Хлебопекарная промышленность России

Таким образом, за счет описанной  системы на производства сложилась поточная линия по контролю, упаковке и отгрузке готовой продукции.

 

 

 

 

Рисунок 2 - Складской технологический процесс в ОАО «Хлебпром»

7. Производственная и  цеховая лаборатории

Технохимический контроль на хлебозаводе осуществляется производственной лабораторией, функции и задачи которой определены Положением о производственной лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий.

Основные задачи лаборатории:

– организация технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдение нормативно-технической документации, рецептур; улучшение качества вырабатываемой продукции; внедрение новых рациональных технологий;

- описание технологических затрат и потерь.

Функции лаборатории.

Производственная лаборатории  возглавляет организации технологических  процессов производства и внедрения  новых технологий, направленных на систематическое улучшение качества продукции.

В этих целях лаборатория:

- разрабатывает технологический  план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, утверждённого главным инженером;

- осуществляет технохимический  контроль основного и дополнительного  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции;

- ведет контроль за  соблюдением и внедрением утвержденных стандартов и технических условий;

- в соответствии с  утвержденным планом работы контролирует  соблюдение установленного технологического  режима на производстве;

- на основе изучения  причин отдельных недостатков  качества готовой продукции разрабатывает мероприятия по улучшению качества и предотвращению выявленных недостатков готовых изделий.

Производственная лаборатория  находится в ведении главного инженера хлебозавода.

Штат производственной лаборатории состоит из пяти сотрудников: заведующего лабораторией, инженера-технолога и пяти лаборантов.

Работа лаборатории  по сертификации продукции:

Проводится в соответствии со следующими документами:

- федеральным законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

- постановлением Государственного Комитета РФ по стандартизации и метрологии от 10.05.2000г. № 26 «Об утверждении правил по проведению сертификации в РФ»;

- порядком сертификации кондитерских изделий и продуктов сахарной промышленности;

- порядком сертификации хлебобулочных и макаронных изделий;

- СанПиН 2.3.2.560 – 96 и СП 1.1. 1058. 01

Порядок и периодичность  контроля за показателями безопасности продукции устанавливаются главным санитарным врачом Челябинского областного центра Госсанэпиднадзора.

Точки технохимического контроля.

Лаборатория осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, ведет контроль за соблюдением технологического режима, а также контролирует параметры технологического процесса на основании нормативно-технической документации.

Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука, от качества которой в большой  мере зависит качество готовой продукции. Контроль качества муки заключается  в проведении органолептической  оценке (вкус, цвет, запах, хруст, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие ферропримесей) и определении физико-химических показателей (влажность, кислотность, количество и качество клейковины, зольность).

Определение вкуса, запаха, цвета и  хруста хлеба проводиться органолептическим показателем.

Зараженность амбарным вредителями  определяется путем просеивания  навески муки.

Определение влажности муки осуществляется воздушно-тепловым методом в шкафу  СЭШ.

Зольность определяют путем сжигания навески муки в муфельной печи.

Массовую долю сырой клейковины определяют путем измерения ее упруго-эластических свойств с помощью прибора ИДК.

Кислотность муки определяют титрованием  водно-мучной «болтушки» раствором  щелочи.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства (опара, закваска, тесто) подвергают органолептической оценке (состояние поверхности, консистенции, промес, структура, цвет, запах) и определяют физико-химические показатели (влажность, титруемая кислотность, подъемная сила).

Качество готовых хлебобулочных  изделий оценивают по органолептическим показателям (внешний вид изделия: по форме, состоянию поверхности, по цвету корки; состояние мякиша: по пропеченности, пористости, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, пористость, массовая доля сахара и жира).

Определение вкуса, запаха, наличие  или отсутствие хруста определяют дегустацией  готовых изделий; цвет мякиша, состояние  поверхности, промес, пористость –  визуально.

Влажность мякиша готовых  изделий определяют путем высушивания  навески мякиша хлеба в сушильном шкафу СЭШ.

Кислотность определяют титрованием фильтрата, полученного  из корки хлебных изделий.

Пористость определяется с помощью пробника Журавлева.

Контроль параметров технологического процесса заключается:

- в проверке точности  работы дозирующей аппаратуры (точность проверяют отбором и контрольным взвешиванием порции сырья или количество сырья дозируемого за одну минуту);

- в определении температуры  полуфабрикатов;

- в проверке готовности  опары теста (определяют визуально  – по изменению объема полуфабрикатов или по конечной кислотности);

- в определении точности  работы тестоделительных машин  (определяют путем взвешивания  10-20 кусков теста);

- в контроле готовности  выпеченного хлеба (по температуре  мякиша хлеба в момент выхода  его из печи).

Для осуществления технохимического контроля лаборатория должна быть оснащена оборудованием, представленным в таблице 17.

Таблица 17 – Перечень испытательного оборудования, средств измерений и вспомогательного оборудования производственной лаборатории.

