Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд

                                                        Посыпать зеленью

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                    Технико-технологическая карта №3

Наименование: « Картофель фаршированный овощами»

Область применения: столовая студенческая

Перечень сырья: Картофель, лук репчатый, шампиньоны, укроп.

Требования  к качеству: Шампиньоны очищенные, свежие,

 

                       Физико-химические показатели  «Соте овощного»

                                                                                                                 Таблица 19

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)	Наименование  сырья	Норма закладки
		Брутто	Нетто
ГОСТ 7176-85 ГОСТ 27166-86 ГОСТ 6829-89 ГОСТ 25-85	Картофель Лук репчатый Шампиньоны Укроп СолЬ	20 З0 30 10 10	20 30 35 10 20

 

 

                                  Технология приготовления

Картофель очистить срезать верхнюю часть и вырезать аккуратно середину посолить. В грибную начинку можно добавить немного постного масла. Наполнить картофель грибной начинкой. Форму смазать растительным маслом  выложить картофель и запекать в духовке до готовности 15-20 минут, мелко нарезать укроп, выложить картофель на тарелку и посыпать измельченным укропом.

Требования  к  оформлению, подаче и реализации: Карзиночки идеальной формы. На поверхности зелень, подавать при температуре 70^оС, реализовывать в течении 40 минут.

 

 

 

 

Показатель  качества и безопасности «Картофель запеченный овощами»

                                     Органолептические показатели.

Внешний вид: Красиво и аккуратно выложено на тарелку, сверху украшено зеленью. Соблюдена нарезка овощей, корзиночки ровные.

Консистенция: густая, ровная.

Цвет: Свойственный данному виду изделия, посыпанный зеленью.

 Вкус: свойственный данному блюду

Запах: свойственный грибам.

                   Физико-химические показатели  «Баклажаных  рулетиков»

                                                                                                           

                                                                                                                  Таблица 20

Показатель	Содержание , г
Массовая доля сухих веществ	-
Массовая доля жира, не более, не мене	Хmax=70.16
Массовая доля сахара	-

                           Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г  не более________________________________1*10

БГК 11________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________0,1

Коагулазоположительный  стафилококк_____________________1,0

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______25

 

                                                                                                 

Пищевая и энергетическая ценность «Баклажанных рулетиков»

                                                                                                                  Таблица 21

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность
1.4 0.7 1.3 2.8 6.5 3.7 1.2	1.6 0.1           0.1           67.0          0.5           0.4             0.1	7.7 1.9 4.9 3.7 29.9 7.6 4.5	113.53

 

 Инженер-технолог _________________               ___________________

                                            Подпись             ФИО

 

Ответственный исполнитель  ___________          ___________________

                                                           Подпись             ФИО

 

 

 

                                                 Технологическая схема

                                 Картофель очищаем срезаем верхнюю  часть

                                                                         ↓

                                                    Делаем грибную начинку

                                                                         ↓

                                  Выкладываем начинку из грибов в картофель

                                                                          ↓

                                                                          ↓

                                  Запекаем в духовке и готовим 15-30 минут

                                                                          ↓

                                      Выкладываем на тарелку готовое блюдо

                                                                          ↓

                                                         Посыпаем укропом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                     Заключение

При написании  данной курсовой работы были выявлены цели, задачи,

 разработаны  рецептуры на три вида блюд: «Соте овощное», «Баклажанные рулетики», «Картофель фаршированный овощами», а также были проанализированы физика–химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке. По каждому виду овощного блюд была разработана технико-технологическая карта, рассчитана энергетическая ценность  овощного блюда, рассчитан химический состав.

- Соте овощное  – 236.02

- Баклажанные  рулетики – 113.53

- Картофель  фаршированный овощами – 70.16

В работе была рассмотрена  технология приготовления овощных блюд, ассортимент и дана характеристика блюд.

В разделе контроля качества наглядно представлено  и  отмечено, как же осуществляется контроль качества продукции на предприятии.

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                             Литература

1. А.В. Гличев, Круглов М.И. Управление качеством  продукции. – М.: Экономика, 1979.-326с.

2. А.И. Здобнов,  В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. Сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. - 650с.

3. А.В. Иванова  Холодный отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.-147с.

4. К.Г. Буркова,  методические указания для выполнения  курсовой работы, 2008 год.

5. В.А Алямовская. Овощные салаты. - М: Айрис-пресс, 2005. – 115 с.

6. В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 2004 год.-348с.

7. Г.Л. Ловачева, Мглинец А.Л. Стандартизация и  контроль продукции. Общественное питание: Учебное пособие.- М: Экономика, 2000 год.-308с.

8. И.М. Скурихина.  Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2002 – 236 с.

9. Л.А. Маслов  Кулинарная характеристика блюд  и изделий. М.: Экономика, 2007 год.-328-340с.

10. Л.И.Николаева, Г.Ф.Фролова. Контроль качества продукции: Учебное пособие.-Екатеренбург:изд-во Урал,гос,экон.унта,2000 год.-218с.

11. Н.И. Бруннек  «Овощная кулинария», Экономика  2006 год.-587с.

12. Н.И.Ковалев,  Л.К.Сальникова. Технология приготовления  пищи М.: «Экономика», 2001 год.- 303с.

13. С.Д. Ильенкова  «Управление качеством», 2010 год.- 236с.