Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2012 в 15:41, курсовая работа
В работе была рассмотрена технология приготовления овощных блюд, ассортимент и дана характеристика блюд.
В разделе контроля качества наглядно представлено и отмечено, как осуществляется контроль качества продукции на предприятии.
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Для размягчения растительных тканей также используют разные способы тепловой обработки. Степень размягчения овощей и плодов оценивают по механической прочности их тканей. Так, механическая прочность сырого картофеля составляет около 13x105 Па, а отварного — 0,5x105 Па. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке
обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок, протопектина, гемицеллюлоз и структурного белка экстенсина. Целлюлоза даже при очень длительной тепловой обработке не разрушается.
Структурный белок эксенсин
в некотором отношении
3.2.5 Изменение массы овощей при варке и жарке
В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабрикатов. Изменение массы овощей при варке в воде может колебаться в ту или иную сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья. При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля, — 11 —17% сухой массы.
Это связано с большим содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности Сахаров. При варке очищенных корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20—22% сухой массы.
При варке белокочанной капусты 1/3 сухих веществ, переходящих в отвар, составляет 3,3% сырой массы, или 2/5 общих потерь массы. При варке моркови потери растворимых веществ (1,7% сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы (0,5%). В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.
При варке целых очищенных клубней картофеля теряется от 19 до 38%, корней свеклы — от 26 до 42, моркови — от 18 до 48% минеральных веществ в пересчете на золу, содержащуюся в сыром продукте.
При варке белокочанной капусты содержание минеральных веществ в ней может уменьшаться на 13—18% в зависимости от формы нарезки.
Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре).
Существуют два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—1О°/о к весу овощей) и в большом количестве жира
(1 : 4), т. е. во фритюре.
При жарке с малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым дном. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.
Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание.
Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топленое сало, говяжье сало. [11, стр 340].
Зеленый цвет покрытых листвой овощей происходит из-за присутствия зеленого пигмента хлорофилла. Хлорофилл восприимчив к pH фактору и принимает оливково-зеленый цвет в кислотных растворах, и ярко-зеленый цвет в щелочных растворах. Некоторые из кислот уходят с паром во время приготовления пищи, особенно если готовить без крышки.
Желтые и оранжевые цвета плодов и овощей происходят из-за присутствия каротиноидов, которые также затрагиваются нормальными процессами приготовления пищи или изменениями в pH факторе.
Красная и синяя окраска небольшого количества плодов и овощей (например, ежевики и краснокочанной капусты) происходит из-за антоцианинов, которые являются чувствительными к изменениям pH фактора.
Когда pH-фактор нейтрален, пигменты являются фиолетовыми, когда кислотный - красными, и когда щелочной - синими. Эти пигменты хорошо растворяются в воде. [3, стр 455]
3.2.7 Изменение витаминов в овощах и плодах
При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи.
Поэтому любую
обработку продуктов нужно
Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647)
Поступающие на
предприятия общественного
Контроль качества включает:
• входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;
- производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции;
- систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольноизмерительных приборов, различных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки;
- контроль моделей и опытных образцов;
- контроль готовой продукции.
Стимулирование качества охватывает:
- разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции;
Особым видом
контроля качества являются испытания
готовой продукции – это
[5, стр 348].
Органолептические, химический, физические, физика–химические, микробиологические методы анализа.
4.3 Методика отбора проб для дегустации
Порядок отбора проб пищевых продуктов:
Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих
исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного
образца.
Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования,
выработанная за одну смену и оформленная одним документом о качестве,
который должен содержать следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и местонахождение, наименование продукции и дату выработки, ссылку на нормативный
документ, срок годности, температурный режим хранения и реализации. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменения консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки. При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, врач по гигиене питания, при его отсутствии - помощник санитарного врача. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения. При экспертизе партии порядок отбора и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида пищевых продуктов, определены соответствующими нормативными документами.
Порядок отбора проб пищевых продуктов при экспертизе партии включает в себя: выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в
учреждениях Госсанэпидслужбы.
Проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляется часть объединенной пробы
продукта. [12, стр 472]
Заключение по образцу не является основанием для оценки партии. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбираю до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.
Пробы от пищевых продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории).
Перед проведением
бракеража продукции
Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд