Ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса

Цель работы - исследовать ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса.
Задачи работы:
- рассмотреть теоретические основы кулинарной продукции из мяса;
- изучить технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;
- отработать технологии фирменного блюда и провести расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья;
- рассчитать количество отходов при приготовлении блюда и их использование;

Введение 3
1. Теоретические основы кулинарной продукции из мяса 6
1.1. Общая характеристика кулинарной продукции из мяса 6
1.2. Значение в питании кулинарной продукции из мяса 10
1.3. Физико-химические процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья 13
1.4. Требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса 14
2. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания 22
2.1. Технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов 22
2.2. Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья 28
2.3. Расчет количества отходов при приготовлении блюда и их использование 29
2.4.Физико-химические процессы, происходящие с продукцией при тепловой обработке 30
2.5. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 37
2.6. Органолептический анализ фирменного блюда 41
2.7. Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической схемы 42
Заключение 44
Список использованной литературы 45