Индийская кухня

ШАМБАЛА (метхи). Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато – бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Семена Шамбалы имеют

11

горьковатый привкус, поэтому не стоит  брать больше чем указано в  рецептах. И при приготовлении масал необходимо быть очень внимательными, так как при поджаривании эти семена должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким.

ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового. Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Аромат шафрана тонок  и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для  окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый  цвет, поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в небольшом количестве молока. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок.

Единого продуктового набора не существует,  но некоторые виды продуктов используются по всей Индии.

Одним из самых важных продуктов питания в Индии  является рис. Большинство индийцев едят его как минимум  один раз в день. Существует множество способов его приготовления и вариантов сочетания его с другими продуктами.

Из риса, приготовленного  с травами, пряностям, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао. Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, овощами и специями, он превращается в универсальное блюдо способное заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы сможете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки,  сладости и легкие закуски.

Какое бы блюдо вы не решили готовить, первый шаг – это выбрать  подходящий сорт риса.

Для разных блюд используют разные сорта риса. Рис с длинными зернами – всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (кичри, смабар и т.д.). Рис с короткими зернами – подходит для молочных пудингов, а мука из него для блинов доса. Если вы предпочитаете бурый рис, помните, что его следует варить около часа и что для его приготовления требуется больше воды, чем для белого. Три самых лучших риса с длинными зернами – это североиндийский «Патна», американский «Каролина» и дехрадунский басмати, из которых последний считается наилучшим. Те, кто собирает, обмолачивает и отсеивает басмати, не отбеливают, не

12

шлифуют и не промасливают его. Рис басмати очень питателен, легок в приготовлении, имеет своеобразный ореховый вкус и аромат.

Другим широко используемым продуктом в Индии является дал, это лущеные чечевица или горох, и такое же название носит суп приготовленный из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Основные четыре – это Мунг-дал, зерна маленькие бледно желтые, прямоугольной формы, легко разваривается и имеет пресный вкус. Урад-дал, зерна небольшие, серовато белые, его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким. Чанна-дал, эта разновидность дала крупнее, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Тур-дал, зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и крупные, их получают из бобового растения известного как голубиный горох.

Так же широкое распространение  получил Турецкий горошек (нут) его, в отварном виде, едят как самостоятельное блюдо или в сочетании с другими блюдами. Замоченный турецкий горошек иногда так же употребляют в сыром виде, для этого солят и посыпают черным перцем и молотым поджаренным кумином. Также из него делают муку, которую применяют довольно часто, она еще называется «нутовой мукой». 

 

Молочные продукты. Из коровьего молока получают три широко применяемых в индийской кухне продукта: ги (топленое сливочное масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт).

Ги – это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Ги получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Ги имеет тонкий сладковато ореховый привкус, блюда. Приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. К тому же оно не повышает уровень холестерина в крови.

Кроме вкуса ги имеет и другие достоинства. Так например, его можно нагревать до высоких температур, и, в отличие от сливочного масла, оно не б пенится и не дымится, потому что вода и твердые белковые вещества  из него удалены. Чистое ги не портится.

Сыр, который производят на западе, практически неизвестен в Индии, где предпочитают свежие молочные продукты. Панир – это домашний свежий творог. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром и жареном виде.

Без йогурта в Индии  не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке, либо используют в приготовлении некоторых блюд. Он имеет нежный кисловатый вкус. И каждая хозяйка готовит его сама.

Большинство индийцев не употребляют  в пищу мясных продуктов. Исклю-

13

чение составляют главным образом мусульмане, которые употребляют в пищу баранину, козлятину птицу. Многие индусы не употребляют в пищу даже яйца.

       

Режим питания.

В основном двухразовый, утром –  до восхода солнца и вечером после  захода солнца, днем разрешается есть фрукты, пить напитки и есть сладости. Но на севере Индии режим питания трехразовый, так как климат менее жаркий и питание днем не приносит дискомфорта.

2.Характеристика предприятия.

2.1. Ресторан – наиболее  комфортабельное предприятие общественного  питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами.

 

2.2. Ресторан первой  категории

 

В меню включаются заказные и фирменные  блюда, напитки и кондитерские изделия. Посетителям предлагаются шоколад, конфеты в широком ассортименте, фрукты и цитрусовые (по сезону). Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Обязательным условием является соблюдение стилевого единства сервировки столов в одном зале ресторана. Металлическая посуда и столовые приборы изготавливаются из нержавеющей стал, фарфоровая посуда  - из фарфора не ниже 8-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен), сортовая посуда из стекла не ниже 6-й группы художественных разделок (по прейскуранту розничных цен). Столовое белье: скатерти, включая банкетные, белые или цветные; салфетки белые или цветные; ручники для официантов. Скатерти заменяются чистыми по мере их загрязнения, но не менее четырех раз в течение работы ресторана. Допускается сервировка с использованием индивидуальной льняной салфетки на столах с полиэфирным покрытием крышки. Мебель подбирается в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с мягким покрытием (в случае использования скатертей). Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, шестиместные (квадратные, прямоугольные, круглые). Музыкальное обслуживание с использованием стереофонической аппаратуры. Допускается выступление оркестра, инструментального  или вокально-инструментального ансамбля. Витрина оформляется с использованием различных декоративно-отделочных материалов.  Обложка для меню изготавливается из плотной бумаги с художественным оформлением. Световая реклама – с использованием  несложных светодинамических установок.

 

 

 

 

 

14

3.Разработка ассортимента продукции  выпускаемой предприятием                  (с учетом национальных особенностей)

 

Меню

Холодные блюда и закуски

Салат из проращенной  фасоли маш.

Салат по-индийски (из риса, спаржи, яблок и сладкого перца)

Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)

Палак ка райта (салат  из шпината с йогуртом)

Алу нарьял райта (салат  из картофеля и кокосового ореха)

Докла (паровой пирог  из дала с йогуртом)

Перец фаршированный  рисом и грибами

Сандвичи с курицей  по-индийски

Яйца по-индийски

Горячие закуски

Рис по-индийски

Алу патра (жареные картофельные рулеты)

Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями)

Малай кофта (жаренные сырные шарики в сметане)

Супы

Суп-карри (из баранины)

Гураджати урад-дал (суп  из гороха с йогуртом)

Дал таркари (овощной  гороховый суп)

Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)

Таматар ка суп (томатный суп)

Самбар (суп из чечевицы с овощами)

 

Вторые горячие блюда

Рыба с овощами, приготовленная на пару

Филе сома по-индийски (рыба припущенная в вине)

Рыба по-бенгальски (треска вымоченная в пахте и тушеная  со специями)

Жареная рыба с пряностями и чесноком

Рыба в конвертах

Корма (баранина тушеная  со сливками и специями)

Кашмирские мясные колбаски с кэрри (из баранины)

Кебабы на вертеле

Пелло (свинина с рисом  и ананасами)

Бенгальское карри (блюдо  из цыпленка отваренного, со специями)

Цыпленок по-индийски (тушеное блюдо)

Овощное карри (с зеленой  фасолью, картофелем и помидорами)

Китри (рис с овощами)

Митхи гхани дал (проращенный  дал в соусе из йогурта)

Сватдиш дал (смешанный  дал: чечевица и горох)

Горох нут с кэрри

15                                                           

Горячие мидии с тмином

Крабы с кэрри по-мадрасски

Креветки с горчичным  семенем

Сладкие блюда

                   Холодные

Индийский фруктовый  салат

Бурфи (молочная помадка)

Сандеш (индийский творожный  десерт)

Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт)

Халава фисташковая

Кулфи (индийское мороженное)

           Горячие

Кокосовые блинчики

Золотой пшеничный пудинг

Круглые оладушки в ароматном  сиропе

Напитки

Горячие

Адрак чай (имбирный чай)

Массала дудх (горячее  молоко с шафраном и фисташками)

Холодные

Нимбу пани (лимонный напиток)

Гулаб щарбет (напиток  с розовой водой)

Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками)

Гхал ка рас (фруктовые  соки)

Митхи ласси (сладкий  напиток из йогурта)

Намкин ласси (соленый  напиток из йогурта)

 

 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Бхатура            

Пуди

Намак-пара

Митхе самоса (пирожки  с фруктами)

Самоса (пирожки с овощным  фаршем)

Кела пури (банановые  лепешки)

Маттхи (индийские крекеры)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16

4.Расчет сырья по ассортименту  выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).

Салат из пророщенной  фасоли маш

Наименование сырья                         Брутто                    Нетто

Фасоль	50	46
Перец чили зеленый	30	27
Свежий имбирный корень	13	12
Свежая кокосовая стружка	62	62
Огурец	37	33
Лимон (для сока)	30	30
Манго	50	40
Масло растительное	5	5
Семена горчицы	1	1
Листья кориандра (на оформление)	4	4
Выход		245