Организация приготовления блюд из мяса в детском саду

       Если  при проведении расчетов питания  выявлены значительные отклонения  от нормы, то медицинская сестра  принимает оперативные меры (вносит  необходимую коррекцию при составлении  меню-раскладок, добиваясь необходимого  содержания в них полноценных  продуктов и соответствия химического  рационов действующим нормам). Это  должно быть подтверждено расчетами  питания.

 

     Правильность  закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) устанавливается  контрольным взвешиванием продуктов, выделенных на приготовление  данного блюда, и сопоставлением  полученных данных с данными  меню-раскладки.

    Необходимо обращать  внимание на соответствие объемов  приготовленного питания объему  разовых порций и количеству  детей, не допуская приготовления  лишнего количества пищи, что  снижает ее калорийность, а также  приводит к больному количеству  остатков пищи.

   Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке следует иметь таблицы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке, таблицы выхода и норм влажности для каш различной консистенции и таблицы выхода мясных, рыбных и овощных блюд при тепловой обработке.

Контроль за качеством приготовления пищи заключается в органолептической оценке.

   После получения  продуктов у кладовщика согласно  заявке-накладной происходит перераспределение  продуктов по цехам, где согласно  плану-меню происходит приготовление  блюд.

 

2.4 Анализ и формирование обслуживания воспитанников.

 

  В ДОУ №2 организован 3-х разовый режим питания с уплотненным полдником, согласно п.2.10.15 СанПин 2.4.1.1249-03. По итогам работы за 9 месяцев 2009 года выполнены нормы питания на одного ребенка на 100% и более по всем основным видам продуктов: мука, хлебобулочные изделия, мясные и молочные продукты, крупы и макаронные изделия, творог, сметана, картофель, масло сливочное, масло растительное, яйцо, сахар, дрожжи, рыба, свежие овощи и сухофрукты.

  Каждую декаду медицинскими  работниками детских садов контролируется  выполнение среднесуточной нормы  выдачи продуктов на одного  ребенка, и при необходимости  в ДОУ проводится коррекция  питания в следующей декаде. Подсчет  основных пищевых ингредиентов: количество белков, жиров, углеводов  и калорийность проводится 1 раз  в месяц по итогам накопительной  ведомости. Средняя калорийность  за 9 месяцев текущего года составляет  по детскому саду – 2078 ккал., по яслям – 1702 ккал (по нетто), что соответствует норме.

В целях профилактики гиповитаминозов у детей круглогодично проводится искусственная витаминизация третьих блюд аскорбиновой кислотой и дети получают поливитаминные препараты (Ревит, ундевит и др).

   Для профилактики  йод-дефицитных состояний у детей при приготовлении пищи используется только йодированная поваренная соль, соответствующая требованиям государственных стандартов, о чем свидетельствуют лабораторные исследования соли на содержание йода при проведении государственного контроля. С этой же целью в рацион питания детей включается хлеб, обогащенный йодированным белком.

  Для обеспечения преемственности  питания родители могут ежедневно  получать информацию об ассортименте  блюд. Для родителей вывешивается  меню с указанием объемов порций  и стоимости питания ребенка  в день. Это позволяет родителям  не планировать дома приготовление  тех блюд, которые ребенок получал  в ДОУ, а также своевременно  информировать сотрудников детского  сада о пищевой аллергии или  непереносимости продуктов, чтобы  произвести соответствующую замену.

   Особое внимание  уделяется детям с пищевой  аллергией и атопическими дерматитами. Для них готовятся блюда отдельно согласно рекомендациям врача. Для этого родители воспитанников детского сада№2 должны принести справку от врача-аллерголога. После этого составляется индивидуальное меню для ребенка или замена продукта для этого же ребенка.

 

    Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков.

    Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др.

    Питание детей происходит по  группам, где на специально отведенной  территории установлены столы  и стулья. Помощники воспитателя получают блюда на раздаче, на кухне и доставляют их в помещение группы. Каждый помощник получает блюда в определенное время с разницей в 3-5 минут.

  Питание  детей происходит по следующей  схеме. Пока дети накрывают на  столы (расставляют хлебницы и  приборы), помощник воспитателя получает  необходимые блюда. Затем он при  помощи воспитателя ( в группах  старшей и подготовительной- при помощи детей) наливает суп, кашу, чай и.т.д. И уже потом дети моют руки в специально отведенной комнате и садятся за столы.

   Посуда, предназначенная для детей, находится в помещении группы в специально отведенной комнате. После приема пищи дети относят посуду в эту комнату, где помощник воспитателя подвергает ее чистке. Кастрюли и другая тара возвращается на раздачу.

  Питание  детей в группах разрешено  органами СЭС. Меню на каждый  день вывешивается на информационном  стенде группы.

 

 

 

 

 

 

 

3. Рецепты блюд из мяса. Технологические карты.

Тефтели для детей

Заинтересовать маленького ребенка цельным кусочком мяса очень сложно, а белки – важная составляющая рациона. Вот тут-то мамы и вспоминают несложные рецепты, которые позволяют готовить тефтели для детей из разных видов мяса. Эти аппетитные мясные шарики не только полезны, но и красиво выглядят на тарелке, что немаловажно для маленьких гурманов. Перед тем, как приготовить для ребенка тефтели, определитесь с наличием гарнира. Каша или картофельное пюре будут вкуснее, если их есть с подливкой, в которой готовились тефтели.

Куринные тефтели

Сочные, нежирные и вкусные куриные тефтели для детей можно готовить как самостоятельное блюдо, а при желании можно приготовить к ним гарнир.

Ингредиенты:

• куриный фарш – 0,5 кг;

• рис отварной – 0,5 стакана;

• лук – 2 шт;

• морковь – 1 шт;

• соль, перец по вкусу;

• растительное масло для жарки.

Приготовление

Для начала необходимо куриный фарш смешать с рисом. Затем к смеси добавляем мелко нашинкованную луковицу и специи. На смазанную маслом и разогретую сковороду выкладываем сформированные руками шарики. С двух сторон их обжариваем и закладываем в сотейник. Каждый слой тефтелей перекладываем слоем нарезанного полукольцами лука и тертой морковью. Заливаем водой, добавляем соль и на небольшом огне тушим их в течение 25-30 минут.

Технологическая карта

 

Наименование продуктов или полуфабрикатов	Масса		Количество питающихся	Расход продуктов, г
	Брутто,г	Нетто, г
Курица (мясо котлетное)	86	85	40	3.440/3.400
Крупа рисовая	9	9		360
Лук репчатый	24	20		960/800
Масло растительное	7	7		240
Вода	10	10		960
Соль	1	1		40
Выход		100		4.000

 

 
 
Бефстроганов из отварного мяса

Срезав сухожилия и жир, отварить мясо, нарезать брусочками по 5-8 г, положить в кастрюлю, залить молочным или сметанным соусом, посолить, перемешать и варить под крышкой при слабом нагреве 10 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. 
Состав: мясо 150 г, соус молочный (сметанный) 50 г, зелень петрушки 3 г, соль.

Говядина, запеченная с картофелем в молочном соусе

Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить в форму, смазанную сливочным маслом, сверху выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут. 
Состав: говядина отварная 80 г, картофель 150 г, соус сливочный 100 г, сыр 5 г, масло сливочное 3 г.

Зразы мясные, фаршированные овощами

Фарш разделать на лепешки. В центр каждой положить мелко нарезанные и припущенные морковь, капусту, пассерованный репчатый лук и рубленое яйцо. Края лепешки защипать, придав ей форму зраз, слегка обжарить на сливочном масле, затем поместить на 10-15 минут в духовку. 
Состав: фарш 90 г, морковь 10 г, капуста белокочанная 10 г, лук репчатый 5 г, яйцо 4 шт., масло сливочное 7 г.

Кнели мясные (куриные)

Нарезанную кусочками говядину или мякоть курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, сливочное масло, хорошо взбить, после чего ввести, осторожно перемешивая массу, взбитый яичный белок и посолить. Сформовать кнели массой по 20-25 г и готовить на пару 15 минут. 
Состав: говядина (курятина) 100 г, молоко 30 мл, масло сливочное 5 г, яичный белок 2 шт., соль.

Тефтели мясные паровые

Из котлетной массы сформовать 2 круглых шарика диаметром 3 см, выложить их в форму, залить наполовину водой, закрыть крышкой и на 30 минут поставить в духовку. 
Состав: фарш мясной 90 г, хлеб белый 20 г, вода 90 мл, соль.

 

Тефтели мясные в молочном (сметанном) соусе

Из фарша сформовать тефтели массой 20-30 г, слегка обжарить их на сливочном масле, переложить в неглубокую кастрюлю и залить молочным (сметанным) соусом. Накрыть кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне 15-20 минут. 
Состав: фарш 100 г, масло сливочное 5 г, соус молочный (сметанный) 40 г.

 

Гаше из отварного мяса

Мясо отварить, дважды пропустить через мясорубку, добавить молочный соус, хорошо взбить. Полученную массу, помешивая, довести до кипения, перед подачей заправить сливочным маслом. 
Состав: мясо сырое 100 г, соус молочный 50 г, масло сливочное 5 г.

 

Пудинг из отварного мяса

Мясо отварить, дважды пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке белый хлеб, посолить, развести молоком, добавить яичный желток, перемешать, затем осторожно ввести взбитый белок. Полученную массу выложить в смазанную сливочным маслом форму и варить на пару 20-25 минут. 
Состав: мясо сырое 100 г, хлеб белый 15 г, молоко 30 мл, яйцо Ч2 шт., масло сливочное 3 г, соль.

 

Бефстроганов из печени

Нарезанную брусочками длиной 4-5 см и толщиной 1 см печень слегка обжарить на сливочном масле, посолить, залить сметанным соусом, размешать и довести до кипения. 
Состав: печень 100 г, масло сливочное 10 г, соус сметанный 50 г, соль.

 

Паштет из печени

Печень вместе с репчатым луком и морковью тушить на сковороде под крышкой в небольшом количестве воды со сливочным маслом до мягкости. Когда печень остынет, вместе с морковью и луком 2 раза пропустить ее через мясорубку, посолить, добавить взбитое сливочное масло. Печеночную массу сформировать в виде батона и охладить. 
Состав: печень 75 г, морковь 15 г, лук репчатый 10 г, масло сливочное 7,5 г, соль.

 

Биточки из сердца

Сердце пропустить 2 раза через мясорубку, добавить манную крупу, воду, соль, перемешать, сформировать биточки, обвалять их в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. Перед подачей полить сливочным маслом. 
Состав: сердце 70 г, крупа манная 5 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное К) г, вода 30 мл, соль.

 

Котлеты с белокочанной капустой

Мелко нашинкованную соломкой капусту тушить в небольшом количестве молока на слабом огне до полуготовности, соединить с фаршем из отварного мяса, добавить яйцо, посолить, перемешать и сформировать котлеты. Панировать в муке, слегка обжарить на сливочном или растительном масле, затем на 10 минут поставить в духовку. Готовые котлеты полить сметанным соусом. 
Состав: капуста белокочанная 100 г, мясо отварное 70 г, молоко 30 мл, соус сметанный 30 г, масло сливочное (растительное) 5 г, яйцо 72 шт., соль, мука пшеничная 10 г.

 

Запеканка рисовая с отварным мясом

Перебранный и промытый рис отварить в кипящей подсоленной воде. Половину его выложить в смазанную сливочным маслом форму, сверху положить пропущенное через мясорубку отварное мясо, затем оставшийся рис. Посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. 
Состав: рис 25 г, мясо отварное 50 г, масло сливочное 5 г, сыр 5 г, соль