Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2012 в 15:41, курсовая работа
В работе была рассмотрена технология приготовления овощных блюд, ассортимент и дана характеристика блюд.
В разделе контроля качества наглядно представлено и отмечено, как осуществляется контроль качества продукции на предприятии.
Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления или эксплуатации.
Энергетическая ценность «Картофеля, фаршированного овощами»
Наименование |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Картофель Лук репчатый Шампиньоны Петрушка Соль |
2.0 1.4 4.3 3.7 0 |
0.4 0.2 1.0 0.4 0 |
16.3 8.2 0.1 7.6 0 |
Итого: |
3.83 |
0.6 |
11.31 |
Энергетической ценность блюда А определяется по формуле:
Где: Б – белки в г на 150г продукции;
У – углеводы в г на 150г продукции;
Ж – жиры в г на 150 г продукции;
4 – калорийность коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорийность коэффициент для жиров.
Сводная таблица на «Соте овощное»
Наименование |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Шпинат Лук репчатый Баклажан Морковь 1.3 0.1 6.9 Перец болгарский 1.3 Чеснок 6.5 0.5 29.9 Томатная паста 4.8 0 Петрушка 3.7 0.4 7.6 Растительное масло 0 99.9 0 |
0.58 0.14 0.36 0.26 0.26 0.65 0.48 0.37 0 |
0.06 0.02 0.03 0.02 0.02 0.05 0 0.04 19.9 |
0.4 0.82 1.35 1.38 0.98 2.99 1.9 0.76 0 |
Итого: |
3.1 |
20.14 |
10.58 |
А=(3.1+10.59)*4+20.14*9=236.
Сводная таблица на «Картофель, фаршированный овощами»
Наименование |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Картофель Лук репчатый Шампиньоны Петрушка Соль |
2.0 1.4 4.3 3.7 0 |
0.4 0.2 1.0 0.4 0 |
16.3 8.2 0.1 7.6 0 |
Итого: |
3.83 |
0.6 |
11.31 |
А=(3.83+11.3)*4+0.6*9=70.16(
Сводная таблица на «Баклажанные рулетики»
Наименование |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Морковь по- корейские Огурец свежий Перец сладкий Майонез Чеснок Петрушка Баклажан |
1.4 0.7 1.3 2.8 6.5 3.7 1.2 |
1.6 0.1 0.1 67.0 0.5 0.4 0.1 |
7.7 1.9 4.9 3.7 29.9 7.6 4.5 |
Итого: |
2.66 |
7.21 |
9.5 |
А=(2.66+9.5)*4+7.1*9=113.53(
В данной курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.
Максимальное количество жира Хmax г, определяют по формуле:
Хmax=∑А (2)
где: А- суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов,г.
Минимальное количество жира Хmin г, определяют по формуле:
Хmin= Хmax*П (3)
где: П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом) он составляет:
-для закусок-0,95;
-супов-0,9;
-вторых блюд; жареных и тушеных-0,85;
-отварных, запеченных-0,9;
-гарниров-0,85;
-сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты-0,9.
1)∑max=236.02
Хmin= 236.02*0.9=212.41
2)∑max=113.53
Хmin=113.53*0.85= 96.50
3) ∑max=70.16
Хmin= 70.16*0.9= 63.14
Данные справочных таблиц о содержании основных веществ (белки, жиры, углеводы), приведены в граммах на 150 г продукта, %, заносятся в графы 4, 6, 8 в табл. 7, 8, 9.
Химический состав «Соте овощного»
Индекс химического состава Покровского. АА |
Наименование сырья Пролетов, п/ф |
масса нетто на 1 порцию |
Химический состав |
Энер гети ческая ценность калл | |||||
|
белки |
жиры |
углеводы | |||||||
справочник |
факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт | ||||
8.1.1.7 8.1.3.4 8.1.6.18 8.1.5.1 8.1.6.29 8.1.3.7 8.1.6.16 8.1.1.1 5.4.1.3 |
Шпинат Лук репчатый Баклажан Морковь Перец болгарский Чеснок Томатная паста Петрушка Растительное масло |
20 10 30 20 20 10 10 10 20 |
2.9 1.4 1.2 1.3 1.3 6.5 4.8 3.7 0 |
0.58 0.14 0.36 0.26 0.26 0.65 0.48 0.37 0 |
0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 0.5 0 0.4 99.9 |
0.06 0.02 0.36 0.02 0.02 0.05 0 0.04 19.9 |
2.0 8.2 4.5 6.9 4.9 29.9 19.0 7.6 0 |
0.4 0.82 1.35 1.38 0.98 2.99 1.9 0.76 0 |
236.02 |
∑max=236.02
Хmin=212.41
Химический состав «Баклажанных рулетиков»
Индекс химического состава Покровского. АА |
Наименование сырья Пролетов, п/ф |
масса нетто на 1 порцию |
Химический состав |
Энер гети ческая ценность калл | |||||
|
белки |
жиры |
углеводы | |||||||
справочник |
факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт | ||||
8.1.5.1
8.1.6.2 8.1.6.29 5.8 8.1.3.7 8.1.1.1 8.1.6.18 |
Морковь по- корейские Огурец свежий Перец сладкий Майонез Чеснок Петрушка Баклажан |
20 30 30 10 10 10 40 |
1.4 0.7 1.3 2.8 6.5 3.7 1.2 |
0.28 0.21 0.39 0.28 0.65 0.37 0.48 |
1.6 0.1 0.1 6.7 0.5 0.4 0.1 |
0.32 0.03 0.03 6.7 0.05 0.04 0.04 |
7.7 1.9 4.9 3.7 29.9 7.6 4.5 |
1.54 0.57 1.47 0.37 2.99 0.76 1.8 |
113.53 |
∑max=113.53
Хmin= 96.50
Химический состав «Картофеля фаршированного овощами»
Индекс химического состава Покровского. АА |
Наименование сырья Пролетов, п/ф |
масса нетто на 1 порцию |
Химический состав |
Энер гети ческая ценность калл | |||||
|
белки |
жиры |
углеводы | |||||||
справочник |
факт |
справочник |
факт |
справочник |
факт | ||||
8.1.4.1 8.1.3.4 8.2.14 8.1.1.1 12.1.2 |
Картофель Лук репчатый Шампиньоны Петрушка Соль |
50 10 60 30 |
2.0 1.4 4.3 3.7 0 |
1.0 0.14 2.58 1.11 0 |
0.4 0.2 1.0 0.4 0 |
0.2 0.02 0.6 0.12 0 |
16.3 8.2 0.1 7.6 0 |
8.15 0.82 0.06 2.28 0 |
70.16 |
∑max=70.16
Хmin= 63.14
Наименование: «Соте овощное»
Область применения: Студенческая столовая.
Информация о работе Ассортимент и особенности приготовления овощных блюд