Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное  учреждение среднего профессионального  образования

                «Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум им.

А.В. Яковлева»

   

                                                                                          Утверждаю        

                                                                                                            Зам. Директора по УР 

        ________Л.Н Дегтеренко          

              

«____»________2011 год

КУРСОВАЯ  РАБОТА

По дисциплине: «Технология  продукции общественного питания»

На тему «Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд»

 

 

                                                                                                                                  Руководитель

                                                                                                                            Буркова К.Г

«___»_______________2011г.

                                                                                      Студентка  416гр.

                                                                                  Хасановой Г.З

Работа защищена с оценкой

«___»_______________2011г.

 

2011

                                                           Введение

В настоящее  время пристальное внимание уделяется не просто питанию как способу удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличию в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов. Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся о том, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи употребляют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной.

Цель курсовой работы: разработать блюда из овощей.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- Разработать  рецептуры блюд из овощей

- Рассчитать энергетическую ценность

- Рассчитать химический состав блюд

- Разработать   технико-технологические карты

- Составить технологические схемы

 

 

 

 

                        1. Характеристика овощных блюд

В настоящее  время пристальное внимание уделяется  не просто питанию как способу  удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличию в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов.

Овощи широко применяют  при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания, что порой мы не задумываемся о том, какую пользу получаем от них. С древнейших времен овощи употребляют в пищу, используют как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества, а для некоторых народов она является основной. Овощи получают от овощных культур – растений, возделываемых специально для получения овощей – сочных плодов, листьев, луковиц, корнеплодов. На Земле насчитывается около 600 видов культивируемых овощных культур, относящихся к 80 ботаническим семействам[7, стр 267 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

                        2.Ассортимент овощных блюд и приготовление

                                          1. Соте овощного

                                                                                                         Таблица 1

Наименование  сырья	Норма закладки
	брутто	нетто
Шпинат Лук репчатый Баклажан Морковь 1.3                  0.1              6.9 Перец болгарский 1.3                 0.1               4.9 Чеснок 6.5                   0.5              29.9 Томатная паста 4.8 0                 19.0 Петрушка 3.7                   0.4                7.6 Растительное  масло	20 10 30 20 20 10 10 10 20	40 30 50 40 30 30 10 20 20

 

Технология приготовления:

Все нарезаем небольшими кубиками, мелко режем лук, натираем морковь. На сковородку льем растительное масло обжариваем лук доводим  до полу прозрачности затем добавляем  морковку через 7 минут добавляем  баклажаны накрываем крышку оставляем  тушиться, затем добавляем шпинат постоянно перемешиваем минут через 10-15 добавляем перец и томатную пасту сверху закрываем крышкой тушим 10 минут, затем перемешиваем и тушим еще 15 минут. Специи по вкусу.

 

 

                                              2. Баклажанных рулетиков

                                                                                                                   Таблица  2

Наименование  сырья	Норма закладки
	брутто	нетто
Морковь по- корейские Огурец свежий                                                        Перец сладкий                                                         Майонез      Чеснок  Петрушка Баклажан	30 30 10 10 10 10 20	30 30 50 10 30 10 40

 

Технология  приготовления:

Баклажаны очистить нарезать тонкими длинными полосками. Обжарить баклажан с двух сторон на растительном масле, положить на бумажное полотенце и дать излишнему маслу отечь.

Для начинки  огурец нарезают тонкой соломкой, перец  очистить от семян и тоже нарезать соломкой и перемешать с перцем, морковь по-корейски, добавить измельченный чеснок и зелень, заправить полученную начинку майонезом. Выложить на край баклажана чуть-чуть начинки и свернуть рулетиком, посыпать зеленью.

 

 

 

 

                            3.Картофеля фаршированного овощами

                                                                                                                    Таблица 3

Наименование  сырья	Норма закладки
	брутто	нетто
Картофель Лук репчатый                                                          Шампиньоны Петрушка Соль	50 10 60 30	70 30 80 30

 

Технология  приготовления:

Картофель очистить срезать верхнюю часть и вырезать аккуратно середину посолить. В грибную  начинку можно добавить немного  постного масла начинить картофель  грибной начинкой. Форму смазать растительным маслом выложить картофель на противень и запекать в духовке до готовности 10-15 минут, укроп мелко нарезать, картофель выложить на красивое блюдо и посыпать измельченной зеленью

 

3.Физико-химические  процессы, происходящие при механической  и тепловой обработке

3.1 Физико-химические  процессы, происходящие при механической  обработке

Физико-химические  процессы, происходящие при механической обработке:

Сортировка – Различают несколько видов разделения овощей:

- цвет, состояние  поверхности; 

- разделение по величине;

Очистка – Удаление несъедобных или поврежденных частей овощей (кожура овощей). Производится очистка вручную или при помощи картофелеочистителя. 

 Мойка  – Удаление земли и других загрязнений, мойка облегчает утилизацию отходов.

Нарезка – Заключается в деление пищевых продуктов на части определенного размере и формы при помощи ножа или механизма (машины).

                                               3.1.1 Обработка овощей

При очистке  картофеля, баклажан кожицу срезают  в виде тонкой стружки острым ножом, с моркови и молодого картофеля кожицу соскабливают маленьким ножичком. После очистки овощей делают, доочистку удаляют глазки и поврежденные места. У лука срезают сначала верх и низ потом снимают верхний слой кожицы.

Овощи, такие как картофель и лук после очистки сразу укладывают, в воду промывают, меняя воду 2-3 раза. У огурцов, помидор и зелени

употребляемых в сыром виде следует обмывать холодной кипяченой водой. Резать овощи  рекомендуется на деревянных дощечках, по возможности разнообразно, равномерно и красиво. [8, стр 305]

 

 

 

 

3.2Физико-химические  процессы, происходящие при тепловой  обработке

Физико- химические процессы, происходящие при тепловой обработке:

- Бланширование  ( ошпаривание кипятком или паром  для облегчения дальнейшей обработки).

- Варка в  жидкости ( основным способом в  большом количестве воды при  температуре 100^оС; варка на пару ( продукт кладут в посуду и помещают в ёмкость с водой которую доводят до кипения)

- Припускание ( в небольшом количестве жидкости – 1/3 частей всей высоты)

- Пассирование (прогревание продукта до 110-130^оС в небольшом количестве жира с последующей тепловой обработкой)

- Тушение (припускают  с добавлением специи, соусов, кореньев, предварительно обжаренного продукта)

- Жарка (основной способ жарки при 135^оС до румяной корки, жир 5 – 10%; жарка во фритюре жира в 4 раза больше чем продукта 160 – 190^оС; жарка в жарочном шкафу в закрытом пространстве 270^оС ; жарка на открытом огне углями или электроспиралями в специальных аппаратах.) [1, стр 233]

 

                                                        3.2.1 Диффузия

Диффузия –  процесс сопровождения при промывании, замачивании и припускании продуктов. Т.е продукты соприкасаются с  водой и из них могут извлекаться  растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Таким образом, уменьшается  переход питательных веществ из продуктов в варочную среду можно, не только сократить объем жидкости , взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте

                                                          3.2.2 Осмос

Осмос – называется диффузия через полупроницаемые  перегородки. Причина возникновения концинтрационной диффузии и осмоса – выравнивание концентрации. Пример: В кулинарной практике осмос наблюдается при замачивании корнеплодов, клубней картофеля, корни хрена с целью облегчения очистки и снижение % отходов.

                                          3.2.3 Термомассаперенос

Термлмассаперенос – это процесс при котором при помощи температуры увеличивается степень готовности изделия чем горячей поверхность при жарке, тем выше температура и тем быстрее образуется поджарочная корочка.

                                       3.2.4 Размягчение овощей

Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи и плоды приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей и плодов в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.

Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Однако при доведении овощей и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью