Хлебопекарная промышленность России

 

 

Таблица 12 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги  в сырье, %	Массовая доля сухих  веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	45,0	14,5	85,5	6,525	38,475	45,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	14,5	85,5	4,35	25,65	30,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Дрожжевая суспензия	2,0	93,75	6,25	1,875	0,125	-
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Патока	6,0	22,0	78,0	1,32	4,68	-
Всего	131,52	-	-	39,715	91,805	100,0
Вода	46,74	100,0	-	46,74	-	-
Всего теста	178,26			86,455	91,805	100,0

 

Таблица 13 – Пофазная рецептура приготовления хлеба российского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в закваску	в тесто	на разделку
Мука ржаная обдирная	70,0	25,0	43,0	2,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	-	30,0	-
Закваска	-	10,688	42,75	-
Дрожжевая суспензия	2,0	-	2,0	-
Солевой раствор	5,77	-	5,77	-
Патока	6,0	-	6,0	-
Вода	64,49	17,75	46,74	-
Итого	178,26	53,438	176,26	2,0

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Т1-ХТ2А загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится  тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста.

Тесто для хлеба российского  замешивается также в дежах тестомесильной машины Т1-ХТ2А, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обдирной, вся мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по рецептуре, раствор соли, патока, дрожжевая суспензия. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья  в тесто предусматриваются: для  муки – дозатор весовой сыпучих  компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов  – дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.

Оборудование тестоприготовительного отделения представлено в таблице 14.

Таблица 14 – Оборудование тестоприготовительных отделений

Приготовление хлеба  ржаного московского
Дозатор мучной	ДМА-100	3…100 кг	1800*1165*2090	1
Заварочная машина	ХЗ-2М-300	300 л	1700 *950 *1350
Чан	РЗ-ХЧД-3	0,3 м3	750 *750 *920	5
Дозатор мучной	Ш2-ХДА	20-100 кг	1540 *870 *1930	2
Дозировочная станция	Ш2-ХДБ	до 3л/мин	1540 *1540 *1780	2
Тестомесильная машина	Ш2-ХТР	1100 кг/ч	1860* 1400* 1870	1
Приготовление хлеба пшеничного из муки высшего сорта
Дозатор мучной	ДМА-200М1	3…200 кг	1800*1165*2390	3
Автомат. водомерный бак	АВБ-200	0,02-0,2 м3	880* 900 *1370	4
Дозировочная станция	СДЖК-2	до 3л/мин	850* 450* 1020	1
Тестомесильная машина	Diosna W240AD	емкость дежи 0,37 м3	1820 *1080* 1800	1
Приготовление батона нарезного
Барабанный дозатор	ТММ И8-ХТА-6/1	180-900 кг/ч	260 *250 *575	2
Дозировочная станция	Ш2-ХДМ	до 3л/мин	1600* 700* 1500	2
Тестомесильная машина	И8-ХТА-12/1	660 кг/ч	1820* 1300 *1500	2
Нагнетатель опары	И8-ХТА-12/3	60-70 л/мин	1260* 525 *514	1
Бункер для брожения опары	И8-ХТА-6/2	6 м3	5960 *4340* 3485	1
Нагнетатель опары в  тесто	И8-ХТА-12/4	7,5-30 л/мин	1300* 800 *840	1
Нагнетатель теста	И8-ХТА-12/5	60-70 л/мин	1260* 525 *514	1
Корыто для брожения	И8-ХТА-12/6	1 м3	3100* 1060 *3220	1
Приготовление хлеба  российского
Тестомесильная машина	Т1-ХТ2А	700 кг/ч	1820* 1300* 1500	1

4. Тесторазделочное отделение

Оборудование тесторазделочных отделений представлено в таблице 15.

Таблица 15 – Оборудование тесторазделочных отделений

Приготовление хлеба  ржаного московского и хлеба  российского
Подкатные дежи		0,33 м3	1082* 888* 800	5
Дежеопрокидыватель	А2-ХПД	500 кг	1450 *1820* 3000	4
Тестоделитель	А2-ХТ1-Н-02	20-60 шт/мин	3635* 100 *1500	2
Расстойный шкаф	Т1-ХР-2А-30	кол-во люлек 30 шт	5290 *3300* 4000	1
Приготовление хлеба  пшеничного из муки высшего сорта
Дежа подкатная		0,37 м3	1000* 1000* 1300	3
Дежеопрокидыватель	Diosna HK224	500 кг	1700*1500*2580	1
Тестоделитель	IBIS DCH	8-40 шт/мин	1155 *798 *1678	1
Расстойный шкаф	Sveba Dahlen HiJ98 *150	-	1500*980*2425	1
Приготовление батона нарезного
Тестоделитель	А2-ХТ1-Н	20-60 шт/мин	3635* 100 *1500	1
Тестоокруглитель	Т1-ХТН	60 шт/мин	720* 710* 935	1
Транспортер предварительной  расстойки	-	-	длина 8 м	1
Тестозакаточная машина	Т1-ХТ2-3-1	60 шт/мин	2380* 900 *1225	1
Расстойный шкаф	Mondial Formi СL133313	-	3130* 1330 *2300	1

Тесто для хлеба пшеничного из муки высшего сорта с помощью дежеопрокидывателя Diosna HK224 подают в воронку тестоделителя IBIS DCH. Масса тестовой заготовки 906 г. Тесто отсаживается в формы, которые затем ставят на противни на тележку в расстойный шкаф марки Sveba Dahlen HiJ98 *150. Расстойка в течении 40-60 мин при относительной влажности воздуха 75-80 % и t = 35-40°С.

После брожения тесто для батона нарезного направляется на разделку, делится на тестовые заготовки массой 565 г при помощи тестоделителя А2-ХТ1-Н. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 2…5 мин в условиях цеха. Затем поступают на закаточную машину Т1-ХТ2-3-1, после чего они подвергаются операции окончательной расстойки на стеллажных тележках расстойного шкафа Mondial Formi СL133313. Продолжительность расстойки 40…70 мин при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 35…38°C.

После окончательной  расстойки на тестовых заготовках ножом делают надрезы.

По окончании брожения тесто для хлеба московского направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 1108 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Окончательная расстойка тестовых заготовок длится 40…60 мин при температуре 35…45°C и относительной влажности воздуха 70…80%.

По окончании брожения тесто для хлеба российского направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя А2-ХПД в воронку тестоделителя А2-ХТ1-Н-02, делится на тестовые заготовки массой 962 г и укладываются в формы, затем направляются в расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30. Окончательная расстойка тестовых заготовок длится 40…60 мин при температуре 35…45°C и относительной влажности воздуха 70…80%.

5. Пекарное отделение

Оборудование пекарного  отделения представлено в таблице 16.

Таблица 16 – Оборудование пекарного отделения

Приготовление хлеба  ржаного московского и хлеба  российского
Печь	ФТЛ-2-66	640 кг/ч	5840* 4500* 3900	1
Приготовление хлеба  пшеничного из муки высшего сорта
Печь ротационная электрическая	Sveba Dahlen С100	3,5 т/сут	1335*1333*2278	1
Приготовление батона нарезного
Печь ротационная электрическая	«Муссон ротор»-99	4,1 т/сут	2140Ч2260Ч2480	1

 

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекается в ротационной печи марки Sveba Dahlen С100 производят выпечку в течении 49…50 мин при температуре 200…230 °C.

Выпечка батона нарезного производится при температуре пекарной камеры 220…250°C в течение 22…24 мин в ротационной печи марки «Муссон ротор»-99.

Выпечка хлеба московского производится в тупиковой печи марки ФТЛ-2-66 в течение 59…62 мин при температуре 190…250°C.

Выпечка хлеба российского производится в тупиковой печи марки ФТЛ-2-66 в течение 40…60 мин при температуре 190…250°C.

6. Остывочное отделение и экспедиция

 

После выпечки изделия из печи направляются на охлаждение на кулер-охладитель для естественного охлаждения изделий после выпечки КЛВ-1. Спускаясь по транспортерной сетке, изделие транспортируется к месту упаковывания. Для приема и сортировки изделия предусмотрен стол циркуляционный ЦС.

Для упаковывания хлеба  пшеничного из муки высшего сорта  используется машина упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Для упаковывания батона нарезного используется машина горизонтальная упаковочная RGD Mape VR-1 Bis. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Для упаковывания хлеба  московского используется машина горизонтальная упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Для упаковывания хлеба  российского используется машина горизонтальная упаковочная МГУ-180. Упакованные изделия укладываются в лотки. Упакованные изделия укладываются в лотки. Лотки с изделиями устанавливаются в стопку по 12 лотков и транспортируются в хлебохранилище.

Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных  изделий определяются ГОСТ 8227—56.

Изделия после выпечки  укладывают в деревянные лотки, размеры  которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

Экспедиционное отделение.

Перемещение готовых  изделий: прием, складирование, комплектация заказов и отгрузка показаны на рисунке 2.