№ п/п	Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
1.	Сушильный шкаф	СЭШ-3	2
2.	Весы лабораторные аналитические		1
3.	Весы технические	ВТ-4	2
4.	Весы лабораторные электронные	ВЛЭ-4	1
5.	Рефрактометр универсальный  лабораторный	УРЛ	1
6.	Рефрактометр	РЛ-2	1
7.	Термостат	ТС-80	1
8.	Центрифуга	ЦЛК-1	1
9.	Баня водяная лабораторная		1
10.	Титровальная установка	ТПР-М	2
11.	Печь хлебопекарная  лабораторная	Ш2-ХЛП	1
12.	Фотоэлектрокалориметр	КФК-2	1
13.	Прибор для определения  качества сырой клейковины	ИДК-1	1
14.	Печь муфельная	МФ-1	1
15.	Мельница лабораторная	У1-ЕМЛ	1
16.	Измеритель объема выхода хлеба	Р3-БИО	1
17.	Прибор для определения  пористости	Пробник Журавлева	1
18.	Микроскоп биологический	Р-15	1
19.	Облучатель бактерицидный	ОБН-223-30	1
20.	Лупа	Л3-ПФА	1
21.	Прибор для счета  колоний	ПСБ	1
22.	Эксикатор		1
23.	Термометры лабораторные		2
24.	Рассев	РЛ-5	1
25.	Сито лабораторное металлотканое	СЛМ-200	1
26.	Сито лабораторное шелковое	СЛШ-200	1
27.	Дистиллятор		1
28.	Плита электрическая	ШС-1-0	1
29.	Холодильник бытовой		1
30.	Секундомер		1

 

Ведение журналов химико-технологического контроля производства; результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах:

Форма № 1 - журнал результатов анализа муки.

Форма № 2 - журнал результатов анализа сырья.

Форма № 3 - журнал результатов анализа хлебобулочных

изделий.

Форма № 3а - журнал контроля готовых кондитерских изделий и

полуфабрикатов.

Форма № 4 - рецептура и технологические указания по сортам

изделий.

Форма № 5 - журнал передачи стеклянной посуды.

Форма № 6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье.

Форма № 7 - журнал контроля производства хлебобулочных

изделий.

Форма № 7а - журнал контроля производства кондитерских

изделий.

8. Основы метрологии, стандартизации и сертификации

Сертификация – это деятельность третьей стороны, направленной на подтверждение соответствия продукции, услуг, работ установленным требованиям нормативной документации.

Сертификация осуществляется в целях:

• создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке РФ, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
• защите потребителя от недобросовестности изготовителя;
• контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
• подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Постановлением Правительства  РФ от 22.07.1992 г. За № 508 «О поэтапном введении с 1992 года обязательной сертификации товаров» утвержден «Порядок, подтверждения безопасности товаров изготовителями в 1992 г.» - действующем по настоящее время.

Стандартизация является эффективным средством повышения качества продукции и управления им.

• Стандартизация – это деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:
• безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни и здоровья людей;
• технической и информационной совместимости, а также, взаимозаменяемости продукции;
• качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;
• единства изделий;
• экономии всех ресурсов;
• безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других Ч.С.
• существуют различные категории стандартов: Государственные и отраслевые.

ЕСКД – единая система

1. Стандарты на продукцию, услуги.
2. Стандарты на процессы, работы.
3. Стандарты на методы контроля.
4. На материалы и реактивы ГОСТ 27543 – 87.
5. На режимы хранения, труд, оборудование

Кроме Государственных  и отраслевых стандартов есть еще:

• ОТУ  – общие технические условия;
• ТУ  – технические условия;
• СТП  – стандарты предприятия;
• ИСО  – МЕК – EN – международные.

Основной стандарт:

1. КСУКП «Основные положения».

Общие стандарты:

2. КС УКП «Служба стандартизации, порядок разработки, утверждения и внедрения стандартов».
3. КС УКП «Порядок выполнения предприятием указания органов Госнадзора».

Стандарты по функциям:

4. КС УКП «Изучение спроса на продукцию».
5. КС УКП «Разработка и постановка на производство новых видов продукции».
6. КС УКП «Входной контроль сырья, упаковочных и вспомогательных материалов».
7. КС УКП «Контроль качества сырья и материалов при хранении».
8. КС УКП «Система контроля за соблюдением технологической дисциплины».
9. КС УКП «Анализ дефектов продукции».
10. КС УКП «День качества».
11. КС УКП «Изготовление продукции без дефектов и  сдача ее первого предъявления».
12. КС УКП «Порядок приема, хранения и транспортирования продукции».
13. КС УКП «Метрологическое обеспечение качества продукции. Проведение планово-предупредительного ремонта оборудовании».

КС УНП

14. «Оценка качества труда».

СТП – должны соответствовать  требованиям ГОСТ, ОСТ и методических документов по вопросам качества с  условиями предприятия.

Основные принципы КС УНП:

1. Стандартизация.
2. Комплексность.
3. Единство.
4. Конкретность и точность.
5. Прогрессивность.
6. Оптимальность. Коллективность разработки.
7. Необходимость.
8. Четкий порядок изменений.