Ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса

     Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а частично разрушается.

     2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

     Приведем схему расчета пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Паприкаш из говядины», при приготовлении которого требуется тепловая обработка:

     - выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

     - по Справочным таблицам химического состава пищевых продуктов находится содержание сухих веществ, белков, жиров, углеводов в продуктах, входящих в рецептуру (в г на 100 г съедобной части);

     - пересчитывается на количество соответствующего продукта, предусмотренное рецептурой (по нетто, г);

     - определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе до тепловой обработки;

     - определяется сохранность основных пищевых компонентов согласно химическому составу блюд и кулинарных изделий;

     - определяется содержание сухих веществ, белков, жиров и углеводов после тепловой обработки с учетом потерь (сохранности).

     Расчет пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции.

     Пищевая ценность блюда  определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре [4].

     Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г. съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой и энергетической ценности должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

     Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г. продукции.

     Так как при приготовлении блюд часть продуктов подвергается тепловой обработке, то расчет химического состава блюда выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

     - определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки, %;

     - рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

     - определяется содержание веществ в 100 г. блюда , г. Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки, то расчеты упрощаются.

     Содержание вещества в 100 г. готовой продукции определяют по формуле

     К_{г 100} = (К_{и 100} * С_хб) / С_хм,    (1)  

     При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле 

     К_г = (К_и * С_хб) /100,     (2) 

     где Кг и Ки - содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

     С_хб и С_хм - сохранность веществ и массы, %.

     Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

     Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]

     А = (Б + У) * 4 + Ж * 9,                          (3)

     где Б - белки, г на 100 г.;

     У - углеводы, г на 100 г.;

     Ж - жиры, г на 100 г.;

     4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

     9 - калорический коэффициент для жиров.

     Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Паприкаш из говядины» представлен в таблице 3.

Таблица 8 - Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда «Паприкаша из говядины»

Наименование сырья, продуктов, п\ф	Масса, нетто, г	Химический состав
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Говядина (вырезка)	250	24,1	60,25	20,2	50,5	2,8	7,0	0	0
Содержание до жарки	282		83,78		51,24		24,95		4,48
Сохранность при жарке, %	62	90		94		88		91
Содержание после жарки	175		75,4		48,17		21,96		4,08
Лук репчатый	40	14,0	5,6	1,4	0,56	0	0	9,1	4,56
Жир (свиной)	20	99,7	19,94	0	0	99,7	19,94	0	0
Перец красный молотый	0,01	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок	3	20,0	0,6	6,5	0,20	0	0	5,2	0,16
Содержание до пассерования	63,01		26,14		0,76		19,94		4,72
Сохранность при пассеровании, %	50	90		98		90		95
Содержание после пассерова.	32		23,53		0,74		17,95		4,48
Томаты	25	8,0	2,0	1,1	0,28	0,2	0,05	3,8	0,95
Содержание до тушения	200		77,4		48,45		22,01		5,03
Сохранность при тушении, %	89	90		94		88		91
Содержание после тушения	178		69,66		45,53		19,37		4,58
Соус сметанный:
Мука пшеничная в/с	5	86,0	4,3	10,3	5,5	1,1	0,06	68,9	3,4

 

Продолжение таблицы 8

Сохранность при пассеровании, %	95	95		98		90		95
Содержание  в пассерован. Муке	4,8		4,09		5,39		0,05		3,23
Сметана 30%	40	36,7	14,68	2,4	0,96	30,0	12,0	3,1	1,24
Содержание  в соусе сметанном	44,8		28,77		6,35		12,05		4,47
Содержание  до проваривания	222,8		98,43		51,88		31,42		9,05
Сохранность	98	98		98		98		98
Содержание  в готовом блюде	218 100		96,46 44,25		50,84 23,32		30,79 14,12		8,87 4,07
Энергетическая  ценность		(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64

     2.6. Органолептический анализ фирменного блюда

     Органолептический анализ фирменного блюда «Паприкаш из говядины» следующий.

     Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей, соус — однородный.

     Цвет: мяса и на разрезе - сероватый, овощной смеси - свойственный набору овощей.

     Консистенция: мяса - мягкая, сочная; овощей - мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

     Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.

     Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.

     2.7. Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической схемы

     Технико-технологические карты (ТТК) на кулинарные изделия их мяса составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания. ТТК включают следующую информацию о продукции:

     - наименование изделия и область применения;

     - перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

     - требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

     - нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

     - описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

     - требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

     - критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

     - показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

     Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [7].

     Порядок разработки ТТК [4]:

     1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;