Хлебопекарная промышленность России

Содержание:

 

Введение

В настоящее  время хлебопекарная промышленность России относится к одной из ведущих отраслей АПК. На данном этапе производственная база хлебопекарной промышленности - это более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности, которые ежегодно вырабатывают около 20 млн. тонн хлеба и хлебобулочных изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием, на котором практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Большое значение имеет внедрение современных  способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоёмкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счёт увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе.

Широко используются традиционные способы приготовления  пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. На большинстве хлебозаводов имеется соответствующее технологическое оборудование для реализации этих технологий, которое обеспечивает комплексную механизацию трудоёмкого процесса приготовления теста.

В связи с этим актуально  ознакомление с передовыми предприятиями  хлебопекарной промышленности г.Челябинска.

 

1. Характеристика предприятия.  История возникновения и модернизации  предприятия, структура управления

 

История  ОАО «Хлебпром» начинается 17 апреля 2000 года, когда к руководству компанией пришла команда молодых, заинтересованных в  развитии производства управленцев. Старейший в городе, хлебозавод № 5 накопил более чем 60-летний опыт производства хлебобулочных изделий. Однако опыта советского времени оказалось недостаточно для процветания современного предприятия, и поэтому была полностью изменена  стратегия компании: производство кремовых кондитерских изделий стало  основным.  Для этого потребовалась полная реконструкция завода, а также закуп нового оборудования. 

Открытое акционерного общество «Хлебпром», именуемое в  дальнейшем Общество, создано в результате реорганизации в форме слияния  обществ: открытого   акционерного   общества   «Челябинский  хлебозавод  №2»,   зарегистрированного, постановлением Главы Администрации Тракторозаводского района № 443 от 10 июня 1994 г.; открытого  акционерного общества «Челябинский хлебозавод № 5» зарегистрированного постановлением Главы Администрации Металлургического района № 111 от 1 июля 1993 г.; открытого   акционерного   общества   «Челябинский   хлебозавод № 6», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Ленинского района № 460-5 от 14 июля 1993 г.; открытого акционерного общества «Хлебозавод № 7», зарегистрированного постановлением Главы Администрации Курчатовского района № 2428 от 25 ноября 1994 г.

Общество является правопреемником  вышеуказанных акционерных обществ  и несет права и обязательства, возникшие у реорганизованных юридических  лиц, а также несет ответственность  за нарушение ими налогового законодательства в виде доначисления налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документальных проверок. Общество действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом "Об акционерных обществах", а также иными нормативными актами Российской Федерации.

Общество реорганизовано путем присоединения к нему Общества с ограниченной ответственностью «Уралпищепром» и несет права и обязанности, возникшие у указанного юридического лица до момента его присоединения, а также несет ответственность за нарушение им налогового законодательства в виде доначисленных налогов и штрафных санкций, выявленных в результате документарных проверок.

Общество действует  в соответствии с Гражданским  Кодексом Российской Федерации, Федеральным  законом "Об акционерных обществах" №208-ФЗ в редакции Федеральных законов  №65-ФЗ от 13.06.1996г., №101-ФЗ от 24.05.1999г., и  №120-ФЗ от 07.08.2001г., а также иными  нормативными   актами   Российской   Федерации,   на   основании   действующего   законодательства Российской Федерации, настоящего Устава и локальных актов Общества.

Полное  фирменное   наименование  Общества  - Открытое  акционерное  общество «Хлебпром». Сокращенное фирменное наименование Общества - ОАО «Хлебпром».

Наименование общества на английском языке - Open Joint-Stock Company "Hlebprom".

Место   государственной    регистрации   Общества:   Российская    Федерация, город Челябинск.  

Местонахождение Общества. 454130, г.Челябинск, ул. Молодогвардейцев, 2-а.

Почтовый адрес: 454130, г.Челябинск, ул.Молодогвардейцев, 2-а.

Высокое качество продукции было по достоинству оценено экспертами, что позволило компании в 2001 году выиграть  тендер на получение гранта правительства Голландии.  За короткий срок компания «Хлебпром» совершила экономическое чудо, и она продолжает непрерывно развиваться, разрабатывать новые виды продукции, увеличивать объемы производства. И это, в частности, признак стабилизации экономики страны, повышения общего уровня жизни, улучшения положения людей в целом по России.

