Шпаргалка по "Сельскому хозяйству"

Патока представляет собой раствор  глюкозы в воде. В 1 кг патоки содержится 30% воды, следовательно, при замене 1 кг сахара берут 1,4 кг патоки, таким  образом, патокой заменяют 10-15% всего  сахара.

После выдержки плоды вместе с сиропом  загружают на варку в двустенный котел и варят при слабом кипении  до достижения необходимого содержания сухих веществ в плодах. Выгруженное из котлов готовое варенье выдерживают 1-2 ч для уравнивания концентрации сухих веществ в плодах и сиропе, затем подают на фасовку.

Многократная варка в двустенных котлах применяется для всех видов  плодов и ягод. Перед загрузкой  в котел подготовленные плоды  и ягоды заливают сиропом и  выстаивают, как при однократной  варке. Варку ведут, чередуя кипение  плодов в сиропе с выстаиванием. Продолжительность периодов кипения и их кратность зависит от вида плодов. Количество варок колеблется от 2 до 5 в зависимости от плодов.

В начальный период варки преобладают  диффузионные процессы, при которых  сахар из сиропа диффундирует в плоды, поскольку они имеют более  низкую концентрацию растворимых сухих  веществ. Повышение температуры  заметно ускоряет диффузию, так как  нагревание увеличивает скорость движения диффундирующих частиц и снижает  вязкость растворителя. С увеличением  температуры на 1°С коэффициент диффузии увеличивается в среднем на 2,6%. Наряду с диффузией сахара в плодах при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага выходит из клеток в межклеточное пространство. Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующих выравниванию концентраций раствора в клетках и межклеточном пространстве.

В период варки, когда температура  достигает точки кипения клеточного сока, преобладает процесс испарения  влаги из плодов. Если этот процесс  ведется непрерывно при постоянной температуре, он может привести к  значительному обезвоживанию или  развариванию плодов, что снижает качество варенья. Плоды в варенье должны быть равномерно пропитаны сахаром без нарушения их формы и почти полностью сохранить свой первоначальный объем. От сохранения объема плодов зависит внешний вид варенья, так как в готовом продукте должно сохраняться равное количество плодов и сиропа и плоды должны равномерно распределяться в сиропе. Это достигается в том случае, когда при сохранении объема плоды настолько насыщены сиропом, что плотность их близка к плотности сиропа.

Варенье фасуют в стеклянные и жестяные банки, полимерную тару и бочки. Стерилизуют  варенье при температуре 100°С.

 

96

Есть несколько способов варки  варенья. А именно однократная или  многократная.

Перед однократной варкой сырье  засыпается половиной необходимого сахара и оставляется на 8-12 часов. Получившийся сок сливается, в него добавляют оставшийся сахар, и варят  сироп, пока он не станет прозрачным. Потом  в сироп засыпаются ягоды и  варятся до готовности.

Если варить варенье в несколько  приемов, то ягоды и фрукты получатся  целыми, а сироп прозрачным и красивым. Варенье доводится до кипения  и оставляется на несколько часов. Таких этапов может быть до 5-7. При  такой варке ягоды пропитываются  сахаром и становятся вкусными и  упругими. Такое варенье дольше сохраняется, да и на вид оно более красивое, чем сваренное в один прием.

Варенье готовится всегда на маленьком  огне, бурное кипение недопустимо. Перемешивать и проводить иные манипуляции  необходимо деревянной ложкой.  Пену, что образовывается на поверхности  всегда нужно снимать. Готовое варенье  разливается горячим в подготовленные сухие стерильные банки и закатывается стерильной крышкой.

Процессы происходящие при варки  варенья: карамелизация сахаров, и инверсия сахарок(лимонной или винной кислотой).

 

97

Основными признаками готовности

варенья являются:

а) в конце варки плоды и  ягоды становятся прозрачными, не всплывают наверх, а равномерно распределяются в сиропе;

б) горячий сироп, взятый ложкой и быстро охлажденный, стекает тяжелой струей. Его капля не растекается на блюдце, а сохраняет выпуклую форму.

Более точно установить готовность варенья можно, определив плотность сиропа по температуре кипения. Чем выше концентрация сиропа, тем выше температура его кипения.

