Ассортимент и особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса

     Сортировка мяса происходит следующим образом. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

     Толстый и тонкий края — для жаренья крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренняя и верхняя части — для тушения крупными и порционными кусками, для жаренья — панированными порционными и мелкими кусками.

     Наружная и боковая части — для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

     Потери при кулинарной обработке составляют 0,5 %.⁸

     Таблица 3 – Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)

Наименование сырья Упитанность   1 категория 2 категория 3 категория Говядина 73,6 70.5   Баранина, козлятина (с ножками) 70,2 64,9   Телятина (молочная) 66     Свинина   мясная 85,2 обрезная 83.4 жирная 87,2

 

     Таблица 4 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)

Наименование сырья Упитанность I категория II категория III категория Спи и пая часть 1,7 2,1   Поясничная часть 1,6 1,7   Тазобедренная часть 16,6 16,6   Лопаточная часть 4,5 4,8   Грудинка 2.8 2,5   Покромка 4.1     Котлетное мясо 40,3 41,1   Корейка (баранина) 10,5 9,7   Корсика (телятина) 13.5     Окорок (баранина) 17,0 17,8   Лопаточная часть 7,6 8,0   Лопаточная часть (телятина) 5,5     Котлетное мясо 29,8 26,0   Корейка (свинина) 10,3 12,2 8,5 Окорок 14,0 18.5 14,0 Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6 Грудинка 9,2 10,3   Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9

 

     Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка (I категория) — для варки и тушения мелкими кусками.

     Шейная часть, пашина, покромка (II категория) — для приготовления рубленых изделий, так как они до 80% состоят из соединительной ткани.

     Приготовление полуфабрикатов происходит так.

     Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

     Нарезка происходит следующим образом. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40—45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

     Отбивание происходит так. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

     Подрезание сухожилий происходит так. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

     Панирование происходит так. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

     Шпигование происходит следующим образом. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

     Маринование происходит так. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

     Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного использования (табл. 5).⁹

     Крупнокусковые  полуфабрикаты приготавливаются следующим  образом.

     Ростбиф изготовляют целиком из зачищенных кусков мякоти вырезки толстого и тонкого краев. У них в надрезают сухожилия и пленки.

     Таблица 5 – Виды полуфабрикатов из говядины

Часть мяса Порционные полуфабрикаты из говядины   крупнокусковые порционные мелкокусковые Вырезка Для жарки (ростбиф), вес — 1—2—3 кг Бифштекс, филе, лангет, вес-80и 25г Бефстроганов, вес — 5—7 г; шашлык по-московски, вес — 30-40 г Толстые и тонкие края Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное) Антрекот, вес — 80, 125 г, ромштекс, вес -100, 135,110 г Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес— 10— 15 г Верхний и внутренний куски тазобедренной части Для жарки (мясо, жаренное крупным куском, мясо шпигованное) Ромштекс, вес — 100, 135, 170 г; зразы отбивные (тушение), вес -80, 125 г Бефстроганов, вес — 5—7 г; поджарка, вес -10-15 г Боковой и наружные куски тазобедренной части Для тушения, мясо шпигованное Говядина духовая, зразы отбивные Азу, вес 10— 15г Лопаточная и подложечная части Для варки     Грудинка Для варки   Гуляш, вес 20-30 г Покромка Для варки

 

     Тушеное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Сначала его тушат, а затем готовое мясо нарезают на порции.

     Шпигованное мясо — готовят из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги массой 1,5—2,5 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон или под углом 45° морковью, белыми кореньями, шпигом. Охлажденный шпиг вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.

     Отварное мясо — готовят из мякоти боковой и наружной частей задней ноги, лопатки, подлопаточной части, грудинки, покромки массой 1,5—2,5 кг.

     Порционные полуфабрикаты приготавливаются следующим образом.

     Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2—3 см, отбивают.

     Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы.

     Филе нарезают под прямым углом из средней части вырезки до 1 куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают округлую форму, не отбивают.

     Лангет нарезают по два куска на порцию из тонкой части вырезки под углом 40—45°, толщиной 1 —1,5 см и слегка отбивают.

     Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев кусочками толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

     Зразы отбивные готовят из внутренней, верхней, боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусочками толщиной 1— 5 см. Затем отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.

     Для приготовления фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.

     Говядина духовая нарезают из боковой и наружной частей мякоти задней ноги кусками толщиной 1,5—2 см и отбивают.

     Ромштекс — из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги куски толщиной 1,5—2 см отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму.

     Мелкокусковые полуфабрикаты приготавливаются следующим образом.

     Бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, - верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г.

     Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1,5—2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10—15 г.

     Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней верхней частей мякоти задней ноги толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой по 10—15 г.

     Шашлык по-московски — из вырезки кусочки мяса нарезают виде кубиков массой 30—40 г и слегка отбивают. Свиной шпиг режут квадратами, репчатый лук — кружочками. Затем надевают на шпажку, чередуя мясо, шпиг и лук.

     Гуляш — из покромки, грудинки, лопаточной и подлопаточной "частей нарезают кусочки массой 20—30 г.

     2.2. Отработка технологии фирменного блюда. Расчеты при механической и тепловой кулинарной обработке сырья

     Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в русской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.

     Основными способами тепловой обработки мясных блюд в кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные продукты и технологические приемы, придающие фирменным блюдам своеобразие т пикантность.

     Мясные фирменные блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с другими продуктами - перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.

     Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира.

     Рассмотрим особенность приготовления фирменного мясного блюда - паприкаш из говядины. Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», - такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

     Отработка технологии фирменного блюда «Паприкаш из говядины» следующая. Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и тушат при слабом нагреве.

     Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин.

     Блюдо рекомендуется подавать с клецками или отварным картофелем. Температура подачи 60-65⁰С. Срок реализации 2 ч.

     2.3. Расчет количества отходов при приготовлении блюда  и их использование

     Проведем расчет количества отходов при приготовлении блюда  и их использование.

       Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для фирменного блюда «Паприкаш из говядины» (в % к массе мяса на костях) представлены в табл. 6.

     Таблица 6 – Среднетушевые нормы отходов и потерь

Наименование сырья	Упитанность
	1 категории	2 категории	3 категории
Говядина	26,4	29,5

 

     Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов  из мяса говядины для фирменного блюда «Паприкаш из говядины» (в % к массе мяса на костях) представлены в табл. 7.

     Таблица 7 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов  из мяса говядины

Наименование полуфабрикатов	Упитанность
	I категории	II категории
1	2	3
Длиннейшая мышца спины
спинная часть (толстый край)	1,7	2,1
поясничная часть (тонкий край)	1,6	1,7
Тазобедренная часть
верхний кусок	2,0	2,3
внутренний кусок	4,5	4,8