
Молотый кардамон	2	2
Лавровый лист	3	3
Гвоздика	1.5 шт	2
Свежий имбирный корень	12	12
Зелень кориандра	3	3
Выход		180

Технология: Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте,  пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.

 

Кебабы на вертеле

Наименование  сырья                           Брутто             Нетто

Постный свиной фарш	200	200
Лук репчатый	15	13	29
Свежий имбирный корень	12	12
Чеснок	2	1.5
Перец чили молотый	0.5	0.5
Гарам-масала	3	3
Листья кориандра	1	1
Миндаль измельченный	4	4
Яйцо	1/4шт	10
Нутовая мука	7.5	7.5
Йогурт	30	30
Растительное масло	5	5
Выход		180

Технология: В широкой кастрюле смешать фарш, лук, имбирь, чеснок, молотый чилли, гарам-масала, кориандр, миндаль, яйцо и муку. Прикрыть фарш крышкой и поставить в холодное место на 4 часа, чтобы он пропитался ароматами. Слепить из фарша 4-5 продолговатых колбасок и нанизать их на 4 длинных шампура. Смешать йогурт и масло и смазать получившимся соусом кебабы. Разогреть гриль. Жарить кебабы 20-25 минут, пока они как следует не подрумянятся и не прожарятся внутри до коричневатого цвета. Во время жарки поливать кебабы соусом из йогурта и масла и периодически их поворачивать. Подавать блюдо горячим, украсив кольцами лука и ломтиками лимона 

 

Пелло

(свинина с  рисом и ананасами)

         Наименование сырья                         Брутто                    Нетто

Нежирная свинина (филе)	125	125
Сливочное масло	10	10
Лук репчатый	15	13
Гвоздика	3/4шт	2
Кориандр молотый	0.5	0.5
Соль	2	2
Рис	64	63
Ананас	45	45
Корица	0.5	0.5
Кардамон	0.5	0.5
Ананасовый сок	15	15
Лимонный сок	5	5
Сахар	4	4
Выход		225

Технология: Мясо ломтиками величиной с яйцо обжарить в разогретом масле, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Добавить 200 г воды и потушить до мягкости. Отварной рис перемешать с половиной мелко нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом, уложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на слабом

30

  огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.

Бенгальское карри

Наименование сырья                        Брутто                    Нетто

Цыпленок	210	151
Сливочное масло	15	15
Лук репчатый	43	36
Чеснок	3	2.5
Томат-пюре	4	4
Молоко	20	20
Карри	3	3
Соль	3	3
Рис припущенный	150	150
Рис	64	64
Сливочное масло	15	15
Выход		300