Хлебопекарная промышленность России

Для батона нарезного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста на густой опаре. Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки.

Таблица 4. – Расход сырья на замес опары

Наименование сырья	Масса, кг	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих  веществ, %	Масса, кг
				влаги	сухих веществ	муки
Мука пшеничная в/с	50,0	14,5	85,5	7,25	42,75	50,0
Дрожжи прессованные	1,0	75,0	25,0	0,75	0,25	-
Итого	51,0	-	-	8,0	43,0	50,0
Вода	35,0	100,0	-	35,0	-	-
Выход	86,0			43,0	43,0	50,0

Таблица 5 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Наименование сырья	Масса, кг	Массовая доля влаги, %	Массовая доля сухих  веществ, %	Масса, кг
				влаги	сухих веществ	муки
Мука пшеничная в/с	50,0	14,5	85,5	7,25	42,75	50,0
Солевой раствор	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Раствор сахара	8,0	50,0	50,0	4,0	4,0	-
Опара	86,0	50,0	50,0	43,0	43,0	50,0
Маргарин	3,5	84,0	16,0	2,94	0,56	-
Итого	153,27	-	-	61,46	91,81	100,0
Вода	7,79	100,0	-	7,79	-	-
Выход	161,06			69,25	91,81	100,0

хлеб батон  выпечка рецептура оборудование

Таблица 6 – Пофазная рецептура приготовления батона нарезного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в опару	в тесто	на разделку
Мука пшеничная высшего  сорта	100,0	50,0	49,0	1,0
Дрожжевая суспензия	4,0	4,0	-	-
Раствор соли	5,77	-	5,77	-
Раствор сахара	8,0	-	8,0	-
Опара	-	-	86,0	-
Маргарин	3,5	-	3,5	-
Вода	39,79	32,0	7,79	-
Итого	161,06	86,0	160,06	1,0

 

В тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА 12/1 загружается мука пшеничная высшего сорта, вода и дрожжевая суспензия, замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/3 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью распределительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары должна быть 26…32°C; влажность 45…50%; замес длится 8…10 мин.

Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 180…270 мин до достижения конечной кислотности 2,5…3,5 град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.

В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная высшего сорта, вода и раствор соли. Замес длится 6…10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 27…33°C, влажность 43%.

Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей  стали. Брожение теста длится 60…90 мин  до достижения конечной кислотности 3,0 град.

Управление работой  агрегата производится с пульта.

Агрегат снабжен двумя  дозировочными станциями Ш2-ХДМ  при помощи которых на замес опары  и теста подаются вода, дрожжевая  суспензия и раствор соли и  сахара, растопленный маргарин. Для  дозирования муки пшеничной в опару и тесто применяется дозатор непрерывного действия ДМА-200М1. Опара на замес теста дозируется насосом-дозатором опары И8-ХТА 12/4.

Для хлеба ржаного московского  применяется способ приготовления теста на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

 

Таблица 7 – Расход сырья на замес заварки

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги  в сырье, %	Массовая доля сухих  веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	10,0	14,5	85,5	1,45	8,55	10,0
Солод	7,0	10,0	90,0	0,7	6,3	7,0
Тмин	0,05	12,0	88,0	0,006	0,044	-
Итого	17,05	-	-	2,156	14,894	17,0
Вода	42,026	100	-	42,526	-	-
Выход	59,576			44,682	14,894	17,0

 

Таблица 8 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги  в сырье, %	Массовая доля сухих  веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	25,0	14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344	6,25
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719

 

Таблица 9 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги  в сырье, %	Массовая доля сухих  веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	58,0	14,5	85,5	8,41	49,59	58,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Заварка	59,576	75,0	25,0	44,682	14,894	17,0
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Тмин	0,05	12,0	88,0	0,006	0,044	-
Патока	1,0	22,0	78,0	0,22	0,78	-
Итого	167,146	-	-	78,963	88,183	100,0
Вода	12,824	100,0	-	12,824	-	-
Выход	179,97			91,787	88,183	100,0

 

Таблица 10 – Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в заварку	в закваску	в тесто	на разделку
Мука ржаная обойная	93,0	10,0	25,0	56,0	2,0
Солод	7,0	7,0	-	-	-
Закваска	-	-	10,688	42,75	-
Заварка	-	-	-	59,576	-
Солевой раствор	5,77	-	-	5,77	-
Тмин замоченный	1,1	0,55	-	0,55	-
Патока	1,0	-	-	1,0	-
Вода	77,37	42,026	17,75	12,324	-
Итого	185,24	59,576	53,438	177,97	2,0

 

Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста.

Тесто для хлеба московского  замешивается также в дежах тестомесильной машины Ш2-ХТР, куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся часть муки ржаной хлебопекарной обойной, раствор соли, патока, оставшуюся часть тмина. Замес длится 7…9 мин. Начальная температура теста 28…30°C, влажность 48,5%. Тесто направляется на брожение в течение 60…90 мин до достижения конечной кислотности 8…11 град.

Для дозирования сырья  в тесто предусматриваются: для  муки – дозатор весовой сыпучих  компонентов Ш2-ХДА, для жидких компонентов  – дозаторовочная станция Ш2-ХДБ.

Для хлеба российского применяется способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Таблица 11 – Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги  в сырье, %	Массовая доля сухих  веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	25,0	14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344	6,25
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719