Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2013 в 07:33, курсовая работа
Следует отметить, что в индии субтропический климат, соответственно очень большая влажность и высокая температура. Это оказывает большое влияние на кухню. В таком климате очень велика опасность заражения инфекционными заболеваниями, поэтому в индийской кухне так активно применяют пряности, которые оказывают бактерицидный эффект, и в то же время благодаря своему климату Индия очень плодородная страна, здесь растут и фрукты тропиков, и плоды более северных районов. Но в то же время в Индии довольно большая плотность населения, и большей его части разнообразие просто недоступно, поэтому в основном кулинарные изыски творятся только благодаря пряностям, но в этом отношении индийская кухня одна из лучших.
Креветки с горчичным семенем
Наименование
сырья
Креветки крупные |
220 |
90 |
Смесь горчичных семян |
5 |
5 |
Куркума (порошок) |
0.5 |
0.5 |
Кайенский перец |
0.5 |
0.5 |
Сливочное масло |
8 |
8 |
Соль |
2 |
2 |
Гарнир (рис по-индийски) |
150 |
150 |
Выход |
100/150 |
Технология: Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30 минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой
35
Индийский фруктовый салат
Манго |
100 |
54 |
Банан |
75 |
53 |
Апельсин |
150 |
70 |
Черный виноград |
60 |
53 |
Белый виноград |
60 |
53 |
Лиметта |
25 |
15 |
Сахарная пудра |
50 |
50 |
Перец черный молотый |
1 |
1 |
Йогурт |
75 |
75 |
Выход |
320 |
Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте
это над миской, чтобы собрать сок. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до получения однородной массы. Подсыпьте цедру лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.
Бурфи
(молочная помадка)
Наименование сырья Брутто Нетто
Цельное молоко |
475 |
475 |
Сахар |
25 |
25 |
Сливочное масло |
5 |
5 |
Выход |
180 |
Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.
Сандеш
(индийский творожный десерт)
Наименование сырья Брутто Нетто
Панир |
138 |
138 |
Сахар |
38 |
38 |
Выход |
170 |
Технология: Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме-
36
шать с сахаром. Эту часть варить на медленном огне. Когда он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.
Смешать вареный и свежий панир, сделать пласт толщиной 2,5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.
Шрикханд
(ароматизированный йогурт)
Наименование сырья Брутто Нетто
Йогурт |
420 |
420 |
Сахарная пудра |
19 |
19 |
Молотый шафран |
1 |
1 |
Выход |
225 |
Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.
Фисташковая халава
Наименование сырья Брутто Нетто
Фисташки |
113 |
75 |
Вода |
25 |
25 |
Молоко |
8 |
8 |
Сахар |
30 |
30 |
Сливочное масло |
9 |
9 |
Ванильная эссенция |
1 |
1 |
Выход |
100 |
Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.
Кулфи
(индийское
мороженое)
Рис |
10 |
9 |
|
Молоко |
506 |
506 |
37 |
Сахар |
31 |
31 |
|
Фисташки |
30 |
20 |
|
Розовая вода |
5 |
5 |
|
Молотый кардамон |
1 |
1 |
|
Выход |
200 |
Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.
Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.
Кокосовые блинчики
Наименование
сырья
Мука |
40 |
40 |
Яйцо |
1/4шт |
10 |
Молоко |
14 |
14 |
Сахар |
18 |
18 |
Свежая кокосовая стружка |
200 |
200 |
Имбирь |
12 |
10 |
Семена аниса |
0.5 |
0.5 |
Йогурт |
30 |
30 |
Выход |
200/30 |
Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте с йогуртом.
Золотой пшеничный пудинг
Наименование
сырья
Сахарная пудра |
50 |
50 |
Сливочное масло |
8 |
8 |
Манная крупа |
60 |
60 |
Кардамона |
2 |
2 |
Изюм |
30 |
30 |
Миндаль |
40 |
40 |
Выход |
210 |
Технология: Обжарить миндаль. Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до
38
полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки
кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Наименование
сырья
Сахарная пудра |
120 |
120 |
Стручки кардамона |
10 |
10 |
Сливочное масло |
5 |
5 |
Розовая вода |
2 |
2 |
Мука |
32 |
32 |
Разрыхлитель |
3 |
3 |
Сухое молоко обезжиренное |
100 |
100 |
Йогурт |
70 |
70 |
Молоко |
22 |
22 |
Изюм |
20 |
20 |
Масло растительное (для жарки) |
100 |
100 |
Выход |
240 |
Технология: Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран, налейте розовой воды, размешайте и поставьте в теплое место. Тем временем просейте вместе муку и разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко, чтобы замесить мягкое тесто. Руками в муке разделите тесто на 6 кусочков. В центре каждого кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3 изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте шарики. Наполните до половины глубокую сковороду или фритюрницу и разогрейте до 190°С. Жарьте по 3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до интенсивного золотисто-коричневого цвета. Обсушите бумажными салфетками и опустите в сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками