Курсовая работа
на тему: «Организация приготовления
блюд из мяса в детском саду»
(на примере ДОУ№2 г.Верхний
Уфалей)
Выполнил(а):
Студент группы
Филиппова Дарья
Оценка:
Подпись
Верхний Уфалей 2014
Содержание.
| |
Введение |
3 |
1 |
Аналитический обзор |
6 |
1.1 |
Актуальность организации дошкольного
питания в нашей стране и за рубежом |
6 |
2 |
Экспериментальная часть |
14 |
2.1 |
Состояние развития системы
дошкольною питания (город, область,ДОУ№2
г. Верхнего Уфалея) |
14 |
2.2 |
Анализ материально-технической
базы и организации снабжения ДОУ №2 г.Верхнего
Уфалея |
15 |
2.3 |
Анализ ассортимента продукции
и оперативного планирования в столовой
ДОУ |
18 |
2.4 |
Анализ и формирование обслуживания
воспитанников |
23 |
3 |
Рецепты блюд из мяса. Технологические
карты. |
26 |
| |
Заключение |
29 |
| |
Список использованных источников |
30 |
| |
|
|
Введение
Рациональное и полноценное
питания дошкольников – залог крепкого здоровья, нормального
роста и правильного развития детей.
Основные этапы в организации
дошкольного питания:
оценку состояния здоровья
детей, определение приоритетных задач по его сохранению и укреплению;
оценку рациона питания детей в организованном коллективе;
изучение форм и фактических условий организации питания;
проблемный анализ фактора питания детей и подростков в организованных коллективах;
определение методов управления фактором
питания;
организацию надзора и проведение необходимых мероприятий по совершенствованию питания.
Основные пути развития:
совершенствование нормативно-правовой и методической базы организации дошкольного питания;
целевое социально-гигиеническое программирование;
системный мониторинг питания
детей;
разработка технической (технологической)
документации на специализированные пищевые
продукты, предназначенные для детей;
разработка современных научно
обоснованных рационов питания;
содействие расширению производства
пищевых продуктов повышенной пищевой
и биологической ценности для питания
дошкольников;
повышение эффективности разъяснительной
работы и гигиенического обучения (администрации,
должностных лиц и специалистов объектов,
а также воспитанников, их родителей и
педагогического состава ДОУ, в т. ч. с
использованием СМИ).
Применительно
к деятельности территориальных
отделов органов Роспотребнадзора
для повышения эффективности государственного
санитарно-эпидемиологического надзора
за питанием детей в ДОУ необходимо:
научно-методическое обеспечение, включающее в себя разработку и внедрение методических рекомендаций по осуществлению надзора, вопросников, эффективной классификации объектов надзора, внедрение формализованных бланков актов, детальных программ санитарно-эпидемиологической экспертизы
и т. п.;
регулярное повышение квалификации
врачей.
На сегодняшний
день во многих дошкольных
учреждениях, но и в городе
не разработано меню, учитывающее
вкусовые приоритеты детей и
их уровень здоровья. Слабое техническое
оснащение, низкий профессиональный
уровень подготовки кадров и
недостаточное осознание важности
правильного рационального питания
детей родителями – это те
основные проблемы, которые стоят
перед коллективом детского сада
и требуют безотлагательного
решения.
Обеспечив правильно организованное,
полноценное сбалансированное питание,
можно в значительной степени гарантировать
нормальный рост и развитие детского организма,
оказать существенное влияние на иммунитет
ребенка, повысить работоспособность
и выносливость детей, создать оптимальные
условия для их нервно-психического и
умственного развития.
Цель работы: Изучение
организации работы дошкольной
столовой, выявление плюсов и
минусов, разработка мер по совершенствованию.
Задачи:
1.Изучить материально-техническую
базу, организацию снабжения и
обслуживания, ассортиментный перечень
блюд одного из дошкольных
учреждений.
2.Выявить достоинства
и недостатки организации в
работе.
3.Разработать меры совершенствования.
1. Аналитический обзор
1.1 Актуальность развития
дошкольного питания в России
и за рубежом. Основные нормы
Количество воспитанников
в дошкольных детских учреждениях
России растет с каждым годом.
Именно поэтому организация питания
в дошкольных образовательных
учреждениях представляет проблему
большой социальной значимости,
особенно в условиях современной
сложной социально-экономической
обстановки. Поэтому от того,
насколько правильно организовано
питание в ДОУ, во многом зависит
здоровье и развитие дошкольников.
Основные группы
проблем, которые связаны с организацией
питания во многих дошкольных
учреждения:
-Не разработан
принцип индивидуализации питания
детей в ДОУ. В группу детского
сада приходят дети – «совы»
и дети – «жаворонки», дети
с хорошим и плохим аппетитом,
дети с пищевой аллергией и
с ожирением. Актуальным в решении
данной проблемы является создание
вариативного меню с учетом
приоритетов и уровня здоровья.
-Низкий профессиональный уровень
подготовки кадров и недостаточное осознание
важности правильного питания детей родителями.
Даже при хорошем финансировании, отличной
холодильной и кухонной технике организация
питания будет зависеть от уровня подготовки
персонала. Решение проблемы – в курсовой
переподготовке кадров в сфере питания
детей дошкольного возраста и информатизация
родителей и педагогов по организации
рационального правильного питания детей
в семье и ДОУ.
