Хлебопекарная промышленность России

Метрология - это наука об изменениях, методах достижения их единства и требуемой точности. На предприятии существует метрологическая служба, функции которой заключаются:

1. Создание общей теории измерений.
2. Образование единиц физических величин.
3. Разработка методов и средств измерений.
4. Создание эталонов и образцов средств измерений.

Метрологическая служба создана для обеспечения метрологического контроля и надзора за соблюдением обеспеченности процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех его стадиях приборами измерения, контроля согласно установленных правил и норм.

Для выполнения метрологи  четкого обеспечения необходимо для каждого вырабатываемого  вида изделий разработать схему этого обеспечения. Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 18

Таблица 18 - Метрологическое обеспечение производства хлеба на хлебозаводе

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств  измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
1. Дозирование муки	Автомукомер типа:	Верхний предел показаний  по основной шкале:	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
	АВ - 50НК	0-100 кг	10-100 кг	Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность ± 2%
	МД - 200	0-200 кг	20 – 250 кг	Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность ± 5%
	Ш2-ХДА; Ш2-ХД-2А	0-100 кг	0-100 кг	± 1,0%
2. Дозирование жидких  компонентов	Автоматические дозировочные станции: Ш2-ХДМ	0-100 кг	0-100 кг	± 1% к массе минутной дозы
	ВНИИХП-06			±2% к массе минутной дозы
3. Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ – 24104-88. Мерная посуда ГОСТ 1170-74; ГОСТ 20292-74	0-200 г	0-200 г         до 100 см	±0,05 г, IV класс       ± 0,03 см
4. Определение плотности  растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 1848-81 типа: Л, АМ, АМТ и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	700-1840 кг/м3		Цена деления ± 1 кг/м3 погрешность ± 0,1-1,0%
	Плотнометр радиоизотопный типа ПР-1025 (для автоматического  измерения плотности технологических жидкостей, растворов и пульп (изготовитель Таллиннский приборостроительный завод)	500 – 3000 кг/м3	Диапазон измерений 50-500	погрешность 10-100 кг/м3
5. Контроль продолжительности  брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические  ГОСТ 7412-77 и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	1 мин- 12 ч	1-12 ч	Цена деления 1 мин
6. Контроль точности  деления теста на куски, массы  выпеченных штучных изделий и  сырья	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2	От 0 до 200 г	От 20 до 1000 г Свыше 1000 г	Цена деления 2 погрешность ± 0,5 г; ± 1 г; ±1,0г; ±5 г
	РН-10Ц 13У по ГОСТ 23676-79	От 0 до 1000 г	От 100 до 2500 г от 2500 до 10000 г	Цена деления 5 г погрешность ± 0,5 г; ± 2,5 г; ±1,0г; ±5 г
	РП-100 Ш13	Верхний предел показаний по шкале основной 100 кг, дополнительной от 25до 100 кг	От 5 до 25 кг	Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность ± 25 г и ± 50 г
7. Определение температуры  полуфабрикатов и влажности в  полуфабрикатах и готовых изделиях	Термометры технические ГОСТ 2823-73Е и др., обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-88. Прибор ПИВИ в комплекте  с термометрами электроконтактными и ртутными. Сушильный шкаф СЭШ-3М	0-100 °С         0-300 °С	0-200 г	Цена деления 1°С погрешность ± 1°С   Цена деления 1 г погрешность ± 0,05 г       погрешность ± 2°С
8. Контроль температуры  пекарной камеры	Гигрометр ГС-210. Гигрометр-психометр  ВИТ-2	5-40 °С; 5-40 °С	5-40 °С относительная влажность  от 0 до 90%	погрешность ± 1°С ± 3°С
	Термометры манометрические ТГ2С ГОСТ 9624-80	0-300, 0-600	0-300, 0-600	Класс точности 1,0;1,5
	ТПГ4 Термометр угловой  стеклянный по ТУ 25-11-904-73 тип ТП1	100-350 °С	100-350 °С	Цена деления 5°С погрешность ± 5°С
	Милливольтметры пирометрические тип Ш6 9003 по ГОСТ 9736-68 в комплекте с термоэлектрическим преобразователем градуировок ХК	0-600 °С	0-600 °С	Класс точности 2 допустимая погрешность± 10°С
	Лагометры Ш 69000			Класс точности 1,5 Градуировка 20, 21, 22, 23, 24
	Потенциометры ТХК	0-600 °С	0-600 °С	Градуировка ХК Основная погрешность  от диапазона измерений ±1%
10. Контроль параметров  пара, подаваемого в печь	Манометр тип МОШ1-100	МПА 0,1		Класс точности 2,5
11.Продолжительность  выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1-d по ГОСТ 5072\79	0-100мин 0-60мин		± 0,2с
12.Определние линейных  размеров	Металлическая линейка  по ГОСТ 427-75, штангенциркуль	До 50 см		Цена деления 1 мм Класс точности 0,5

 

9. Строительная часть

Производственный корпус хлебозавода представляет собой трехэтажное здание прямоугольной формы с размерами сторон в плане 78 x 36 м. В производственном корпусе принята сетка колон 6x12 м с высотой до низа балки 6 м.