Открытое акционерное  общество «Хлебпром» - ведущий производитель  мучных кондитерских изделий, имеющий  безупречную репутацию на рынке, пользующийся доверием потребителя и обеспечивающий достойный уровень жизни своих работников.

В настоящий момент продукцию  Объединенной компании «Хлебпром» представляют следующие бренды: «Mirel», «Русская Нива», «Частная галерея», «Dr.Körner», «ElMarino», «Uniservis».

ОАО «Хлебпром» – современная, прогрессивно развивающаяся компания. Большинство производственных площадок оснащено новейшим оборудованием, что позволяет сделать производство экологически чистым и уменьшить его зависимость от человеческого фактора.

Качество продукции - одна из самых приоритетных ценностей компании. Производственный процесс выстраивается таким образом, что качество уже заложено в продукте. Большое внимание уделяется выбору поставщиков сырья – при изготовлении продукции используются только высококачественные ингредиенты, не содержащие ГМО и другие вредные вещества.

Компания «Хлебпром» насчитывает более 3000 сотрудников  и включает в себя три производственных площадки в Челябинске, Ярцево, Красногорске. Продукция «ElMarino» и «Uniservis»  производится на территории Тайланда, «Частная галерея» - в Польше.

Структура управления ОАО «Хлебпром» представлена на рисунке 1.

Анализируя схему, можно  сделать вывод о том, что компанией  управляют акционеры через президента компании, которому подчиняются директора.

Рисунок 1 Структура управления ОАО «Хлебпром»

Подразделения ОАО «Хлебпром» расположены в Москве, Челябинске, Санкт-Петербурге, Новосибирске, Тюмени, Самаре, Екатеринбурге, Омске, Казани, Ростове-на-Дону, Уфе, Красноярске, Саратове, Краснодаре, Владивостоке, Магнитогорске.

Продукцию компании можно  приобрести более чем в 60 городах  Российской Федерации, среди них  Москва, Нижний Новгород, Челябинск, Калининград, Архангельск, Оренбург, Саранск, Ульяновск, Пермь, Новосибирск, Владимир, Екатеринбург, Сочи, Якутск, Воронеж, Курск и многие другие.

Экспорт кондитерских изделий от ОАО «Хлебпром» осуществляется в Германию, Сербию, Казахстан, Азербайджан, Беларусь, Абхазию, Украину и США.

Продукция ОАО «Хлебпром» реализуется через крупнейшие торговые сети России: «МЕТРО», «X5» («Пятерочка», «Карусель», «Перекресток»), «Патерсон», «Монетка», «Купец», «Дикси», «Магнит», Лента, «Седьмой континент», «Ашан», «Окей».

ОАО «Хлебпром» - предприятие, ориентированное на сотрудничество и выстраивание максимально открытых взаимовыгодных отношений с партнерами.

Основными видами деятельности фабрики «Хлебпром» являются:

• Производство хлебобулочных,  кондитерских и других пищевых продуктов;
• Торгово-закупочные операции;
• Оптовая и розничная торговля;
• Организация сети магазинов, кафе, кафетериев, ресторанов, 
  гостиниц и других сервисно-бытовых комплексов;
• Транспортные услуги по доставке производимой продукции с учетом правил эксплуатации в установленном законом порядке;

Целями деятельности акционерного общества является:

-   выпуск   продукции   высокого   качества,   которая   наилучшим   образом удовлетворяет потребности и предвосхищает ожидания потребителей;

-  обеспечение финансово — экономической стабильности предприятия.

Рассмотрим технологическую схему на примере Хлебзавода.

Предприятие вырабатывает четыре сорта хлебобулочных изделий:

1. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,8 кг, формовой..
2. Батон нарезной из муки высшего сорта, массой 0,5 кг, подовый..
3. Хлеб ржаной московский, массой 1,0 кг, формовой..
4. Хлеб российский, массой 0,85 кг, формовой.

Предприятие работает в  двухсменном режиме, продолжительность  одной смены - 12 часов. В течение  смены 0,5 часа выделяется на смену ассортимента, ремонт и настройку оборудования.

На предприятии располагается 3 линий:

1. Линия по производству  хлеба пшеничного из муки высшего  сорта

2. Линия по производству  батона нарезного из муки высшего  сорта

3. Линия по производству  хлеба «Московского», хлеба «Российского»

 

 

2. Склады и подготовительные отделения

 

На предприятии предусмотрены  склады для основного, скоропортящегося сырья и ароматических веществ (тмин, ваниль и т.д.). площади складских  помещений представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Площади  складских помещений

Назначение помещения	Площадь, м2
Склад для тарного  хранения сырья
- склад основного сырья	108,0
- склад скоропортящегося  сырья (холодильная камера)	1,18
- склад ароматических  веществ	6,0

 

Оборудование для подготовки и хранения сырья представлено в  таблице 2.

Таблица 2 – Оборудование для подготовки и хранения сырья

Оборудование, емкости	Марка	Произво-дительность, кг/ч  или вмести-мость, м3	Габаритные размеры, мм	Коли-чест-во, шт
Приемное устройство	ХЩП-2	-	1500*1260*2980	1
Питатель шлюзовый роторный	М-122	1600-5000	378*210*320	11
Аэрокамера	ПШМ-3
Компрессор	ВУ-6/4	-	1740*1195*1225	1
Переключатель двухпозиционный	М-125	-	580*440*300	22
Фильтр воздушный	ХЕ-162	-	840*840*746	11
Силос для муки	ХЕ-160а	52,9 м3	2500*2500*11895	11
Просеиватель	ПБ-1,5	1500-3000 кг/ч	2900*856*1810	8
Осадительный бункер	РМК	1,5 м3	1000*1000*1500	8
Просеиватель	ПВГ-600М	600 кг/ч	680*820*955	1
Автовесы	ДМ-100-2	100 кг	1000*1000*2000	8
Приемник	ХМП-М	60 меш/ч	3300*2480*3180	1
Бункер	ХЕ-63В-2,9	2,9 м3	1200* 1200 *3000	15
Смеситель-дозатор	МС-2	1400-2400 кг/ч	1150 *1900 *1045	2
Просеиватель	Г4-ХПМ	750 кг/ч	860 *690*1200	4
Мешкоопрокидыватель	«Бета»		800 *615* 1170	4
Дробильная машина	ДМ-300	250-300 кг/ч	600 *600 *1100	1
Установка для солевого р-ра	Т1-ХСБ	2 м3		1
Емкость для солевого р-ра	Р3-ХЧД-5,5 с мешалкой	0,55 м3	1000* 1000* 940	2
Бак для сахарного  р-ра	ХЕ-48	0,6 м3	750 *750 *980	2
Емкость для сахарного  р-ра	РЗ-ХЧД-3	0,3 м3	750 *750 *920	1
Емкость для дрожжевой  суспензии	Х-14 с мешалкой и рубашкой	0,34 м3	890 *890* 1600	1
Емкость для маргарина	ХЕ-48 с мешалкой и рубашкой	0,3 м3	750 *750 *680	1
Емкость для масла  растительного	Р3-ХЧД-5,5	0,55 м3	1000* 1000* 940	1
Емкость для патоки	ХЕ-43	3 м3	1500 *1500 *1850	1
Расходная емкость для  патоки	На заказ	0,03 м3	Ш=500, h=800	1
Бойлер	РМК	340	Ш=1250, h=1600	1

 

Сырье хранится как бестарным (в силосах), так и тарным способом (на складах и в холодильных  камерах).

Сырье поступает:

1. мука пшеничная высшего сорта, мука пшеничная первого сорта, мука ржаная обдирная, мука ржаная обойная - в автомуковозах К4-АМГ;
2. Соль поваренная пищевая, патока, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, и другое сырье - в таре, предусмотренной ГОСТ и ТУ изготовителя.

Подача муки в силоса, осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки Ш2-ХМБ-75 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122 для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели.

3. Тестоприготовительное  отделение

 

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта применяется способ приготовления теста безопарным способом.

Однофазный способ приготовления  теста по сравнению с двухфазным имеет ряд экономических и  организационных достоинств: цикл сокращается  на 50…65%, соответственно уменьшается  потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в  оборудовании. Затраты сухих веществ муки на брожение снижаются примерно на 1,2% по сравнению с опарным.

 

 

Таблица 3. – Пофазная рецептура приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья в тесто, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0
Дрожжевая суспензия	4,0
Раствор соли	5,65
Молочная сыворотка	5,00
Вода	48,62
Итого	163,27

 

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта готовится  в одну фазу- тесто. Тесто замешивается в тестомесильной машине Diosna W240AD с подкатной дежой объемом 370 л. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозатор ДМА-200М1, для дозирования жидких компонентов - дозировочная станция СДЖК-2. Тесто замешивается 8…10 минут. Влажность готового хлеба должна быть не более 44%.