-Слабое техническое оснащение
значительно снижает качество приготовляемой
пищи. Оснащение пищеблока универсальными
приводами, специальными устройствами
через поиск внебюджетных ассигнований
– решение данной проблемы.
-Не использование информационных
технологий, специальных компьютерных
программ для проведения ревизии питания,
создании сбалансированного меню-раскладки
и оценки качества питания. При существовании
подобных компьютерных программ в РФ они
не используются в нашем городе. На сегодняшний
день решение проблемы возможно лишь при
разработке собственной информационной
компьютерной сравнительной базы данных.
При большом
количестве нормативных правовых
актах в области питания населения
лишь в последнее время стало
обращаться внимание на организацию
питания дошкольников. Так,
основными направлениями государственной
политики в области здорового
питания населения являются - полноценное,
качественное питание детей; сбалансированность
и рациональность питания; обучение
населения принципам здорового
питания.
Для скорейшей и эффективной
реорганизации системы дошкольного и
школьного питания организаторам на региональном
и местном уровнях необходимо:
руководствоваться вновь вышедшими
нормативными документами;
информировать о введении в
действие новых нормативов администрацию
и педагогов образовательных учреждений,
родителей, поставщиков пищевых продуктов;
разработать и утвердить планы
внедрения в практику требований новых
нормативных документов;
провести с ответственными
специалистами и другими работниками
совещания и семинары по данному вопросу;
при планировании производственного
контроля предусмотреть проведение лабораторных исследований пищевых продуктов, используемых в питании обучающихся и воспитанников образовательных учреждений, по основным показателям пищевой ценности, вошедшим в новые нормативные документы.[9]
В 2008 г. Главным
государственным санитарным врачом
РФ был принят ряд нормативов,
регламентирующих гигиенические
требования к организации питания
детей в ДОУ:
Согласно этих нормативов, В
ДОУ необходимо предусматривать пищеблок,
работающий на сырье или полуфабрикатах.
Пищеблок размещают на первом этаже.
Не следует размещать производственные
и складские помещения для
хранения пищевых продуктов (сухих,
сыпучих) в подвальных и полуподвальных
помещениях.
В помещении пищеблока
устанавливают оборудование, работающее
на электричестве. Технологическое
оборудование размещается так, чтобы
обеспечивать свободный доступ
к нему и соблюдение правил
техники безопасности.
Все помещения 2 раза
в день убирают влажным способом
с применением моющих средств.
Уборку помещений проводят при
открытых фрамугах или окнах.
Особо тщательно моют часто
загрязняющиеся поверхности (ручки
дверей, шкафов, подоконники, выключатели,
жесткую мебель и др.) и места
скопления пыли (полы у плинтусов
и под мебелью, радиаторы, арматуру
осветительных приборов, вентиляционные
решетки и др.).
Все работники пищеблока
ежедневно осматриваются медсестрой
на наличие порезов, ссадин, гнойничковых
заболеваний на кожных покровах
и опрашиваются на наличие
катаральных явлений верхних
дыхательных путей с осмотром
зева, с отметкой в журнале
установленного образца.
Персонал пищеблока не
должен во время работы носить
кольца, серьги, закалывать спецодежду
булавками, принимать пищу и курить
на рабочем месте.
Для персонала ДОУ следует
предусмотреть не менее 3 комплектов
санитарной одежды.
Требования к устройству, оборудованию,
содержанию пищеблока должны
соответствовать санитарным правилам
и нормам к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья, а также типовой инструкции по охране
труда при работе в пищеблоках.
Технологическое оборудование,
инвентарь, посуду, тару изготавливают
из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое
заключение о соответствии санитарным
правилам, и маркируется для сырых
и готовых продуктов. При работе
технологического оборудования
должна быть исключена возможность
контакта сырых и готовых к
употреблению продуктов.
Варочные котлы после
освобождения от остатков пищи
моют горячей водой не ниже
40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают
горячей водой с помощью шланга с душевой
насадкой и просушивают в перевернутом
виде на решетчатых полках, стеллажах.
Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах
на высоте не менее 0,5 м от пола.
Разделочные доски
и мелкий деревянный инвентарь:
лопатки, мешалки и др. – после
мытья в первой ванне с горячей
водой (50°С) с добавлением моющих
средств ополаскивают горячей
водой с температурой не ниже
65°С во второй ванне, обдают кипятком,
а затем просушивают на решетчатых металлических
стеллажах.
Металлический инвентарь
после мытья прокаливают в
духовом шкафу; мясорубки после
использования разбирают, промывают,
обдают кипятком и тщательно
просушивают.
Столовая и чайная посуда
выделяется для каждой группы.
Она может быть изготовлена из фаянса,
фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые
приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей
стали. Не допускается использовать посуду
с отбитыми краями, трещинами, сколами,
деформированную, с поврежденной эмалью,
пластмассовую и приборы из алюминия.
Количество одновременно
используемой столовой посуды
и приборов должно соответствовать
списочному составу детей в
группе. Для персонала следует
иметь отдельную столовую посуду.
Рабочие столы на пищеблоке
и столы в групповых после каждого
приема пищи моют горячей водой с моющими
средствами специальной ветошью.