Корпус завода - каркасного типа. Несущим элементом каркаса  здания являются колонны сечением 400x400 мм, выполненные из железобетона, под них запроектированы столбчатые фундаменты. Стены завода самонесущие, состоящие из шлакобетонных блоков толщиной 400 мм. Перегородки в производственном корпусе выполнены из шлакобетона толщиной 0,2 м.

Покрытие корпуса состоит  из балок с параллельными поясами  и плит. Размер балки: 12000x400x1200 мм, плиты: 6000x1500x400 мм. Сверху плит покрытия делается ограждающая часть, которая состоит  из пароизоляции, теплоизоляции, выравнивающего слоя, водоизоляционного слоя и защитного слоя легкого гравия по битумной мастике. На заводе предусматривается организованный отвод дождевых вод с кровли через водозаборные воронки и стояки.

Окна в производственных помещениях имеют размеры 4,0x2,0 м  в основном цехе предусмотрено ленточное остекление. Окна в подсобно-производственных помещениях имеют размеры 2,0x1,0 м. В помещениях с большим грузовым потоком запроектированы двупольные двери размером 1,2x2,1 м; в остальных помещениях - двери однопольпые 1,0x2,1 м. В экспедиции предусмотрено два проема ширинок 2,5 м - для проезда электропогрузчиков на рампу. 
 
В основных производственных помещениях стены облицованы на высоту 1,8 м глазурованной плиткой, выше панели оштукатурены и окрашены силикатной краской. В компрессорной, мастерских, кладовых инвентаря стены окрашены на высоту 1,8 м силикатной краской, а выше окраски идет известковая побелка.

Полы в растворном узле, цехе жидких заквасок, тестоприготовительном, тесторазделочном и печном отделениях выполнены из метлахской плитки, в экспедиции, хлебохранилище, в складах сырья полы выполнены мозаичными плитами, в вентиляционных камерах - полы бетонные.

В бытовых помещениях стены облицованы глазурованной  плиткой, полы выложены метлахской плиткой. В комнатах административно-управленческого персонала панели на высоту 1,8 м окрашены силикатной краской, полы покрыты линолеумом.

На заводе предусмотрены  бытовые помещения, которые располагаются  на первом этаже административно-бытового корпуса, примыкающего к производственному  корпусу. Сетка колонн в этом корпусе 6,0х6,0м, высота этажа 3,3м. Несущим элементом являются колонны сечением 300х300мм.

10. Водоснабжение

Для бесперебойного водоснабжения  предприятия водой предусматриваем  два ввода от городской водопроводной  сети. Вода, применяемая для технологических, хозяйственно – пищевых нужд должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2784-82. "Вода питьевая".

Таблица 19 – Расход воды на производственные и хозяйственные

Наименование потребителя	Расход воды в смену
Приготовление теста	4452,4
Установка для мойки  лотков	450
Мойка оборудования, инвентаря	71
Комната приема пищи	60
Кондиционирование Воздух в расстойных шкафах	445,2
Увлажнение пекарных камер	2176,7
Раковина на производстве	150
На питьевые нужды, умывальники, унитазы	750
Душевые	3750
Подогрев маргарина	330
Мытье полов в производственных помещениях	89,6

11. Теплоснабжение

Теплоснабжение предприятия  осуществляется с городской ТЭЦ, Отопление предприятия - водяное, С  ТЭЦ хлебозавод получает и пар для технологических нужд, подвод пара к хлебопекарным печам, заварочной машине, в, расстойный шкаф, варочный котел, жиро топку, а также баки с горячей водой, От баков с горячей водой, печей предусмотрено отведение конденсата, Во всех помещениях хлебозавода, за исключением пекарного, котельной, трансформаторной подстанции, холодильных установок - центральное отопление,

Во всех помещениях предприятия  за исключением котельной, трансформаторной подстанции холодильных камер принято  паровое отопление низкого давления. В качестве нагревательных приборов используется радиаторы с гладкой поверхностью, в помещениях с выделением пыли – регистры из гладких труб.

Для производственных помещений при зальной компоновке отпление воздушное, совмещенное с приточной вентиляцией, в нерабочее время - работающее на полной рециркуляции воздуха;

Для мелких производственных помещений, складов бестарного хранения муки, вспомогательных помещений отопленеи водяное, как правило, однотрубное. Допускается применение при обосновании двухтрубных систем водяного отопления.

В качестве теплоносителя  в системах отопления и вентиляции следует применять, как правило, горячую воду с параметрами согласно СНиП 2.04.05-86.

Дежурное отопление  предусматривается в следующих  помещениях: пекарном зале, тестомесительном и тесторазделочном отделениях, совмещенных с пекарным залом, котельной, отделении панировочных сухарей, компрессорной.

В качестве нагревательных приборов применяются: в производственных и вспомогательных помещениях - радиаторы  с гладкой поверхностью, в административно-бытовых помещениях - конвекторы, в помещениях с пылевыделениями (складах муки, весовых и просеивательных отделениях, помещениях мешковыбивальных машин и т.д.) - регистры из гладких труб.

12. Электроснабжение

Хлебозавод на своей территории имеет две трансформаторные подстанции, где установлены два трансформатора по 250 кВт каждый, Один трансформатор в резерве, По степени надежности электроснабжение хлебозавода относится ко второй степени, т,е, к потребителям, у которых потребность в электроснабжении связана с, массовым выпуском продукции, Питание силовых токоприемников осуществляется напряжением 3808 от щита, трансформаторной подстанции. Распределение электроэнергии на низких ступенях электроснабжения производится, от пультов управления сети ПУБВ с автоматическими включателями. Распределительные силовые сет осуществляются кабелями марки АВВТ, Учет электроэнергии осуществляется электросчетчиками активной и реактивной энергии. На предприятии, с целью создания благоприятных условий для работы, в соответствии с санитарными нормами хлебопекарной промышленности используется естественное и искусственное освещение, В, производственных помещениях предусмотрено общее рабочее освещение, В пекарном отделении Установлено, местное освещение, Сеть ремонтного освещения включается в специальные трансформаторы под напряжением 36В, в котельных и других помещениях с повышенной влажностью - 12В, Кроме рабочего и ремонтного освещения предусмотрено аварийное освещение,

13. Канализация

 

Для отвода сточных вод  предусмотрена внутренняя канализация, состоящая из двух частей для отвода загрязненных стоков и условно чистых вод.

Загрязненные стоки  отводятся в общую городскую  канализацию, а условно чистые –  в ливневую канализацию.

Внутренняя канализационная  сеть выполнена из чугунных канализационных труб диаметром 50 и 100 мм., прокладываемых с уклоном 0,007 – 0,008 (для самотека) на глубине ниже уровня промерзания грунта. На дворовой сети установлены смотровые колодцы.

Количество сточных  вод согласно нормам принимается 3,6 м на одну тонну мощности.

14. Холодное хозяйство

На хлебозаводе предусматривается  холодильная установка для охлаждения и хранения скоропортящихся продуктов  и сырье в холодильной камере. Условия хранения сырья в холодильной  камере принимаются в соответствии с нормами технологического проектирования.

Суточная потребность  в холоде для охлаждения и хранения сырья и полуфабрикатов при температуре 4-5˚С равна 11000-12800 кДж/м³.

15. Вентиляционные устройства

Для создания благоприятного температурно-влажного режима в производственных помещениях необходим поток воздуха, а также удаления вредных выделений из воздуха.

Системы вентиляции в  производственных помещениях хлебозавода представлены в таблице 20.

 

 

 

Таблица 20 – Системы вентиляции в производственных помещениях хлебозавода.

Наименований помещений	Вредности, выделяемые в  помещении	Вытяжная вентиляция	Приточная вентиляция
			В холодный и переходный период	В летний период
Просеивательное отделение Склад тарного хранения муки	мучная пыль	местные отсосы	механическая с подачей  воздуха в верхнюю зону малыми скоростями	естественная
Тестоприготовительное, тесторазделочное отделение, пекарный зал	теплота, влага	механическая общеобменная из верхней зоны, местные отсосы у печей	механическая с подачей  воздуха в верхнюю зону малыми скоростями	естественная и механическая с подачей воздуха в зону обслуживания печей и шкафов
Хлебохранилище, растворный узел	теплота, влага	общеобменная из верхней  зоны	механическая, сосредоточенная  с подачей воздуха	естественная
Отделение мойки лотков	теплота, влага	механическая общеобменная из верхней зоны, местные отсосы у печей		естественная
Экспедиция	теплота, влага	естественная	естественная

16. Ремонтно-механические мастерские

 

Площадь помещений мастерских представлена в таблице 21.

Таблица 21 – Площадь ремонтных мастерских

Наименование помещений	Площадь, м2
Ремонтно-механическая мастерская	150
Столярная мастерская	70
Мастерская ремонта  КИП	50