Обычно в готовом варенье  концентрация сиропа 70 - 75 процентов, что соответствует температуре кипения 105 - 107 С.

Для определения плотности сиропа по температуре кипения необходимо иметь термометр со шкалой от 100 до 150С или от 0 до 150С.

Для предотвращения засахаривания  варенье стерилизуют или перед  варкой и вовремя нее проводят инверсию сиропа, добавляя в сироп  0,15% лимонной или винной кислоты.

По органолептическим показателям  варенье должно соответствовать  следующим требованиям.

 

Внешний вид: плоды, ягоды или части  плодов, равномерные по величине, сохранившие  свою форму, не сморщенные, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. В варенье из ягод алычи — целые плоды без плодоножек, из шелковицы — с плодоножками, из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек; из персиков — дольки или половинки без кожицы; из семечковых плодов — дольки без кожицы, из ранеток мелкоплодных — целые плоды с частью плодоножки; из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без кожицы; из орехов, фейхоа — целые плоды без верхнего слоя кожицы; из розы — лепестки, отделенные от цветоложа, несморщенные.

 

Засахаривание не допускается.

 

Допускается в банке с вареньем слой сиропа без плодов, в см, не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод для сорта экстра — 1,5, высшего — 2,0, первого — 2,5, из остальных видов сырья для сорта экстра — 1,0, высшего — 1,5, первого — 2,0.

 

Допускаются в варенье из косточковых  плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, %, не более: для  высшего сорта — 10, первого — 25. В варенье из брусники, голубики, жимолости, клюквы, рябины, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Для первого сорта допускаются  плоды или ягоды сморщенные не более 15%.

 

98

Из плодов и ягод готовят пюреобразные продукты –пюре, пасты, соусы, используемые как сырье в кондитерской  промышленности, кулинарии, общественное  питании. Пюре плодовое и ягодное представляет с собой  протертую мякоть плодов или ягод, расфасованную в банки, герметически закупоренную  и простерилизованную.  Содержание сухих веществ в пюре  от 8 до 13%.

Пасты фруктовые. Получают путем уваривания пюре свежего или десульфитированного без сахара. Их вырабатывают  с содержанием сухих веществ:13,25 и 30%.

Соусы фруктовые. Представляют  собой  протертые фрукты , слегка уваренные, с добавлением 10% сахара. Полученную массу расфасовывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют. Соусы готовят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив.

Фруктово-ягодное пюре и пульпа являются продуктами преимущественно углеводного состава, благоприятного для развития дрожжей, плесеней и некоторых кислотообразующих бактерий. При шпарке фруктов вся микрофлора на их поверхности погибла, однако в дальнейшем, после шпарки, при переработке пюре и его хранении возможно повторное заражение названными микроорганизмами. Попадая в пюре, дрожжи вызывают в нем спиртовое брожение. Поэтому для предохранения от порчи пюре, предназначенное для длительного хранения, консервируют.

Известны несколько способов консервирования: химический способ, стерилизация теплом и замораживание. Способ химического  консервирования наиболее распространен  в практике. Он заключается в том, что в консервируемый продукт  вводят химические вещества (консерванты), действующие бактерицидно на микроорганизмы данной среды при дозировке их в незначительных количествах. Основные требования, которые предъявляются  к консервантам фруктово-ягодного пюре, следующие: безвредность для организма  человека в применяемых дозах, химическая стабильность, т.е. неизменность химического  состава на протяжении всего периода  его действия, нелетучесть и химическая индифферентность к самому пюре. Необходимо, чтобы консервант не оказывал никакого действия на вкус, цвет, студнеобразующую способность пюре и обладал хорошей растворимостью в воде.

Из большого перечня консервирующих средств, разрешенных для использования  в пищевой промышленности, наиболее часто применяются для консервирования  фруктово-ягодного пюре и пульпы бензойная  и серная кислоты.

 

99

Натуральные овощные консервы —  консервы, приготовленные из одного или  нескольких видов овощей, залитых  водой или овощным соком с  добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или  без них.

Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в  основном их устойчивость против порчи  при хранении. В них максимально  сохранены природные свойства и  состав. К натуральным консервам  относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельно консервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.

Зеленый горошек. Для выработки консервов используют сорта с нежными сладкими сочными зернами (Ранний консервный, Скороспелый мозговой, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Штамбовый мозговой и др.), в консервной стадии имеющие плотность от 1,03 до 1,05 г/см3.

Консервы из зеленого горошка вырабатывают на крупных, высокомеханизированных консервных заводах, с мощным высокопроизводительным оборудованием. После вымолачивания зерна горошек моют, инспектируют на ленточных транспортерах для удаления поврежденных и перезрелых (пожелтевших), а затем бланшируют в воде: молодой, нежный горошек — 3—4 мин при температуре 75—80°, средней зрелости — при 81—85° 4—5 мин, более зрелый — 6—7 мин при 86—90°. После этого его охлаждают в проточной воде до 30—35° и снова инспектируют на ленточном транспортере (рис. 20). Зерна фасуют на универсальном автоматическом наполнителе в промытые и пропиаренные стеклянные банки, наполняя их на 65—70%, и заливают горячим (85°) раствором (3% сахара и 3% соли); на 1000 полулитровых банок используют 360 кг зерна. Стерилизацию проводят в автоклавах по режиму: [25—(35—40)—25]/100°•3 ат.

 

100

Томаты. Консервы натуральные из целых  зрелых томатов, залитых томатным соком  — наиболее массовый вид овощных  консервов, на которые спрос практически  неограничен. Вырабатывать их можно  на любом сельском консервном заводе благодаря несложности технологии.

Консервируют томаты очищенные  и не очищенные от кожицы. Лучшие плоды для консервирования —  некрупные, круглые, диаметром 3—6 см или  сливовидные, овальные диаметром 2,5—4 см и длиной 3,5—7см, с упругой мясистой мякотью. Рекомендуемые сорта — Сан-Марцано, Консервный штамбовый 116, Новинки, Малютка 101, Пловдивска консерва, Рыбка 52 и др.

Для цельноплодного консервирования пригодны и новые сорта томатов машинной уборки.

Томаты сортируют и калибруют  по размеру, моют в элеваторных и  вентиляторных моечных машинах, инспектируют на транспортерах или на столах, удаляя поврежденные экземпляры. При выработке консервированных плодов без кожицы их пропускают через ленточный шпаритель, подвергая действию острого пара 10—20 с, затем быстро охлаждают холодной водой под душем. При этом на кожице плодов образуются крупные трещины и она легко снимается вручную или при помощи ножа.

В консервы добавляют зелень петрушки, укропа, сельдерея, хрена, а также  чеснок. Все это тоже инспектируют, отбраковывая вялые, пожелтевшие и  с другими дефектами листья, затем  тщательно моют и измельчают. Подготовленные плоды плотно, но не повреждая, укладывают в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью, заливают томатным соком или протертой массой (пульпой) с добавлением соли, уксусной и лимонной кислоты. Банки заполняют плодами: круглыми — на 50—55%, сливовидными — на 60—65% общей массы нетто. Заливают их раствором с температурой 80—85°.

На 1000 литровых банок используют 1100 кг томатов с кожицей и 1200 кг без  нее. Стерилизуют по режиму: полулитровые банки — (20-30-20)/105°•1,8 ат., литровые - (20-40-20)/105°•1,8 ат.

 

 

 

101

Классификация овощных консервов

 

Существует несколько вариантов  классификаций овощной консервации  на просторах СНГ, для данной статьи мы собрали максимум материала для  обзора всего группового и видового ряда.

 

Овощные консервы подразделяются на следующие основные группы:

 

Консервы натуральные – это  целые или резаные овощи, залитые  слабым раствором соли (1,5 – 3%) и сахара или пюре без предварительной  кулинарной обработки и стерилизованные  в герметичной таре. Готовый продукт  в максимальной степени сохраняет  исходные свойства сырья, в том числе  и биологически активные вещества. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки, патиссоны, грибы, томаты и огурцы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

 

Консервы маринованные и квашеные – овощи в маринаде с содержанием  уксуса или уксусной кислоты. Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.

 

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и соленую (27, 32 и 37.

 

Консервы закусочные вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке: обжариванию, фаршировке и т.п. Они  полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира.

 

В зависимости от кулинарной обработки  консервы подразделяют на подгруппы:

фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком;

резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками;