Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

                                           4.5 Бракеражный журнал

Бракераж —  это последняя инстанция проверки качества готовой продукции перед  ее реализацией. Результаты вносятся в  бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Все страницы в журнале должны быть пронумерованы, прошнурованы и шнуровка скреплена сургучной печатью. Поэтому удалить какие-то листы или вставить новые в такой журнал невозможно. Бракеражный журнал зачастую является документом, который администрация предприятия общественного питания использует как аргумент хорошего качества своей продукции. При возникновении разногласий, когда потребители недовольны качеством питания, администрация предъявляет бракеражный журнал, где стоят только отличные и хорошие оценки. Очень трудно в таких случаях доказывать, что оценки не соответствуют действительности.

При проведении бракеража руководствуются требованиями  ТТК, техусловий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия.

3. Оценка качества  продукции заносится в бракеражный  журнал (по прилагаемой форме)  до начала ее реализации. При  нарушении технологии 

приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию.

4. Каждое предприятие  общественного питания обязано  иметь бракеражный журнал. Бракеражный  журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

5. За качество  пищи несут ответственность директор  предприятия (председатель бракеражной  комиссии), заведующий производством  и повара, приготовляющие продукцию.

6. Оценка качества  блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

Оценка 'отлично' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. 

Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи  без переработки.

Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

7. Оценка качества  блюд и кулинарных изделий  заносится в журнал установленной  формы и оформляется подписями  всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

8. Для определения правильности  веса штучных готовых кулинарных  изделий и полуфабрикатов одновременно  взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других  нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю. [11, стр 340].

                                          4.6 Бракеражная комиссия

Бракеражная комиссия осуществляет оценку качества приготовляемых блюд и температуры горячих блюд при раздаче.

1. В состав бракеражной комиссии входит не менее трех человек: медицинский работник, работник пищеблока и представитель администрации образовательного учреждения.
2. Все блюда и изделия, приготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища была приготовлена (доставлена).
3. Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюд, указанному в меню – раскладке.

4. Для определения правильности веса приготовленных изделий одновременно взвешивается 5-10 порций каждого вида изделий, гарниры и другие штучные изделия – путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
5. Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции» в соответствии с рекомендуемой формой.
6. За качество пищи несут ответственность: директор, заведующий производством и повара, изготовляющие продукцию.
7. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков или возвращается по акту на предприятие.
8. Оценка качества блюд и готовых изделий производится по органолептическим показателям: запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям – отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).
9. Оценка «отлично» дается таким блюдам, которые соответствуют по запаху, внешнему виду, цвету, консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям.
10. Оценка «хорошо» дается блюдам, которое имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и т.д.) Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, которые имеют отклонения от требований, но пригодны для употребления без переработки оценка «неудовлетворительно» дается блюдам, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный запах и вкус, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию, неполновесные или другие признаки, порочащие блюда или изделия.
11. Оценка качества блюд заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. [16, стр 378].

                                               4.7 Сроки хранения

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8-10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15-20°.

Соблюдение  установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и  полуфабрикатов - также является важной мерой для повышения их санитарного  состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

салат в ненаправленном виде, овощной – не более 12 часов.

 

4.8 Расчет  пищевой и энергетической ценности  продукции

 

Для расчета  пищевой ценности любого готового блюда  необходимо знать следующее.

1.Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих сборниках рецептур, но количество отходов при механической обработке и потери при обработке должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.

2.Химический  состав пищевого сырья, используемого  при приготовлении блюда, в  том числе количество добавляемой  поваренной соли.

Данные по химическому  составу сырых пищевых продуктов  берут из справочников (14.16):

-химический  состав пищевых продуктов, под  редакцией

И.М.Скурихина,М.,2007 г;

-химический  состав пищевых продуктов, под  редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что   химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только для съедобной части (т.е. по массе нетто).

3.Выход готового  блюда.

Выход готового блюда определяется с помощью  норм действующих Сборников рецептур.

4.Величину сохранности  пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Сохранность пищевых  веществ вычисляют с учетом величин  потерь, приведенных в табл.13 справочника (14) химического состава (см.прил.7) или  по средним потерям, которые представлены в табл.1, 2, 3                                                                                                     

                             Энергетическая ценность «Овощного соте»

                                                                                                                  Таблица 4

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Шпинат Лук репчатый Баклажан Морковь 1.3                  0.1              6.9 Перец болгарский 1.3                  0.1               4.9 Чеснок 6.5                   0.5              29.9 Томатная паста 4.8 0                 19.0 Петрушка 3.7                   0.4                7.6 Растительное  масло 0 99.9 0	2.9 1.4 1.2 1.3 1.3                  6.5                   4.8                 3.7                   0	0.3 0.2 0.1 0.1 0.1               0.5              0 0.4                99.9	2.0 8.2 4.5 6.9 4.9 29.9 19.0 7.6 0

1.Шпинат        2.Лук                                      3.Баклажан                              

б                         б                                 б                               

ж                         ж                                 ж                     

у                            у                                   у                       

4.Морковь                                5.Перец сладкий                         6.Чеснок

б                          б                              б                             

ж                        ж                               ж

у                          у                                у

7.Томатная паста                           8.Укроп                    9.Растительное масло

б                               б                  б                             

ж                                    ж                 ж            

у                             у                  у                             

      

 

 

 

 

 

                   Энергетическая ценность «Баклажанных рулетиков»

                                                                                                                 Таблица 5

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Морковь по- корейские Огурец свежий                                                        Перец сладкий                                                         Майонез      Чеснок  Петрушка Баклажан	1.4 0.7 1.3 2.8 6.5 3.7 1.2	1.6 0.1           0.1           67.0          0.5           0.4             0.1	7.7 1.9 4.9 3.7 29.9 7.6 4.5