Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2012 в 15:41, курсовая работа
В работе была рассмотрена технология приготовления овощных блюд, ассортимент и дана характеристика блюд.
В разделе контроля качества наглядно представлено и отмечено, как осуществляется контроль качества продукции на предприятии.
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Перечень сырья: Шпинат, лук репчатый, баклажан, морковь, перец болгарский, чеснок, томатная паста, петрушка, растительное масло.
Требования к качеству: Тушеные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы.
|
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки | |
Брутто |
Нетто | ||
ГОСТ 25-85 ГОСТ 27 166-86 ГОСТ 1016-90 ГОСТ 26767-88 ГОСТ 13908-63 ГОСТ 1016-90 ГОСТ 13908-63 ГОСТ 1829-73 |
Шпинат Лук репчатый Баклажан Морковь Перец болгарский Чеснок Томатная паста Петрушка Растительное масло |
20 10 30 20 20 10 10 20 |
20 20 45 25 25 10 10 20 |
Все нарезаем небольшими кубиками, мелко режем лук, морковку натираем на терке. На сковородку льем растительное масло обжариваем лук доводим до полу прозрачности, затем добавляем морковь и через минут 7 добавляем баклажаны, накрываем к4рышкой оставляем тушиться. Затем добавляем шпинат постоянно помешивая, через10-15 минут добавляем перец и томатную пасту и накрываем крышкой тушим 15 минут снова перемешиваем и готовим еще 10 минут. В конце добавляем специи по вкусу.
Требования к оформлению, подаче и реализации: Поверхность посыпаем зеленью, температура подачи 30оС, реализовывать в течении 40 минут.
Показатель качества и безопасности «Соте овощного»
Внешний вид: Красиво и аккуратно выложено на тарелку, сверху украшено зеленью. Соблюдена нарезка овощей.
Консистенция: нежная, мягкая, густая.
Цвет: Свойственный данному виду изделия, посыпанный зеленью.
Вкус: свойственный данному блюду
Запах: с ароматом чеснока.
Физико-химические показатели «Соте овощного»
Показатель |
Содержание , г |
Массовая доля сухих веществ |
- |
Массовая доля жира, не более, не мене |
Хmax=236.02 |
Массовая доля сахара |
- |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г
не более_________________________
БГК 11____________________________
Бактерии рода
протей________________________
Коагулазоположительный
стафилококк___________________
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______2
Пищевая и энергетическая ценность «Соте овощного»
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
0.58 0.14 0.36 0.26 0.26 0.65 0.48 0.37 0 |
0.06 0.02 0.36 0.02 0.02 0.05 0 0.04 19.9 |
0.4 0.82 1.35 1.38 0.98 2.99 1.9 0.76 0 |
236.02 |
Инженер-технолог
_________________
Ответственный исполнитель ___________ ___________________
Баклажан, перец болгарский, чеснок, лук репчатый нарезаем кубиками
↓
↓
Закрываем крышкой и тушим 10-15 минуть
↓
Добавляем томатную пасту, перец болгарский и тушим еще 15 минут
↓
Перемешиваем все и тушим еще 10 минут.
↓
Наименование: «Баклажаные рулетики»
Область применения: Студенческая столовая»
перечень сырья: морковь по- корейские, огурец свежий, перец сладкий, майонез, чеснок, петрушка,
Требования к качеству: У жареных овощей не должно быть запаха пригорелых овощей, огурец свежий, майонез
Физико-химические показатели «Соте овощного»
|
Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ) |
Наименование сырья |
Норма закладки | |
Брутто |
Нетто | ||
ГОСТ 1016-90 ГОСТ1726-85 ГОСТ 13908-63 ГОСТ 300041-90 ГОСТ 25-85 ГОСТ 13908-63 ГОСТ 1016-90 |
Морковь по- корейские Огурец свежий Перец сладкий Майонез Чеснок Петрушка Баклажан |
20 З0 30 10 10 10 10 |
20 30 35 10 20 10 30 |
Баклажан очистить нарезать тонкими длинными полосками, обжарить с двух сторон на растительном масле, положить на бумажное полотенце и дать излишнему маслу стечь.
Для начинки: огурец нарезать тонкой соломкой, перец очистить от семян и тоже порезать тонкой соломкой, смешать перец, огурец и морковку по-корейски добавить измельченный чеснок и зелень заправить полученную начинку майонезом. Выложить начинку на край баклажана и свернуть рулетиком. Посыпать зеленью.
Требования к оформлению, подаче и реализации: На поверхности зелень, подавать при температуре 70оС, реализовывать в течении 20 минут.
Показатель качества и безопасности «Баклажанных рулетиков»
Органолептические показатели.
Внешний вид: Красиво и аккуратно выложено на тарелку, сверху украшено зеленью. Рулетики не должны быть развернутыми.
Консистенция: нежная, мягкая, густая, сочная.
Цвет: Свойственный данному виду изделия, посыпанный зеленью.
Вкус: свойственный данному блюду
Запах: с ароматом чеснока и свежих огурцов.
Физико-химические показатели «Баклажаных рулетиков»
Показатель |
Содержание , г |
Массовая доля сухих веществ |
- |
Массовая доля жира, не более, не мене |
Хmax=113.53 |
Массовая доля сахара |
- |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г
не более_________________________
БГК 11____________________________
Бактерии рода
протей________________________
Коагулазоположительный
стафилококк___________________
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы_______
Пищевая и энергетическая ценность «Баклажанных рулетиков»
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
1.4 0.7 1.3 2.8 6.5 3.7 1.2 |
1.6 0.1 0.1 67.0 0.5 0.4 0.1 |
7.7 1.9 4.9 3.7 29.9 7.6 4.5 |
113.53 |
Инженер-технолог
_________________
Подпись ФИО
Ответственный исполнитель ___________ ___________________
Баклажан очистись нарезать тонкими полосками
↓
Морковь по-корейски, чеснок, перец, огурцы заправить майонезом
Выложить на край баклажана не много начинки
Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд